Enartis News – A derítés jelentősége

A derítést gyakran elavult gyakorlatnak tekintik, amelyet a borminőség megkímélését figyelembevevő, kifinomult borászati technológiákkal helyettesíteni lehet. Annak ellenére, hogy ez részben igaz, a derítés néha az egyetlen igazán hatékony megoldás a bor stabilitásának és érzékszervi egyensúlyának elérésére a legnehezebb körülmények között. A megfelelő derítőszer kiválasztása és a megfelelő adagolás garantálja, hogy a bor minősége változatlan marad.

A DERÍTÉS CÉLJA

Derítő kezelést különböző célokkal végezünk.

A bortisztaság, tükrösség javítása érdekében

A zavarosságot a szuszpenzióban lévő szilárd anyagok okozzák. A szilárd anyagok különböző eredetűek lehetnek:

  • Szőlőmaradványok, a szüret során létrejövő mechanikai roncsolódás következménye.
  • A bor erjedéséért, vagy a szennyeződéséért felelős élesztők vagy baktériumok.
  • Borvegyületek, például sók, polifenolok és fehérjék, amelyek kémiai reakciók révén olyan aggregátumokat képeznek, amelyek elég nagyok a kicsapódáshoz.

A szűrés és a centrifugálás nagyon jó alternatíva lehet a derítés helyett a bor tisztaságának javítása érdekében. A leghatékonyabb derítőszerek erre a célra, a zselatinok, különösen az olyan, nagy molekulatömegű zselatinok, mint a vizahólyag és a tojásfehérje. A zselatin nem egy konkrét termék, hanem egy termékcsalád, melyben molekulatömegükben, töltéssűrűségükben, izoelektromos pontjukban eltérő termékeket találunk. A nagy molekulasúlyú zselatinok javítják leghatékonyabban a bor tisztaságát. A vizahólyag alkalmazásánál nem szükséges egyéb derítőszereket, például bentonit és szilícium-dioxid-ot alkalmazni, hacsak nem szeretnénk az ülepedést felgyorsítani. Nem érzékeny a kolloidokra, ezért glükánokat vagy semleges pektint tartalmazó borok tisztításához ajánlott. A tojásfehérjét elsősorban vörösborok tisztítására használják, mert tiszteletben tartja a bor szerkezetét. 3,6 feletti pH esetén töltése, következésképp hatékonysága is jelentősen csökken. A növényi fehérjék alkalmazása derítőszerként ideális választás a vegetáriánus és vegánbarát borok előállításakor.

A borok szűrhetőségének javítása

A borok szűrését megnehezítheti a látható és láthatatlan részecskék jelenléte. A látható részecskék, szilárd anyagok vagy vegyületek befolyásolják a bor szűrhetőségét, de eltávolításuk nem bonyolult feladat. Eltávolíthatók a bor tisztaságát javító derítéssel, amint azt a fentiekben említettük, vagy közvetlenül szűréssel, a megfelelő porozitású és felületű szűrőanyag kiválasztásával. A láthatatlan részecskék a szűrés igazi ellenségei. Az alacsony zavarosságot félreérthető módon a szűrhetőség szinonimájának tekintik, de a gyakorlatban sokszor nem ugyanaz a két dolog. A bor gazdag olyan részecskékben úgynevezett kolloidokban, amelyek elég kicsik (1 nm és 1 μm között vannak) ahhoz, hogy láthatatlanok legyenek, de számos mechanizmuson keresztül képesek kölcsönhatásba lépni a szűrőmembránnal és eltömíteni azt. Alacsony zavarosságú, magas kolmatációs indexű bor esetén a probléma a poliszacharidokból, fehérjékből és kolloid formában található színvegyületekből adódik. A bor szűréshez való megfelelő elkészítése, különösen a keresztáramú crossflow szűrés és a mikroszűrés esetén, a kolloidtartalom csökkentésére irányuló derítést igényel, a membrán szennyeződésének megakadályozása érdekében.

A borstabilitás elérése

A derítőszerek felhasználhatók olyan alkotóelemek eltávolítására, amelyek a palackozás után zavarosságot és üledékképződést, vagy érzékszervi hibákat okozhatnak, melyek a borok értékvesztését és vásárlói reklamációt okozhatnak. Az alkalmazott derítőszer kiválasztása az instabilitási tényező jellegétől függ. A helyes dózis meghatározása laboratóriumi próbaderítéseket és specifikus vizsgálatokat igényel, így tervezhetővé válik a kezelés kimenetele.

Az emberi egészségre káros anyagok eltávolítása

A tudományos ismereteink gyarapodásával, a fogyasztók egészségének védelme érdekében egyre szigorúbb szabályok vonatkoznak a borok összetételére. Manapság köztudott, hogy az ochratoxin A (OTA) és a biogén aminok olyan mennyiségben lehetnek jelen a borban, amelyek negatív hatással lehetnek az emberi egészségre. A jövőben további, új anyagok kerülhetnek a nemkívánatos vegyületek listájára. A derítőszerek
hozzájárulhatnak e veszélyes anyagok tartalmának csökkentéséhez, elősegítve a törvényi határértékek betartását.

A borok érzékszervi javítása

Manapság a bor érzékszervi tökéletesítése kevésbé invazív módszerrekkel: élesztő poliszacharidok és tanninok segítségével történik. Ennek ellenére a legsúlyosabb estekben továbbra is a derítőszerek használata a legjobb megoldás.

 

 

Tartsa velünk a kapcsolatot!

IRATKOZZON FEL HÍRLEVELÜNKRE!

A hírlevél letöltéséhez

KATTINTSON IDE

Esseco Srl - Enology Division

Esseco Srl – Via S. Cassiano, 99 – San Martino, 28069 Trecate NO
Cap. Soc. Euro 10.000.000 i.v. – R.E.A. 142984 di Novara – Codice Fiscale, Partita IVA, Registro Imprese Novara 01027000031
Soggetta a direzione e coordinamento di Esseco Group srl – C.F. 00989420039
95492



Privacy and Cookie policy

    Newsletter

    Technical articles and tips, videos, events, news from the market and from the Enartis Team. Stay in touch and get the Enartis newsletter. Each month. Always quality content. Always free.

      Feedback

      To what extent were you able to find what you needed? Not at all12345Everything I need
      How easy was it to find what you needed? Easy12345Difficult