Enartis News – Die Bedeutung der Schönung

Die Schönung wird oft als veraltete Praxis betrachtet, die durch verfeinerte und schonende Kellereitechnologien ersetzt werden kann. Auch wenn dies teilweise zutrifft, zur Erzielung der Stabilität und das sensorische Gleichgewicht unter schwierigen Umständen erweist sich die Weinschönung doch oft als einzige und wirksamste Lösung. Die Wahl des bestgeeigneten Produktes und die Bestimmung dessen notwendige Dosierung sind für die Erhaltung der Weinqualität entscheidend.

DIE ZIELSETZUNGEN DER SCHÖNUNG

Sie kann unterschiedliche Zwecke haben.

Verbesserung der Klarheit

Die Trübung einer Flüssigkeit ist die Wahrnehmung von schwebenden Feststoffen, wie:

  • Traubenbruchstücke, die durch die mechanische Verarbeitung enstehen;
  • Hefen und Bakterien, erwünscht (Gärung, BSA) oder unerwünscht (Kontaminationen);
  • Weininhaltsstoffe wie Salze, Polyphenole und Proteine, die durch chemische Reaktionen Aggregate bilden und niederschlagen.

Durch Filtration oder Zentrifugierung kann die Klarheit des Weins in einem Schritt erzielt werden. Die wirksamsten Klärungsmittel sind Gelatinen, Hausenblase und Eialbumin. Die Gelatinen unterscheiden sich in Ladungsdichte, isoelektrischem Punkt und Molekülgewicht. Die Gelatine mit dem höchsten Molekülgewicht hat die beste Klärwirkung. Die Hausenblase wird hauptsächlich in Kolloid-reichen Weine zur Klärung eingesetzt, da ihre Wirkung durch Glucane oder neutrale Pektine kaum beeinträchtigt wird. Der Zusatz von Bentonit oder Kieselsol beschleunigt zwar die Sedimention, er ist aber für die Verbesserung der Klärwirkung selbst nicht notwendig.
Das Eialbumin wird hauptsächlich in Rotweine eingesetzt, da es die Struktur des Weines nicht verändert. Jedoch, die Ladungsdichte und damit auch die Wirkung nehmen über einem pH-Wert von 3,6 signifikant ab. Die Pflanzenproteine sind die richtige Wahl für vegane und
allergenfreie Weine.

Verbesserung der Filtrierbarkeit

Die Filtration von Weinen kann durch die Anwesenheit von sichtbaren und unsichtbaren Partikeln erschwert werden. Sichtbare Trubstoffe beeinträchtigen zwar die Filtrierbarkeit, deren Eliminierung stellt aber keine große Herausvorderung dar: Gut durchgedachte und sachgemäß
ausgeführte Klärung und die richtige Wahl der Filtration mit angemessener Porosität und Oberfläche beseitigen grobe Trubstoffe einfach und schonend. Die unsichtbaren Partikel sind der größte Feind der Filtration. Die geringe Viskosität wird oft naiv als Synonym für gute Filtrierbarkeit betrachtet, obwohl es nicht immer der Fall ist. Der Wein ist reich an Kolloiden: Inhaltsstoffe mit geringem Ausmaß (von 1 nm bis 1 μm) bleiben unsichtbar aber besitzen die Fähigkeit die Filtrationsmembrane durch diverse Wechselwirkungen zu verstopfen. Im Umgang mit Weine mit niedriger Viskosität aber hohem Kolmation-Index, das Problem liegt in kolloidförmigen Polysacchariden, Proteinen und Farbverbindungen. Die Vorbereitung der Weine, sprich die Eliminierung von diesen Kolloiden durch gezielte Klärung, spielt insbesondere bevor Cross-Flow- und Membranfiltrationen eine wichtige Rolle, um Filtrationskosten und Qualitätsverluste zu minimieren.

Erzielung der Stabilität

Die Klärung kann auch einen großen Beitrag zur Stabilität leisten, indem jene Trübung- und Niederschlag-bildende Verbindungen beseitigt werden, die nach der Abfüllung, in der Flasche einen Wertverlust und eine Ablehnung von Konsumenten verursachen. Darum hängt die richtige Wahl des Behandlungsmittels auch von der Art der Insatbilität ab. Die Bestimmung der notwendigen Dosierung erfordert die Durchführung von präzisen Laborversuchen und spezifischen Tests, um die Wirksamkeit einer Behandlung zu evaluieren.

Eliminierung von gesundheitsschädlichen Verbindungen

Um die Gesundheit der Weinkonsumenten zu schützen, setzen Verordnungen nach dem letzten Wissenstand Grenzen an Weininhaltsstoffen. Heutzutage ist es bekannt, das Ochratoxin A (OTA) und biogene Amine sind im Wein vorhanden, und manchmal sogar in gesundheitsschädlichen Konzentrationen. In der nächsten Zukunft können zur Liste der unerwünschten Verbindungen weitere Substanzen
hinzugefügt werden. Behandlungsmittel können bei der Reduzierung dieser gefährlichen Verbindungen helfen, um den Grenzwerten zu entsprechen.

Verbesserung der Sensorik

Heutzutage kann die Korrektur der sensorischen Weinunvollkommenheiten mit Hilfe der Hefepolysaccharide und Tannine auf weniger angreifende Weise wie diese mit Schönungen erfolgen, trotzdem bleibt in schwierigen Situationen nichts, aber ein Feinschliff über.

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