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Sauerstoff verursacht bereits bei der Weinlese wichtige Umwandlungen, und diese Veränderungen setzen sich während des gesamten Weinherstellungsprozesses bis zur Reifung und Abfüllung fort.

Sauerstoff ist zu etwa 20 % in der Luft enthalten die wir atmen und ist für alle Organismen, die diesen Planeten bewohnen, lebenswichtig. In der Önologie ist das Sauerstoffmanagement jedoch entscheidend, um negative Auswirkungen auf die Weinqualität zu vermeiden.

Der Sauerstoffhaushalt muss sorgfältig überwacht werden, um übermäßige Oxidationsreaktionen zu vermeiden, die sich negativ auf die Weinqualität auswirken können.

Es ist wichtig, spezifische Werkzeuge und Maßnahmen anzuwenden, die eine korrekte und natürliche Entwicklung ermöglichen und gleichzeitig die Endqualität erhalten und bewahren.

Sauerstoff ist zweifellos der Hauptverantwortliche für Oxidationsreaktionen.
Die Oxidationsreaktionen können sich sowohl auf das organoleptische Profil auswirken, was zu Aromaverlusten und geschmacklichen Störungen führt, als auch auf die Farbqualität:

Weißweine neigen dazu, stärkere Gelbtöne anzunehmen, bis sie bräunlich verfärben

Rotweine nehmen eine ziegelbraune und orange Farbe an.

Welche Arten von Oxidationen gibt es?

Es gibt im Wesentlichen zwei Arten der Oxidation:

• Enzymatische Oxidation: erfolgt hauptsächlich im Most durch Enzyme, von denen die Polyphenoloxidase das Wichtigste ist, gefolgt von der Tyrosinase, der Laccase (bei Trauben, die von Botrytis cinerea befallen sind) und schließlich der Peroxidase. Diese Enzyme wirken auf die Oxidation von ortho-Diphenolen ein, indem sie diese in ortho-Chinone umwandeln, aus denen sich die Farbveränderung (Bräunung) ergibt.
• Chemische Oxidation: Das Vorhandensein von H₂O₂, in Verbindung mit Metallen wie Eisen und Kupfer kann zur Bildung von freien Radikalen führen, die in der Lage sind, Ethanol zu Acetaldehyd zu oxidieren, was zum Auftreten des sogenannten „Luft- oder Oxidationstons“ führt. Darüber hinaus sind die freien Radikale in der Lage SO₂ und alle im Wein vorhandenen organischen Verbindungen in kürzester Zeit zu oxidieren, was zum Verschwinden der aromatischen Thiole und damit zum Verlust der aromatischen Frische führt.

Wie kontrolliere ich Oxidation?

Um die Sauerstoffproblematik anzugehen, kann man entweder mit einer gezielten Klärung oder mit Hefederivaten und Tanninen eingreifen.

• Hefederivate haben die Fähigkeit, Sauerstoff zu verbrauchen und dadurch ein reduzierendes Milieu zu schaffen,
• Tannine wirken hingegen direkt auf den Oxidationsprozess ein, indem sie Radikalreaktionen hemmen.

Das Management von Oxidationsphänomenen kann einen korrektiven Ansatz verfolgen, d.h. für die Entfernung oxidierter Verbindungen und die Verringerung der Gelbtönung (OD 420nm) sorgen, die ein Anzeichen für eine oxidative Entwicklung des Mostes und des Weins ist; oder einen präventiven Ansatz, der so früh wie möglich eingreift, in dem er potenzielle Oxidationsreaktionen vorwegnimmt.

Selektive Klärung: Eine neue alternative Lösung zum PVPP

Catechine sind nicht die einzigen Polyphenole, die für oxidative Phänomene verantwortlich sind. Man darf jedoch nicht vergessen, dass es noch andere Verbindungen gibt, die zur Oxidation neigen, nämlich die Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäure und Hydroxyzimtsäure, sowie Kaftarsäure und Cutarsäure. Die dabei entstehenden Chinone sind für die Braunfärbung des Mostes und den anschließenden Verlust der aromatischen Qualität verantwortlich.

• CLARIL OX ist die neue organische Alternative zu PVPP, die entwickelt wurde, um potenziell oxidierbare Verbindungen in Weiß- und Rosé- Mosten zu vermeiden und zu reduzieren. Die Zusammensetzung auf der Basis von pflanzlichen Erbsen- und Kartoffelproteinen, Chitosan und Bentonit ermöglicht eine multifunktionale Wirkung bei der Vorbeugung der Weinalterung dank der Wirksamkeit bei der selektiven Entfernung von phenolischen Verbindungen und Metallen, welche an Oxidationsreaktionen beteiligt sind.
  Die Anwendung wird sowohl in der präfermentativen Phase als auch während der alkoholischen Gärung empfohlen, so dass ein Schutz in der ersten Stufe der Weinbereitung möglich ist, d.h. wenn der Most am stärksten den Oxidationsfaktoren ausgesetzt ist. Unsere internen Untersuchungen haben gezeigt, dass die behandelten Weine bei gleichem Catechingehalt sauberer, strahlender, frischer und haltbarer sind.

Hefederivate, natürliche Verbündete und Schutz gegen Oxidation

Es ist bekannt, dass inaktive Hefen natürliche Antioxidantien wie Glutathion und Mannoproteine enthalten, welche die für die Oxidation verantwortlichen freien Radikale neutralisieren und die für die Oxidationsreaktionen verantwortlichen Metalle chelatisieren können.

• EnartisPro BLANCO ist ein Hefederivat, das reich an leicht löslichen Mannoproteinen ist. Die Zugabe, während der präfermentativen Phase und der Gärung ermöglicht die Freisetzung von schwefelhaltigen Aminosäuren, welche die aromatischen Verbindungen vor Oxidationen schützen und somit zu Weinen mit einer jüngeren, intensiveren und frischeren Farbtönung führt.

Nach der Gärung

Enartis hat eine Strategie entwickelt, die einen langfristigen Schutz auch nach der alkoholischen Gärung gewährleistet.

• EnartisTan SLI ist ein Tannin, das durch ein einzigartiges Verfahren aus ungetoastetem amerikanischem Eichenholz extrahiert wurde, bei dem hohe Temperaturen vermieden werden. Dadurch behält es seine hohe antioxidative Wirkung, ist fähig zur Stabilisierung des Redoxpotentials und verhindert bereits am Ende der alkoholischen Gärung die Oxidation und das mögliche Auftreten von Reduktivnoten.