Enartis News – A importância da colagem

A colagem é frequentemente considerada uma prática obsoleta que pode ser substituída por tecnologias enológicas sofisticadas e compatíveis com o respeito pela qualidade do vinho. Embora esta afirmação seja parcialmente verdadeira, a colagem continua a ser a única e mais eficaz solução para atingir a estabilidade do vinho e o equilíbrio sensorial nas circunstâncias mais difíceis. A escolha do agente de colagem mais adequado e utilização da dose correta, são fatores decisivos para a garantia de qualidade.

OBJETIVOS DA COLAGEM

A colagem pode ter diferentes finalidades.

Melhorar a limpidez do vinho

A turvação é produzida por sólidos em suspensão. Os sólidos podem ter diferentes origens, das quais se destacam:

  • Fragmentos de uvas produzidos por ação mecânica durante a vindima;
  • Leveduras ou bactérias responsáveis por fermentações ou contaminações do vinho;
  • Constituintes do vinho, como sais, polifenóis e proteínas, que através de reações químicas formam agregados de dimensão suficiente para precipitarem.

Os agentes de colagem mais eficazes para esta aplicação são a gelatina, especialmente a gelatina de elevado peso molecular, a cola de peixe e a albumina de ovo. A gelatina não é apenas um produto, mas uma grande família de produtos que diferem no peso molecular, densidade de carga e ponto isoelétrico. As gelatinas de elevado peso molecular são as mais eficazes para melhoria da limpidez do vinho.
A cola de peixe não requer o uso de agentes de co-colagem como a bentonite e o sol de sílica, a menos que seja necessário acelerar a sedimentação. Não é sensível aos colóides e por esta razão é recomendada para a clarificação de vinhos com glucanos ou pectinas neutras.
A albumina de ovo é utilizada principalmente na clarificação do vinho tinto porque respeita a estrutura do vinho. A valores de pH superiores a 3,6 a sua carga é significativamente diminuída, e consequentemente a sua eficácia. As proteínas vegetais são uma boa escolha na produção de vinhos para consumidores vegetarianos e veganos.

Melhorar a filtrabilidade do vinho

A filtração do vinho pode ser dificultada pela presença de partículas visíveis e invisíveis. Partículas visíveis, sólidos ou compostos extra solução,
afetam a filtrabilidade do vinho, contudo a sua eliminação não constitui um grave problema. Estas podem ser eliminadas com uma boa clarificação que melhora a limpidez do vinho, conforme referido, ou diretamente por filtração escolhendo o material filtrante, com porosidade e superfície adequadas. Partículas invisíveis são o verdadeiro inimigo da filtração. A baixa turbidez é ingenuamente considerada sinónimo de
filtrabilidade, mas muitas vezes não é assim. O vinho é rico em colóides, partículas suficientemente pequenas (entre 1 nm e 1 μm) para se tornarem invisíveis, mas capazes de interagir com a membrana de filtração por diversos mecanismos, colmatando o filtro. Quando se trata de um vinho com baixa turbidez e elevado índice de colmatação, o problema provém de polissacáridos, proteínas e compostos corantes sob a forma coloidal. A correta preparação do vinho para a filtração, especialmente no caso da filtração esterilizante que antecede o engarrafamento, requer uma clarificação para reduzir o teor em coloides e prevenir a colmatação das membranas dos cartuchos de filtração.

Obter a estabilidade do vinho

Os agentes de colagem podem ser usados para eliminar elementos suscetíveis de provocar turvação, formação de precipitados ou o aparecimento de defeitos sensoriais após o engarrafamento, originando perdas de valor do vinho e reclamações dos consumidores. A seleção do agente de colagem utilizado depende da natureza do fator de instabilidade. A dose a adotar requer ensaios laboratoriais e a aplicação de testes específicos para avaliar o resultado do tratamento.

Eliminar compostos perigosos para a saúde humana

Para salvaguardar a saúde dos consumidores, à medida que o conhecimento avança, a regulamentação impõe limites à composição do vinho. Atualmente, é bem conhecido que a ocratoxina A (OTA) e as aminas biogénicas podem estar presentes no vinho em quantidades com efeitos negativos para a saúde humana. Num futuro próximo, novas substâncias poderão vir a ser adicionadas à lista de compostos indesejados. Os agentes de colagem podem auxiliar na diminuição do teor destas substâncias perigosas, considerando os limites legais.

Melhorar a perceção sensorial do vinho

Atualmente, a correção das imperfeições sensoriais do vinho pode ser feita de forma menos invasiva com a ajuda de manoproteínas e de taninos. No entanto, nas situações mais graves, os agentes de colagem continuam a ser uma opção a ter em conta.

 

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