Enartis

Es geht nicht nur um den hefeverwertbaren Stickstoff (YAN)! Das Verständnis und die Nutzung eines ausgewogenen Verhältnisses zwischen den verschiedenen Aminosäuren und dem anorganischen Stickstoff ermöglichen es den Önologen, das sensorische Profil eines jeden Weins zu verbessern und so stockende Gärungen, Gärstopps oder sensorische Fehler, welche die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen, zu vermeiden.

Eine angemessene und ausgewogene Nährstoffversorgung ist unerlässlich, um eine vollständige und gleichmäßige alkoholische Gärung zu gewährleisten. Sie sorgt für eine optimale Biomasseproduktion, verbessert die Zusammensetzung und die Leistungsfähigkeit der Hefe und führt zu gleichmäßigen Gärungen, die die gewünschten Aromen hervorbringen und gleichzeitig das Auftreten von unerwünschten Verbindungen vermeiden.

Bei der Weinbereitung wird fälschlicherweise angenommen, dass eine höhere Ammoniumdosierung die Hefeentwicklung begünstigt. Daher werden zum Zeitpunkt der Hefeimpfung große Mengen Diammoniumphosphat (DAP) zugesetzt. In diesem Stadium können große Stickstoffmengen zu einem übermäßigen Wachstum der Hefebiomasse, zu Wärmeentwicklung, zum Verlust flüchtiger Aromastoffe und zu einem plötzlichen Anstieg der Gärgeschwindigkeit mit vorzeitiger Stickstoffverarmung führen. Dies wirkt sich häufig auf den Zuckerstoffwechsel der Hefe aus und führt zu stockenden Gärungen oder gar zum Stillstand der Gärung.
Zahlreiche Studien (aus der Literatur und aus unserer eigenen Forschungs- und Entwicklungsabteilung) haben gezeigt, dass eine ausgeglichene Biomasseproduktion erreicht wird, wenn eine korrekte und ausgewogene Ernährung bereitgestellt wird, unabhängig von der Menge des zugeführten YANs. Hefen benötigen Stickstoff, Aminosäuren, Vitamine, Spurenelemente, Sterole, Fettsäuren und Sauerstoff, um Biomasse zu produzieren und einen aktiven Stoffwechsel aufrechtzuerhalten.

Durch die Erforschung der Nährstoffbedürfnisse von Hefen hat Enartis die Nährstoffreihe NUTRIFERM entwickelt, die alle wichtigen Elemente während jeder Phase der Gärung liefert, um Qualitätswein zu erzeugen.