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Valorizzazione delle uve neutre bianche

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Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

L’aroma floreale partendo da uve neutre

Il ruolo principale in questo processo è svolto dal lievito e dai suoi nutrimenti: fenilalanina e lisina, per esempio, devono essere presenti in alte concentrazioni. Essenziale anche la presenza di mannoproteine libere per ridurre il rischio ossidazione.
Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

L’aroma di agrumi partendo da uve neutre

Fondamentale tenere sotto controllo il nutrimento dei lieviti. Negli ultimi anni è stata sviluppata una tecnologia basata su tannini ricchi in precursori aromatici che si sono rivelati efficaci per ottenere questo obiettivo enologico.
Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

L’aroma di frutta tropicale partendo da uve neutre

Con la tecnologia tradizionale è impossibile. Per ottenere note tropicali bisogna lavorare in condizioni ossidoriduttive molto basse, usare aminoacidi tiolici e lieviti appositamente sviluppati per raggiungere questo obiettivo.
Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

L’aroma di frutta bianca partendo da uve neutre

Impensabile fino a pochi anni fa, oggi è possibile direzionare l’aroma con lieviti che producono aromi di frutta bianca. Per nutrire i lieviti sono importanti aminoacidi adeguati, in termini di quantità e qualità.
Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

Uve neutre: il ruolo del lievito nella formazione dell’aroma

Attore protagonista nella creazione dell’aroma intenso, il lievito deve essere accompagnato con coadiuvanti specifici e condizioni ambientali adeguate. Elementi nutritivi, potenziale ossido riduttivo e temperatura sono essenziali nel processo di fermentazione.
Izquierdo
16 DICEMBRE 2014

L’aroma nel vino bianco: i fattori in gioco

Aromi primari, secondari e terziari: le tecniche enologiche oggi consentono di apportare modifiche a tutti e tre le tipologie. Di fondamentale importanza, quando si interviene, è avere una visione globale del fenomeno.
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