Enartis

Ein Wein mit oxidierten, reduzierten, krautigen, bitteren, adstringierenden oder brennenden Eigenschaften wird im Allgemeinen als unansehnlich angesehen.
Zur Behebung von diesen Problemen werden seit Jahren Schönungsmittel, Säuerungsmittel oder Entsäuerungsmittel eingesetzt. Diese Mittel können jedoch auch die Struktur, das Volumen, die Farbe und das Aroma des behandelten Weins negativ beeinflussen. Tannine und Polysaccharide sind neuere Mittel, die verwendet werden können, um das Gleichgewicht zu verbessern, während der Wein respektiert wird.

Wie können die Tannine und Polysacharide den Wein vor der Abfüllung verbessern?
Der erste Schritt, um guten Wein herzustellen, ist gute, reife Traube zu haben. Wenn uns die Natur während der Vegetationszeit jedoch nicht unterstützt hat, oder wenn es Zeit ist, den Wein für die Abfüllung vorzubereiten, können möglicherweise einige Unvollkommenheiten auftauchen, die behoben werden müssen. Normalerweise greift der Önologe in diesen Situationen auf die Verwendung von Schönungsmitteln, bzw. auf die Korrektur von Säuren zurück. Offensichtlich sind diese Praktiken effektiv, aber sie bringen fast immer Qualitätsverlust mit sich (Tabelle 1). In einigen Situationen können jedoch alternative Mittel verwendet werden, die die Qualität des Weins nicht beeinträchtigen: Tannine und Polysaccharide. Nach dem Weinausbau kann es an Tanninstruktur, Mundgefühl, Klarheit, Frische oder allgemeiner Komplexität fehlen. Die Zugabe von Tanninen kann diese Weinparameter drastisch verbessern, und reduktive Eigenschaften und grüne Noten beseitigen. Allerdings kann ein Wein, der zu adstringierend oder zu bitter sein kann, durch die Zugabe einiger spezifischer Tannine, aus Hefe stammender Polysaccharide oder Gummiarabicum fein abgestimmt und verbessert werden.

Welche Vorteile haben Enartis-Tannine und Polysaccharide?
Einer der Hauptvorteile der Verwendung von önologischen Tanninen und Polysacchariden ist die Möglichkeit, einen Wein während und nach dem Ausbau fein abzustimmen. Bei der Schönung benötigt das Produkt oft Zeit für Schönung, danach erfolgt ein Abstich, bzw. Filtration. Dieser Prozess ist zeitaufwändig und kann zu Weinverluste führen, während viele Enartis-Tannine und Polysaccharide nur wenige Tage vor der Abfüllung ohne weitere Behandlungen und nachfolgende Weinverluste zugesetzt werden können.

ENARTIS TANNINE

Tannine können aus vielen verschiedenen Quellen stammen, aber im Allgemeinen werden sie entweder aus Holz (Eiche) oder Trauben gewonnen. In den folgenden Tabellen werden die Attribute beider von Enartis angebotenen Typen beschrieben:
TRAUBENTANNINE
Enartis-Traubentannine (Tabelle 2) stammen aus weißen Traubenschalen und / oder Traubenkerne.
Dies sind kondensierte Tannine, die verwendet werden, um den Wein am Gaumen im Gleichgewicht zu halten, Struktur aufzubauen, die Konsistenz zu erhöhen und die Aromen zu verbessern.

EICHENTANNIN
Enartis-Eichentannine (Tabelle 3) werden aus dem gleichen Eichenholz hergestellt, das auch für Eichenfässer verwendet wird. Nach der entsprechender Lagerung und Röstung werden die Tannine extrahiert, konzentriert und sprühgetrocknet, um die aromatischen und sensorischen Eigenschaften vom Holz zu erhalten.

UNICO PRODUKTREIHE
Unico-Tannine (Tabelle 4) sind eine einzigartige Tanninlinie, die von Enartis entwickelt wurde. Das einzigartige Herstellungsverfahren ermöglicht es, Tannine mit verbesserten Eigenschaften zu erhalten, die über die üblichen önologischen
Tannine hinausgehen: intensive und ausgeprägte Aromen, hoher Tanningehalt und hoher Gehalt an Polysacchariden, die am Gaumen süßer und voller schmecken.

ENARTIS-POLYSACCHARIDE

HEFE-MANNOPROTEINE
Das Enartis Surli-Sortiment (Tabelle 5) liefert HefeMannoproteine und natürliche Antioxidantien, um das Volumen und das Volumen des Weins zu erhöhen. Produkte der Surli-Reihe werden verwendet, um das Mundgefühl auszugleichen, die Haltbarkeit zu verlängern und die Stabilität und sensorische Eigenschaften zu verbessern.
GUMMIARABICUM
Je nach Herkunft und Hydrolisierungsgrad des Harzes (Acacia seyal) variieren die organoleptischen Auswirkungen auf Wein. Gummiarabicum wird verwendet, um das Volumen, die Viskosität und das Gewicht von Wein zu verbessern, die Adstringenz
auszugleichen und die aromatische Persistenz zu erhöhen.

ABLAUF EINER VORLÄUFIGEN TANNIN- UND POLYSACCHARID-PROBE:

Versuche sind für die Bestimmung der richtigen Dosierung und der Wirksamkeit der Behandlung (Zusatz von Schönungsmitteln, Tanninen oder Polysacchariden) unerlässlich. Gehen Sie folgendermaßen vor, um Testversuche einzurichten:
• Bereiten Sie eine 1% ige (1 g in 100 ml) Lösung des zu testenden Produkts vor. Verwenden Sie für Tannine und Polysaccharide eine neutrale Alkohol-Wasser-Lösung (~ 13% v / v). Verwenden Sie für flüssige Produkte die Lösung so wie sie ist.
• Beschriften Sie jede Probe. Fügen Sie eine unbehandelte Probe als Kontrolle hinzu.
• Füllen Sie die Proben bis zu 80% des Endvolumens mit Wein, um Platz für die Zugabe zu lassen.
• Fügen Sie die Behandlungslösung hinzu. In der nachstehenden Tabelle 4 finden Sie das Volumen einer 1% igen Lösung, die dem Wein zugesetzt werden soll.
• Die Verkostung kann sofort nach der Zugabe erfolgen.

MIT SO VIELEN OPTIONEN, WELCHEN TANNIN UND / ODER POLYSACCHARID SOLLTE ICH VERSUCHEN?

In der folgenden Tabelle sind einige Beispiele aufgeführt, wie Winzer mit den Feinabstimmungs-Tanninen und Polysacchariden vor der Abfüllung einen Wein verändern oder verbessern können: