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Die bedeutung von hefeernährung

Die Hefeernährung ist ein wesentlicher Faktor für die Bewältigung der allgemeinen Gesundheit und des Erfolgs der Gärung. Ohne richtige, und zum richtigen Zeitpunkt des Hefewachstumszyklus durchgeführte Ernährung kann die Hefe zum Stress aussetzen und unerwünschte Eigenschaften zeigen. Die richtigen Gefahren einer schlechten Ernährung sind Gärstockungen und schleppende Gärungen.

Welche ernährungsbedürfnisse hat die hefe?

Hefe benötigt assimilierbaren Stickstoff (YAN, NOPA), Vitamine, Mineralstoffe, Sterole und langkettige, ungesättigte Fettsäuren, um eine erfolgreiche Gärung abzuschließen (Tabelle 1.). Die Quantität und Qualität dieser Verbindungen spielen eine wesentliche Rolle in dem Hefestoffwechsel, der Fermentationskinetik und dem organoleptischen Profil des Weins.

Wann ist der beste zeitpunkt der zugabe?

• Während der Wachstumsphase: Hefe benötigt Vitamine, Mineralstoffe und Stickstoff, um gesunde und gegen Stress resistente Zellen zu bilden. Aufgrund der Hemmungswirkungen von Alkohol, bzw. Ammoniumionen sollten Aminosäuren am Anfang der Gärung zugesetzt werden.
• Beim deutlichen Mangel muss der Stickstoffgehalt 24-48 Stunden nach dem Gäranfang durch Zugabe von Ammoniumionen erhöht werden.
• Nach ca. einem Drittel der Gärung wird der Hefe immer schwieriger Stickstoff zu verwenden. Um die Gärung abzuschließen und die Alkoholresistenz zu erhöhen, die Hefe braucht schnell und leicht absorbierbare Stickstoffquelle (DAP oder Ammoniumsulfat), Überlebensfaktoren (Sterole und ungesättigte Fettsäuren) und Sauerstoff.

Nutriferm Arom Plus

Nutriferm Arom Plus enthält einen hohen Gehalt an mäßig absorbierbaren und zur Aromabildung verwendbaren Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Es stimuliert die Hefevermehrung, verbessert die Bildung von Gärungsaromen und erhöht die aromatische Intensität.

Welche anderen faktoren sollten bei der hefeernährung in betracht gezogen werden?

• Gärtemperatur: hohe Temperatur stimuliert das Hefewachstum und die Gärgeschwindigkeit und erfordert dadurch erhöhte Konzentrationen an Stickstoff, Sterolen und Fettsäuren. Niedrige Temperatur verringert die Fähigkeit der Hefe, ungesättigte Fettsäuren zu synthetisieren, welche durch Zusatz von Hefederivaten zur Verfügung gestellt werden müssen.
• Trübungsgrad: in Weiß- und Roséweine werden durch die Mostentschleimung einige Nährstoffe, Sterole und Fettsäuren, die fürs Hefeüberleben unerlässlich sind, eliminiert. Wenn der Trübungsgrad bei der Hefebeimpfung unter 80 NTU liegt, wird die Zugabe eines Nährstoffs auf Basis von Hefederivate empfohlen.
• Gesundheitszustand der Trauben: von Schimmel betroffene Trauben zeichnen einen signifikant niedrigeren Wert an Aminosäuren und Vitamine als gesunde Trauben.
• Hefestamm: Jeder Hefestamm hat spezifische Ernährungsbedürfnisse.

Weitere Informationen, einschließlich Spezifikationen und Sicherheitsdatenblättern, finden Sie auf dieser Seite https://www.enartis.com/de/produkte/wein/naehrstoffe/organische-naehrstoffe/nutriferm-arom-plus/