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TU SEI CIÒ CHE MANGI… E IL TUO VINO? IMPATTO DELLA NUTRIZIONE AZOTATA DEL LIEVITO SULLA QUALITÀ DEL VINO

La vendemmia si avvicina e al fine di arrivare preparati, è importante fare chiarezza in merito ai tanti attivanti di fermentazione disponibili nel mercato. L’azoto è un nutriente essenziale per il lievito, che può essere dato in forma inorganica - sali d’ammonio - e in forma organica - aminoacidi. L’utilizzo di una forma piuttosto dell’altra in un preciso momento della vinificazione cambia in modo importante il profilo aromatico del vino.

AZOTO ORGANICO o INORGANICO: quale effetto hanno sul lievito?

L’azoto serve al lievito per la sintesi di aminoacidi e quindi di proteine indispensabili per la sua sopravvivenza. Il lievito ha la capacità di sintetizzare aminoacidi tramite vie metaboliche che utilizzano ione ammonio e glucosio. Perciò, perché dare al lievito una fonte di azoto organico quando si può usare dell’azoto inorganico meno costoso?

Immaginate per un momento di dover costruire una casa e di poter scegliere se utilizzare dei mattoni o dei muri prefabbricati. Nel primo caso spenderete meno ma avrete bisogno di più tempo e lavoro per terminare l’opera. Nel secondo caso spenderete più soldi ma il lavoro sarà più veloce e semplice. Nel caso del lievito, lo ione ammonio rappresenta i mattoni: è una fonte di nutrizione meno costosa ma la sua trasformazione in aminoacidi richiede tempo ed energia, mentre gli aminoacidi possono essere utilizzati direttamente, così come sono.

La giusta fonte di azoto al giusto momento

Il lievito trae beneficio da entrambe le fonti di azoto e l’uso combinato di azoto organico e inorganico è la miglior garanzia per una buona crescita e una fermentazione regolare. È però importante ricordare che l’assorbimento degli aminoacidi è inibito dalla presenza di azoto inorganico, ed è per questa ragione che i due tipi d’azoto devono essere forniti separatamente. Inoltre, l’assorbimento di azoto organico è difficile per il lievito quando la concentrazione di alcol è superiore al 4%.  Pertanto, i migliori risultati si ottengono nell’usare attivanti ricchi in amminoacidi all’inoculo del lievito e attivanti ricchi di azoto ammoniacale a partire da 24-36 ore dopo l'inoculo. Per lo stesso motivo, l’azoto inorganico è la fonte di azoto più accessibile quando il tenore alcolico è superiore al 4%. (Figura 1)

Perchè utilizzare azoto organico?

Gli aminoacidi sono più nutrienti per il lievito perché possono essere utilizzati tal quali senza bisogno di energia per la loro sintesi. Quando si nutre il lievito con aminoacidi, i vini che si ottengono hanno un contenuto più basso di acidità volatile, H2S ed acetaldeide, e sono più ricchi di esteri ed alcoli superiori. In particolare, gli aminoacidi a catena ramificata - valina, leucina, isoleucina e fenilalanina - stimolano la sintesi dell’alcol superiore e dell’estere corrispondente attraverso la via catabolica proposta un secolo fa da Erlich. Come conseguenza, il vino risulta più intensamente fruttato e floreale. (Figura 2)

Come migliorare l’aroma del vino usando gli attivanti Enartis?

Enartis ha sviluppato una serie di attivanti che hanno un impatto evidente sulla qualità aromatica del vino.
Se l’obiettivo è esaltare l’aroma varietale prevenendo la comparsa di difetti quali odori anomali, acidità volatile ed acetaldeide e stimolando la sintesi di composti positivi come il glicerolo, allora Nutriferm Energy è l’attivante da scegliere. Questo attivante è composto da autolisato di lievito ricco in aminoacidi di rapido assorbimento, vitamine e sali minerali. Nutriferm Energy assicura un’ottima attività fermentativa e mette in risalto le qualità aromatiche dell’uva. (Figura 3)

Se invece si è alla ricerca di complessità aromatica o se la stagione è problematica e c’è necessità di creare nuovi aromi, Nutriferm Arom Plus è la scelta migliore. Oltre a fornire vitamine e minerali, Nutriferm Arom Plus è ricco in aminoacidi a catena ramificata che vengono usati dal lievito per produrre esteri e alcoli superiori. Nutriferm Arom Plus esalta la sintesi di composti aromatici e permette la produzione di vini molto fruttati, freschi e floreali. (Figura 4)

Infine, Nutriferm Advance assicura una fermentazione completa e regolare. Questo attivante complesso è composto da DAP e scorze di lievito ricche in steroli, acidi grassi e fattori di sopravvivenza. La sua aggiunta ad un terzo di fermentazione previene anomalie cinetiche e la sintesi di composti solforati. Nutriferm Advance fornisce tutti gli elementi necessari per mantenere il metabolismo del lievito attivo fino al completo esaurimento degli zuccheri.

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