Enartis

Welchen aromatischen Stil suchen Sie? Hier sind einige Vorschläge zu Produkten und Gärungsstrategien, mit denen der gewünschte Wein-Stil erreicht werden kann.

WEISSWEINE

Zitrus-Stil
Ursprung: Dieses Aroma wird als Sortenaroma betrachtet, was mit dem Vorhandensein von Terpenen (Citronellol, Nerol, Linalool) in den Trauben zusammenhängt.
Wie Sie das Zitrus-aroma verstärken:
• Kontakt mit den Schalen und die Verwendung eines Mazerationsenzyms erhöhen die Extraktion von aromatischen Präkursoren aus Trauben.
• Die Ausprägung des Aromas erfordert die Verwendung eines Hefestamms, der geruchlose glykosylierte Präkursoren in flüchtige Verbindungen umwandeln kann.
• Die Gärungstemperatur um 13-15 ° C hilft bei der Freisetzung von Terpen durch Hefe-GlycosidaseAktivität, ohne eine übermäßige Produktion von Estern zu fördern, die den Zitrus-Charakter überschatten könnten.
• Minimieren Sie den Einsatz von Bentonit zur Schönung nach der Gärung, indem Sie Enzyme und Tannine verwenden, die instabile Traubenproteine in der Vorgärungsphase entfernen können.

Tropischer-Stil
Ursprung: Hier beziehen wir uns auf Aromen von Passionsfrucht, Guave und Ananas, die von Thiolen produziert werden, hauptsächlich 3-Mercaptohexanol und dessen Acetate.
Wie Sie tropisches Aroma verstärken:
• Kontakt mit den Schalen und die Verwendung eines Mazerationsenzyms erhöhen die Extraktion von aromatischen Präkursoren aus Trauben.
• Der Ausdruck des Aromas erfordert die Verwendung eines Hefestamms, der den an Cystein und Glutathion gebundenen geruchlosen Präkursor in flüchtige Verbindungen umwandeln kann.
• Die Gärungstemperatur um 14-16 ° C unterstützt den Thiol-Ausdruck durch Beta-Lyase-Aktivität der Hefe und die Umwandlung von 3-Mercaptohexanol in dessen stärkstes Acetat (Passionsfrucht, Guave, Grapefruit).
• Füttern Sie die Hefe mit verzweigtkettigen, aminosäurereichen Nährstoffen, um die EsterProduktion zu stimulieren, die das tropische Aroma verbessern kann.
• Minimieren Sie den Einsatz von Bentonit zur Schönung nach der Gärung, indem Sie ein Enzym mit sekundärer Protease-Aktivität in der Vorgärungsphase verwenden.
• Verwenden Sie schwefelhaltige Aminosäuren und -Peptide, um die Thiol-Produktion zu schützen und zu stimulieren.

Edelgrüner-(thiolischer)-Stil
Ursprung: Thiole wie 3-Mercaptohexanol und 4-Mercaptopentanon, die für die Aromen von Tomatenblättern / Buchsbäumen verantwortlich sind.
Wie Sie das grüne Aroma verstärken:
• Kontakt mit den Schalen und die Verwendung eines Mazerationsenzyms erhöhen die Extraktion von aromatischen Präkursoren aus Trauben.
• Der Ausdruck des Aromas erfordert die Verwendung eines Hefestamms, der die an Cystein und Glutathion gebundenen geruchlosen Präkursoren in flüchtige Verbindungen umwandeln kann.
• Minimieren Sie die Produktion von Estern, die den grünen, pikanten Charakter überschatten könnten, indem Sie die Gärungstemperatur auf 13-15 ° C senken und die Verwendung von verzweigtkettigen Aminosäure-reichen Nährstoffen vermeiden.
• Minimieren Sie die Bentonit-Schönung nach der Gärung, indem Sie ein Enzym mit sekundärer Protease-Aktivität in der Vorgärungsphase verwenden.
• Stellen Sie schwefelhaltige Aminosäuren und -Peptide bereit, um die Thiol-Produktion zu schützen und zu stimulieren.

Steinfrucht-Stil
Ursprung: Ester, die während der alkoholischen Gärung entstehen, sind hauptsächlich für dieses Aroma von Steinen / süßen Früchten verantwortlich.
Wie sie das Steinfrucht-aroma verstärken:
• Verwenden Sie einen Hefestamm mit der starken Fähigkeit zur Synthese von Estern.
• Gärung bei 18-20 ° C: Hohe Temperaturen begünstigen die Fähigkeit der Hefe, Ester zu synthetisieren.
• Minimieren Sie den Aromaverlust durch den CO2 -Stripping-Effekt und verhindern Sie die Verflüchtigung aromatischer Verbindungen durch Zugabe von Mannoproteinen oder Chips.
• Steigern Sie die Produktion von Estern, indem Sie die Hefe mit verzweigtkettigen Aminosäurereichen Nährstoffen versorgen.

Blüten-Stil
Ursprung: Hier beziehen wir uns hauptsächlich auf die floralen Noten (Rose, Veilchen), die von Phenylethanol und β-Ionon / β-Damascenon erzeugt werden.
Wie Sie das Blüten-aroma verstärken:
• Verwenden Sie einen Hefestamm mit einer starken Fähigkeit zur Synthese von Phenylethanol.
• Reichern Sie den Saft mit Phenylalanin, dem Aminosäurevorläufer von Phenylethanol an.
• Gären Sie unter 15 ° C, um die Fähigkeit der Hefe zu begünstigen, höhere Alkohole zu synthetisieren.
• Verstärken Sie das Blütenaroma durch die Verwendung von Eichenholz-alternativen mit diesem aromatischen Profil.

Mineralischer / Feuerstein-Stil
Ursprung: Der Ausdruck von Mineralität erfordert die geringstmögliche Produktion von Aromaten und eine sehr reduzierende Umgebung.
Wie Sie das mineralische Aroma verstärken:
• Schaffen Sie eine reduzierende Umgebung, indem Sie die Safttrübung um 250-300 NTUs halten.
• Verwenden Sie Chips, um die GuajakolKonzentration zu erhöhen (dies verbessert die Wahrnehmung des mineralischen Charakters).
• Begrenzen Sie die Ester-Produktion, indem Sie eine neutrale Hefe verwenden und diese nur mit anorganischem Stickstoff füttern.
• Halten Sie YAN niedrig (< 200 mg / L).
• Gären Sie bei 24-26 ° C, um die Abspaltung von CO2 aus Estern zu begünstigen.
• Stellen Sie schwefelhaltige Aminosäuren bereit, um das Redoxpotential zu verringern.

ROTWEINE

Rote Frucht
Ursprung: Ester, die während der alkoholischen Gärung gebildet werden.
Wie Sie das Aroma von roten Früchten verstärken:
• Verwenden Sie einen Hefestamm mit einer starken Fähigkeit zur Synthese von Estern.
• Gären Sie bis zur Mitte der Gärung bei 22-24 ° C, um die Ester-Synthese zu unterstützen und den CO2 -Stripping-Effekt zu minimieren.
• Steigern Sie die Produktion von Estern, indem Sie Hefe mit verzweigtkettigen Aminosäuren füttern und Pantothensäure bereitstellen.
• Die Zugabe von Tanninen oder Eichenholzalternativen kann zum Schutz vor Antioxidantien beitragen und das Fruchtaroma
verbessern.

Thiolisches Aroma (schwarze Johannisbeere)
Ursprung: Thiole verleihen Rotwein ein Aroma von schwarzen Johannisbeeren / Brombeeren. Sie können in Trauben als Cystein- und Glutathion-Konjugate vorliegen oder sie können durch eine Kombination von C6-Verbindungen mit SH -Donorgruppen während der Vorgärungsphase hergestellt werden.
Wie Sie das Aroma von schwarzen Johannisbeeren verstärken:
• Die Verwendung eines Mazerationsenzyms erhöht die Extraktion von aromatischen Präkursoren aus Trauben.
• Die Offenbarung des Aromas erfordert die Verwendung eines Hefestamms, der den an Cystein und Glutathion gebundenen geruchlosen Präkursor in flüchtige Verbindungen umwandeln kann.
• Die Gärungstemperatur sollte um 24-28 ° C liegen, um die Extraktion von aromatischen Verbindungen aus Trauben zu erhöhen.
• Füttern Sie die Hefe mit verzweigtkettigen, aminosäurereichen Nährstoffen, um die EsterProduktion zu stimulieren, die das Fruchtaroma verbessern kann.
• Verwenden Sie schwefelhaltige Aminosäuren und -Peptide, um die Thiol-Produktion zu schützen und zu stimulieren.

Würzig
Ursprung: Eugenol und Guajakol aus Eiche; Rotundon typisch für einige Sorten wie Syrah / Shiraz.
So verstärken Sie das würzige Aroma:
• Verwenden Sie einen Hefestamm, der Rotundon enthüllt.
• Pantothensäure und Aminosäuren für eine gesunde und regelmäßige Gärung bereitstellen.
• Gären Sie bei 24-28 ° C, um die Extraktion von aromatischen Verbindungen aus Trauben zu erhöhen.
• Fügen Sie Polysaccharide hinzu, um das Aroma vor Oxidation und dem CO2 -Stripping-Effekt zu schützen.
• Verwenden Sie eine Eichenholzalternative, die Eugenol und Guajakol beitragen kann.