Enartis

EnartisFerm Q4 erlaubt es Weine herzustellen, die sich durch ein ausgeprägtes vegetales Aroma kennzeichnen, das von Liebhabern des Sauvignon Blanc sehr geschätzt wird.

Thiole sind aromatische Verbindungen, die ihren Namen von der im Molekül vorhandenen gleichnamigen SH-Gruppe erhalten. Sie zeichnen sich durch eine sehr niedrige Wahrnehmungsschwelle aus und tragen dazu bei, das Aroma vieler Weine zu prägen.
Obwohl Thiole wie Schwefelwasserstoff, Ethanthiol und Methanthiol mit unangenehmen Gerüchen in Verbindung gebracht werden, verleihen sie einigen Weinen aus Trauben, die reich an diesen Verbindungen sind, angenehme und unverwechselbare Aromen.
Sauvignon blanc ist sicherlich das Musterbeispiel einer Thiolsorte, wenngleich im Laufe der Forschung festgestellt wurde, dass Thiole, insbesondere 4MMP und 3MH, in vielen weißen und roten Trauben enthalten sind.

Die Rolle der Hefe

In Trauben liegen 4MMP und 3MH in Form geruchsloser Präkursoren vor, die an Cystein oder Glutathion gebunden sind. Ihre Freisetzung in geruchsaktive Form erfolgt während der alkoholischen Gärung durch eine endozelluläre ß-Lyasis der Hefezelle, welche die Bindung zwischen dem Cystein oder dem Glutathion und dem Thiol aufzubrechen vermag.
Die Bildung von 3MHA erfolgt hingegen immer durch die Hefe, jedoch durch den Mechanismus der Acetylierung des 3MHs.
Daraus geht hervor, dass die Ausbildung von Thiolaromen eng mit der enzymatischen Ausstattung der Hefe zusammenhängt. Genetisch unterschiedliche Hefen zeigen eine unterschiedliche Fähigkeit, flüchtige Thiole zu produzieren und beeinflussen folglich sowohl die Intensität, als auch das aromatische Profil des Weines.