In den letzten Jahren haben sich die Schritte der Weinbereitung stark verfeinert: Die önologischen Verfahren entwickeln sich Dank immer fortschrittlicherer Technologien und einer ständigen Zunahme der Informationen seitens der, in diesem Sektor, Tätigen ständig weiter.
Ziel der Klärung ist es, den Most zu klären und Schwebstoffe wie Schalenreste und Pektinmaterial abzutrennen, um eine saubere Fest-Flüssig-Trennung zu ermöglichen. Dadurch wird verhindert, dass diese Rückstände während der Gärung unerwünschte Stoffe (wie Gerbstoffe und krautige Aromen) freisetzen. Die Klärung des Mostes kann durch zwei Prozesse erfolgen:
Statische Klärung |
Flotation |
Der Zweck dieser Verfahren ist derselbe: die Trennung der flüssigen Phase von der festen Phase; bei der ersten Technik setzen sich die Feststoffe bei kontrollierter Temperatur am Boden des Tanks ab, während bei der Flotation die Feststoffe an die Oberfläche gedrückt werden und eine Bodensatzschicht am oberen Rand des Tanks bilden.
Das Prinzip der statischen Kaltklärung besteht darin, die Feststoffteilchen aneinander zu binden, so dass sie sich zusammenballen und dann absetzen. Bei der Flotation wird ein Gas in den Tank eingeleitet, so dass die Feststoffteilchen davon eingeschlossen werden und nach oben steigen und eine kompakte Schicht bilden; diese Reaktion findet jedoch nur unter bestimmten physikalischen und chemischen Bedingungen statt.
1. Die Temperatur des Mostes muss zwischen 12°C und 20°C liegen, da sich bei höheren oder niedrigeren Temperaturen die Dichte des Weines verändert. | |
2. Die Pektinketten müssen klein genug sein, um an den Gasblasen zu haften, weshalb es sehr wichtig ist, ein spezifisches Enzym wie EnartisZym RS zu verwenden und den Pektintest durchzuführen. | |
3. Nachfolgende und eventuelle Zugaben von Klärmitteln dürfen die Gasteilchen nicht zu schwer machen, da eine zu große oder schwere Flocke zur Ausfällung neigt; in diesem Fall wird empfohlen, die Dosis des Proteins zu verringern, um die Größe der Flocke zu reduzieren. |
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4. Es ist eine Frage des Timings: Der Most muss aufgeschwemmt werden, bevor sich zu viel Trub am Boden des Tanks ablagert. |
Materialien:
– Ethanol
– Salzsäure 37%
– Reagenzgläser
Verfahren:
– Einen Liter angesäuerte 96%ige wässrige Alkohollösung zubereiten: 950 ml Ethylalkohol, 5 ml Salzsäure 37%, mit destilliertem Wasser auf das Volumen auffüllen.
– In einem Reagenzglas mischen Sie 2 Teile angesäuerte Alkohollösung mit 1 Teil Most/Wein.
– In einem Most, der reich an Pektinen ist, kommt es zu einer Gelierung der Pektine mit einer milchigen Farbe
– Bei einem Most mit geringem Pektingehalt wird eine leichte Trübung beobachtet.
Most mit Restpektinen |
Most ohne Pektine |
Pektintest, oben 3 Beispiele von noch pektinreichem Most, bei dem die Reaktion mit Salzsäureethanol beobachtet wird, unten der negative Test: entpektinisiert.
Die Wahl des richtigen Enzyms spielt eine entscheidende Rolle, denn sie ist der erste Schritt in der Flotationsphase.
Enartis bietet eine ganze Reihe von Klärmitteln auf pflanzlicher Basis für verschiedene önologische Zwecke an: die PLANTIS-Reihe.
Wenn man vom Zusatz von Proteinen zum Most zur Klärung spricht, meint man in der Regel Klärmittel auf Proteinbasis tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die den Most klären, seine Filtrierbarkeit verbessern und das Auftreten von Trübungen und abnormalen Gerüchen/Geschmacksstoffen verhindern sollen.
In den letzten Jahren hat der zunehmende Fokus der Winzer auf nachhaltige Lösungen und die Nachfrage nach veganen Alternativen dazu geführt, dass vermehrt Klärmittel auf Basis pflanzlicher Proteine eingesetzt werden, um die gleichen, wenn nicht sogar bessere Ergebnisse zu erzielen als solche auf tierischer Basis.
Stetige Forschungs- und Entwicklungsarbeit und die Suche nach prozessverbessernden Lösungen haben zu einem Produkt mit hervorragenden Klärungseigenschaften geführt, das genau das tut: den Klärvorgang noch einfacher und effektiver machen.
PLANTIS L ermöglicht: