Enartis

Verbessert die Lagerfähigkeit des Weines in der kritischen Phase nach der alkoholischen Gärung.

In der gegenwärtigen önologischen Realität sehen sich die Erzeuger mit wachsenden Herausforderungen konfrontiert, die von mikrobiologischer Verunreinigung bis zu oxidativen Reaktionen reichen.

Was ist Chitosan?

Chitosan ist ein natürliches Polysaccharid, das durch Deacetylierung von Chitin, aus Aspergillus niger extrahiert, gewonnen wird. Seine Nutzung in der Önologie hat viele Anwendungen in Most und Wein:

Mikrobiologische Kontrolle	Chelatbildner für Schwermetalle	Antioxidant	Klärmittel

Es erleichtert das Abziehen, verbessert die Klärung des Weines und entfernt Kationen von Metallen wie Eisen und Kupfer, was unerlässlich ist, um die Oxidationen zu verhindern.

Forschungen haben gezeigt, dass Chitosan auch zur Reduzierung von Ochratoxin A beiträgt, einem Toxin pilzlichen Ursprungs, das in mikrobiologisch verunreinigten Trauben gefunden werden kann.

Was ist aktiviertes Chitosan?

Enartis Chitosan wird durch ein besonderes Herstellungsverfahren gewonnen, das die positive Ladung erhöht und die Kontaktfläche vergrößert, um seine vielfältigen Fähigkeiten zu steigern.

Lichtmikroskopische Aufnahme von herkömmlichem Chitosan (links) und aktiviertem Chitosan (rechts).

Die Verwendung von Chitosan in der Weinbereitung
Der beste Verbündete gegen mikrobiologische Kontamination

Steigende Temperaturen aufgrund des Klimawandels führen zunehmend zu einem starken Ungleichgewicht im Reifeprozess der Trauben. Infolgedessen erhalten wir Moste und Weine mit einem hohen pH-Wert, was sie anfälliger macht für mikrobiologische Kontaminationen (Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus und Oenococcus) und somit ihre Qualität beeinträchtigt. Außerdem nimmt mit steigendem pH-Wert die keimhemmende Wirkung des Schwefeldioxids ab, so dass die Notwendigkeit einer höheren Zugabe dieses Zusatzstoffs steigt. Enartis hat bioprotektive Lösungen auf der Basis von aktiviertem Chitosan als Alternative zu Schwefeldioxid entwickelt.

EnartisStab MICRO M ist ein Produkt auf der Basis von aktiviertem Chitosan für die vollständige Kontrolle der mikrobiologischen Verunreinigung: Es begrenzt das Wachstum von Brettanomyces, von Nicht-Saccharomyces-Hefen, von Milchund Essigsäurebakterien im Most und im Wein und kann die malolaktische Gärung (MLG) verzögern oder verhindern. Es ist ein wertvolles Hilfsmittel bei der Entgiftung des Mostes im Falle einer steckengebliebenen Gärung.

Bewertung der antimikrobiellen Wirkung von EnartisStab MICRO M auf das Wachstum von Brettanomyces.

Chitosan als Klärmittel: hochwirksam für Weine der Spitzenklasse

Chitosan wird häufig als Klärungsmittel verwendet, um die Klärung von Mosten und Weinen zu fördern und zu beschleunigen. Chitosan, ein Polysaccharid, wird in seine Disaccharidform hydrolysiert. Sobald die Hydrolyse von Chitosan stattgefunden hat, wird die Klärungswirkung verstärkt. Unter Ausnutzung der einzigartigen Eigenschaften von aktiviertem Chitosan hat Enartis eine Vielzahl von Lösungen auf pflanzlicher Basis entwickelt, um verschiedene Ziele sowohl bei Most als auch bei Wein zu erreichen.

PLANTIS AF-Q ist ein reines Erbsenprotein, das mit Chitosan aktiviert wird, um die Ausflockung und Flotation oder Dekantierung zu verbessern. Die Synergie dieser Verbindungen und die Ladungen in hoher Dichte ermöglichen eine maximale Reaktivität bei der Entfernung von Metallen, die für Oxidationsreaktionen verantwortlich sind. Diese Aktivität begünstigt die Langlebigkeit des Weins und erhöht seine Frische und Reintönigkeit.

% Reduktion der Metalle in Weißwein. Das Diagramm zeigt einen Vergleich nach der Behandlung mit 20 g/hL PLANTIS AF-Q gegenüber der Behandlung mit PVI/PVP.

Verkostung im Vergleich: Probe der Kontrolle vs. Behandlung mit Gelatine und Erbsenprotein mit Chitosan.

Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, spielt eine spezifische und ausgewogene Mischung aus Hefederivaten und aktiviertem Chitosan (CLARIL QY) eine sehr wichtige Rolle:

• Hohe Absorptionsleistung bei Polyphenolen
• Reduziert Adstringenz und Bitterkeit
• Verringert unstabile Farbe
• Verbessert die Struktur, Geschmeidigkeit und Balance

Sensorische Wirkung von CLARIL QY auf Rotwein im Vergleich zu keinem Zusatz und zu Produkten auf tierischer Basis

Die Synergie zwischen den Inhaltsstoffen der einzelnen Produkte trägt ebenfalls zur Verbesserung der organoleptischen Qualität und zur Verlängerung der Haltbarkeit des Weines bei, wobei das aromatische Profil erhalten bleibt. Diese hervorragenden Ergebnisse werden durch die gesteigerte Leistungsfähigkeit von Chitosan erreicht.