Enartis News – Tanninok: tulajdonságok, eredet, borászati hatások

TANNINOK A TERMÉSZETBEN

A tanninoknak, csakúgy, mint az antitesteknek az állatvilágban, az a szerepe, hogy megvédjék a növényeket a külső támadásoktól. Például keserű, asztringens ízük taszítja az állatokat, amelyek megpróbálják megenni ezeket a növényeket vagy azok gyümölcseit. Amikor vírusos, bakteriális vagy gombás fertőzés jelei mutatkoznak, a tanninok gátolják a kórokozók növekedését, továbbá a megtámadott szövetek pusztulását, oxidációját. Annak érdekében, hogy a mikroorganizmusok széles körével szemben tudjanak védelmet biztosítani, eredetüktől függően a tanninok
eltérő összetétellel és kémiai szerkezettel rendelkeznek. Általában a tanninok két kategóriába sorolhatóak:

  • Kondenzált tanninok. Oligomerek és flavonoidok polimerjei (1. ábra), amelyeket proantocianidinnek is neveznek, mert a forró savas hidrolízis során antocianidint szabadítanak fel, melyről egyedi nevüket kapták.

  • Hidrolizálható tanninok. Ezek egy cukor molekulából, általában glükózból állnak, gallusz vagy ellág savakkal észterezve, amelyeket gallotanninoknak (2. ábra) vagy ellágtanninoknak (3. ábra) neveznek.

A tanninok formai sokfélesége lehetővé teszi, hogy különböző fehérjékhez kötődjenek, és így hatékonyan fejtsék ki antimikrobiális hatásukat a különböző kórokozó fajok ellen. Amikor egy mikroorganizmus megtámadja a növényi szöveteket, a tanninok megváltoztathatják a sejtmembránban lévő transzport fehérjék aktivitását, valamint az enzimatikus fehérjéket, ezáltal korlátozhatják a kórokozók szaporodását. A tanninok a fémekel is kelátot képeznek. Az olyan fémek, mint a réz, a vas, az alumínium, a cink, a magnézium és a mangán számos enzim megfelelő működéséhez nélkülözhetetlen kofaktorok, ezért ezeknek a fémeknek a hiánya negatív hatással van a mikroorganizmusok növekedésére. Mindemellett a réz és a vas vesznek részt az oxidatív folyamatokban, amelyek oxigén jelenlétében a szabadgyökök kialakulásához vezetnek. Kelátképző tulajdonságuknak köszönhetően a tanninok antioxidáns hatásúak is.

TANNINOK A BORÁSZATBAN

Az általános, borászati tannin kifejezés jelöli mindazon különböző növényi kivonatokat, amelyek hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek; keserű ízük van és kicsapják a fehérjéket. Azonban, mint azt látni fogjuk, a tanninok eredete és az extrakciós technika egyaránt jelentősen befolyásolja a borkészítésre gyakorolt hatásukat. Tény, hogy bőséges a választék. A gallotanninok közül, a borkészítés során leggyakrabban használtak a különböző fajokból – Aleppo tölgy (Quercus infectoria) a Szömörcefélék (Rhus semialata), Tara fa, Tövises pillangófa (Caesalpina spinosa) Indiai cserzőgubacs (Terminalia chebula) Ecetfából (Thyphina spp.) – kivont gubacstanninok. Ellágtanninok találhatóak a gesztenye (Castanea sativa) vagy tölgyfákban (Quercusrobur vagy Q. petrae). A kondenzált tanninok szőlőmagból és szőlőhéjból, vagy a Perzsa selyemakác kérgéből nyerhetőek ki, de gyakran a quebracho fából (Quebrachia spp.) származnak.

Borászati tanninok

Amint az a 4.ábrán is látható, a tannin extrakció relatíve egyszerű folyamat. Ahhoz, hogy kiváló minőségű terméket kapjunk, fontos olyan extrakciós – és szárítási technikák kiválasztása, amelyek nem változtatják meg a tanninok eredeti szerkezetét. Az extrakciós oldószer választás, az extrakciós és szárítási hőmérséklet és idő, az oxigénnel szembeni védelem, mind olyan tényezők, amelyek meghatározzák az összpolifenol tartalmat, valamint a kivont tannin teljes mennyiségét.

A tanninok hatásai a borkészítésben

A borkészítéshez használt tanninok különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek közül sok már régóta ismert, néhányat a napi borkészítési gyakorlat során fedeztek fel vagy figyeltek meg. A jelenleg rendelkezésre álló kutatási eszközöknek köszönhetően a mechanizmusok már folyamatukban vizsgálhatóak. Általánosságban elmondható, hogy minden tannin a vegyületcsoportjára jellemző összes tulajdonsággal rendelkezik. Bizonyos esetekben azonban meg lehet
határozni a tannin összetételéhez és kémiai szerkezetéhez kapcsolódó bizonyos specifikus tulajdonságokat (1. táblázat).

Fehérje kicsapás

A fehérjékkel való reakcióképesség, és a fehérjék kicsapódásához vezető képességük a tanninok legrégebb óta ismert tulajdonsága, emiatt kezdték el használatukat a borkészítésben. Ezen tulajdonságuknak köszönhetik tipikus fanyar jellegüket is. A fehérjék jellegétől függően változik a tanninok reakcióképessége. Általánosságban a túlderített vagy endogén fehérjét tartalmazó borok esetében a proantocianidinek hatékonyabbak, mint az ellágtanninok és a gallotanninok, azonban számos gallotannin és ellágtannin jó fehérjeeltávolító kapacitással rendelkezik.

Enzimatikus oxidációval szembeni hatás

A rothadt szőlők mustjában lévő Botrytis cinerea által termelt lakkáz jelenléte a fenolos vegyületek ellenőrizhetetlen oxidációjához vezet, ami még a borban is folytatódik. Az exogén tanninok hozzáadása a musthoz, különösen a hidrolizálható tanninoké, korlátozhatják ezeknek a rettegett oxidázoknak a hatását. A gallotanninok lapos szerkezetüknek és kis méretüknek köszönhetően megzavarhatják az enzim aktivitását. Másrészt az ellágtanninok kelátot képeznek a lakkáz oxidációs tevékenységéhez nélkülözhetetlen kofaktorral, a rézzel.

Szabadgyökmegkötő hatás

A fenolos anyagok a szabadgyökök megkötésére alkalmas tulajdonságokkal rendelkeznek. Ez a tulajdonság gyógyászati szempontból is érdekes, mivel az élő szövetek általuk védetté válnak a szabadgyökök degeneratív hatásával szemben. Ezért a tanninokat használják öregedésgátló szerként és nekik tulajdonítják a „Francia paradoxon”-t. Asok OH-csoportjuknak és a benzolgyűrűk közötti jellegzetes kapcsolatoknak köszönhetően ebből a szempontból az ellágtanninok a leghatékonyabbak.

A redox potenciálra gyakorolt hatás

A tanninok elektroaktív vegyületek. A borhoz oxigén nélkül hozzáadva jelentős hatást gyakorolnak a fehérborok redox potenciáljára; a hatás alacsonyabb a vörösboroknál, mivel a fenoltartalom pufferként működik. Általánosságban elmondható, hogy a tannin jellege alapján különböző változások figyelhetőek meg. A pörkölt fából kivont ellágtanninok növelik a redox potenciált. A pörköletlen fából kivont gallotanninok és ellágtanninok minimális hatást fejtenek ki, míg a proantocianidinek csökkentik a redox potenciált.

Merkaptánok eltávolítása

A merkaptánok olyan kénvegyületek, amelyek a tisztítatlan vagy túlkénezett mustok alkoholos erjedése során hidrogén-szulfidból keletkeznek. Ezek a vegyületek felelősek az olyan szagokért, mint a káposzta és a hagyma, amelyek az érzékszervi küszöbérték feletti koncentrációkban negatívan befolyásolják a borminőséget. A tanninok, különösen az ellágtanninok csökkenthetik a hidroalkoholos közegben a merkaptán tartalmat. Ennek a jelenségnek az eredete két mechanizmusnak köszönhető: egyrészt közvetlen kondenzációs reakció a tanninok és a merkaptánok között; másrészt egy kapcsolt oxidáció, amely hidroperoxidok és szabad gyökök képződését idézi elő, amelyek képesek elpusztítani a merkaptánokat.

