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ENARTIS NEWS – MANNOPROTEINE: EFFETTI ORGANOLETTICI E CAPACITÀ STABILIZZANTE

Le mannoproteine presenti nel vino vengono rilasciate dal lievito durante la fermentazione ed il processo di autolisi. Quando il loro contenuto non è sufficiente a garantire la piena stabilità colloidale o il desiderato profilo gustativo, un arricchimento attraverso l’apporto di mannoproteine esogene può essere risolutivo. In funzione della fase di vinificazione in cui si deve operare, le finalità e le strategie a cui ricorrere sono diverse.

Mannoproteine: effetti organolettici e capacità stabilizzante
Alle mannoproteine, la categoria di polisaccaridi più abbondantemente presente nella cellula di lievito, vengono riconosciuti numerosi effetti di interesse enologico quali:

  • capacità di stabilizzare tartrati e proteine;
  • capacità di attenuare la sensazione di astringenza e contribuire alla sensazione di volume;
  • capacità di interagire con molecole odorose e coloranti e formare con esse complessi stabili nel tempo;
  • capacità di migliorare la persistenza di spuma e perlage nei vini spumanti e frizzanti.

Le mannoproteine presenti nel vino vengono rilasciate dal lievito durante la fermentazione ed il processo di autolisi.
Quando il loro contenuto non è sufficiente a garantire la piena stabilità colloidale o il desiderato profilo gustativo, un arricchimento attraverso l’apporto di mannoproteine esogene può essere risolutivo. In funzione della fase di vinificazione in cui si deve operare, le finalità e le strategie a cui ricorrere sono diverse.

Fermentazione
L’aggiunta di mannoproteine già nelle prime fasi della fermentazione alcolica ha lo scopo di favorire la creazione di complessi con sostanze aromatiche e antociani. Il risultato atteso è quello di produrre vini più stabili, freschi negli aromi e nel colore, persistenti e longevi. Per l’applicazione in fermentazione, la gamma Enartis Pro offre prodotti a base di derivati di lievito ricchi in mannoproteine immediatamente disponibili e specifici per l’utilizzo in vino bianco, rosso e varietà tioliche.

Affinamento
L’affinamento su feccia è una pratica non priva di rischi. Le attività enzimatiche presenti nella cellula di lievito responsabile della fermentazione, possono originare composti solforati sgradevoli all’olfatto. Quando l’uso delle fecce di fermentazione non è praticabile, è possibile ricorrere ai prodotti della gamma Surlì.

Surlì Natural, Surlì One e Surlì Round riproducono l’effetto dell’affinamento su fecce fini. Qual ora si ricerchi un più deciso e rapido impatto a livello gustativo ed una maggiore pulizia olfattiva, Surlì Elevage rilascia in sole 48-72 ore un elevato contenuto di mannoproteine che contribuiscono in modo evidente ad aumentare la sensazione di volume e ad ammorbidire il tannino.

Pre-imbottigliamento
In vino pronto per l’imbottigliamento, l’uso di mannoproteine solubili ha lo scopo di migliorare la stabilità, in particolare la stabilità tartarica, e collateralmente aiuta a corregge qualche imperfezione organolettica.
Surlì Velvet migliora la stabilità colloidale, la pulizia olfattiva e attenua l’astringenza. Surlì Velvet Plus, oltre alle mannoproteine, apporta peptidi ad azione antiossidante che aiutano a prolungare la vita del vino.
Enartis Stab CLK+ è un coadiuvante specifico per la stabilizzazione tartarica, la cui nuova formulazione ottenuta con tecnologia Zenith, ha un’efficacia stabilizzante ancora maggiore.

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