Das Stabilisierungsmittel Chitosan ist ein natürliches Polysaccharid, das aus Aspergillus niger extrahiert und durch einen Chitin-Glucan-Deacetylierungsprozess gewonnen wird. Der Chitosan-Stabilisator von Enartis wird in einem einzigartigen Produktionsverfahren gewonnen, mit dem Ziel, die positive Ladung zu erhöhen und die Kontaktfläche zu vergrößern. Die Hauptwirkungen von Chitosan für die Weinbereitung sind antimikrobiell (biozid) und klärend. Aufgrund seiner Aktivierung besitzt Chitosan für den Weinbau eine Verbesserungswirkung, die die Entwicklung vieler Nicht-Saccharomyces-Hefen wie Brettanomyces und Zygosaccharomyces sowie Acetobacter-, Pediococcus-, Lactobacillus- und Oenococcus-Bakterien verhindern oder stoppen kann. Was den Klärungsprozess betrifft, so kann Chitosan für Wein verwendet werden, um Elemente zu entfernen, die zu Trübungen, Ausfällungen und sensorischen Mängeln in der Flasche führen können, was einen Wertverlust des Weins und Kundenbeschwerden zur Folge hat.