Kelátképzés fémekkel

A borászati tanninok azonosítására használt vizsgálatok egyike, hogy amikor azokat vassók vízalapú oldatába helyezzük, sötét csapadékot képezve, reagáljanak a fémekkel. A tanninok, kationos formában kelátot képeznek a fémekkel, amelyek közül néhány kicsapódik. Az ellágtanninok és a gallotanninok reakcióképessége nagyobb, mint a proantocianidineké. Nyilvánvaló, hogy a kelátképző hatás a réz- és vastartalom csökkentésével, még ha csak kismértékben is, de csökkenti a bor oxidációra való hajlamát.

Mikrosztatikus hatás

Egy ideje már ismert a tanninok bakteriosztatikus hatása is. A századeleji borászati tankönyvek is említik a tanninok “fertőtlenítő” hatását, melynek szerepe van az “olajos” borhibák (Pediococcus spp.) megelőzésében. Javasolják a tanninok használatát a nem teljesen egészséges szőlő kezelésére, a nemkívánatos baktériumok szaporodásának megakadályozására. Néhány, különböző tanninokkal elvégzett laboratóriumi kísérlet az Oenococcus oeni almasavbontó baktériumok fejlődésének késleltetését igazolta, jellemzően a gallotanninokkal kezelt borokban. Mint már említettük, a mikrosztatikus hatás indokolható a tanninok és a mikroorganizmus sejtfalában jelen lévő transzportfehérjék közötti kölcsönhatás mechanizmusával.

Színstabilizálás

A tanninok a vörösborok színstabilitásának elsődleges eszközei közé tartoznak. Ez a hatás egyrészt az oxigén megkötő képességüknek köszönhető, amivel megakadályozzák az antocianin oxidációját, valamint az antocianin frakciókkal közvetlen kapcsolódnak, növelve az oxidációra kevésbé érzékeny pigmentek mennyiségét és a stabil pigmentképződést. A gallotanninok közvetve védik az antocianinokat az oxidációtól; az ellágtanninok kedveznek az etanol acetaldehiddé történő oxidációjának, ezáltal növelve a kondenzált tanninok és az antocianinok közötti kötések kialakulását az acetaldehid hidakon keresztül.
A kondenzált tanninok és különösen azok, amelyek két OHcsoporttal rendelkeznek, metapozícióban, az A-gyűrűben, az egyetlenek, amelyek képesek közvetlenül reagálni az antocianinokkal, hogy stabil vegyületeket képezzenek.

Érzékszervi hatások

Hidroalkoholos oldatban a tanninok keserűek és asztringensek. Ezeknek az érzéteknek az intenzitása nagyban függ a tannin eredetétől és összetételétől. A gesztenye és gubacs tanninok keserűbbek, mint a tölgy és quebracho tanninok. Ezt az érzetet az érzékszervi küszöb feletti digalluszsav és a kumarin heterozid tartalmuknak köszönhetik. Az asztringens hatást a tannin nyálfehérjékkel történő reakciója okozza. A tölgy tanninoknak van egy jellegzetes fás aromája, amely a pörkölt fából kivont tanninok esetében még hangsúlyosabb. A tanninok ízérzete függ az adagolástól és az alkalmazott típustól, de a bor fizikai és kémiai tulajdonságaitól is. A helyes adag meghatározása érdekében először minden tannin hozzáadását kis mennyiségű boron teszteljük.

Tartsa velünk a kapcsolatot!

IRATKOZZON FEL HÍRLEVELÜNKRE!

A hírlevél letöltéséhez

KATTINTSON IDE

Esseco Srl - Enology Division

Esseco Srl – Via S. Cassiano, 99 – San Martino, 28069 Trecate NO
Cap. Soc. Euro 10.000.000 i.v. – R.E.A. 142984 di Novara – Codice Fiscale, Partita IVA, Registro Imprese Novara 01027000031
Soggetta a direzione e coordinamento di Esseco Group srl – C.F. 00989420039
95492



Privacy and Cookie policy

    Newsletter

    Technical articles and tips, videos, events, news from the market and from the Enartis Team. Stay in touch and get the Enartis newsletter. Each month. Always quality content. Always free.

      Feedback

      To what extent were you able to find what you needed? Not at all12345Everything I need
      How easy was it to find what you needed? Easy12345Difficult