Cómo evitar Brettanomyces durante el proceso de vinificación
La contaminación por Brettanomyces es cada vez más difícil de controlar a medida que aumentan las temperaturas y los pH, lo que provoca un incremento del metabolismo celular de los microorganismos.
Esto puede dar lugar a su proliferación en el vino y a la aparición de problemas de contaminación en la bodega. Los meses posteriores a la vendimia son críticos para el desarrollo de Brettanomyces. Durante este periodo, salen de su fase de latencia y crecen exponencialmente, provocando la liberación de fenoles volátiles durante su fase estacionaria, entre 30 y 60 días después del inicio del crecimiento de la población (K. Fugelsang, 2003).
Una de las complicaciones de Brettanomyces es la aparición de olores indeseables que provocan una pérdida de la calidad del vino. Brettanomyces representa una de las principales amenazas para la calidad del vino y su desarrollo puede conducir a la formación de compuestos indeseables, en particular fenoles etílicos y ácido acético, que son responsables de olores desagradables de notas animales como caballo, establo, y cuero, y de notas farmacéuticas o medicinales, pudiendo comprometer el perfil de sabor del vino. Esta levadura está en todas partes y puede desarrollarse incluso en condiciones adversas como altos niveles de dióxido de azufre, alcohol elevado, deficiencia nutricional, pH bajo, etc.
Herramienta eficaz de prevención y tratamiento: quitosano activado
Tradicionalmente, la principal herramienta para controlar Brettanomyces ha sido el uso de dióxido de azufre (SO₂). Sin embargo, para que sea eficaz, la concentración de SO₂ molecular debe mantenerse en un mínimo de 0,4 mg/L, o más dependiendo de la cepa. Esto puede requerir dosis elevadas de SO₂ libre, especialmente en vinos con pH elevado.
Para evitar la formación de olores indeseables, es necesario controlar el desarrollo de Brettanomyces durante épocas diferentes del año, especialmente a partir del final de la fermentación alcohólica.
Por lo tanto, se recomienda la eliminación del microorganismo antes de la fase exponencial del crecimiento de su población ( 60 días ántes de la fase de latencia).
El método más rápido y eficaz para detectar y cuantificar esta levadura es la PCR. Una vez detectada la presencia de Brettanomyces, Enartis recomienda el uso de EnartisStab MICRO M, un preparado de quitosano activado.
El quitosano, derivado del Aspergillus niger, posee una carga superficial positiva que interactúa con las membranas celulares de los microorganismos, provocando su inactivación. Este proceso se potencia mediante la activación con ácidos orgánicos, lo que amplifica la eficacia antimicrobiana del quitosano.
Beneficios del quitosano activado
● Especialmente indicado para el tratamiento de mostos y vinos turbios en los que la presencia de sólidos puede limitar la eficacia del quitosano puro. Su formulación, enriquecida con β-glucanos, potencia su acción antimicrobiana incluso en condiciones desfavorables.
● Acción de amplio espectro: no sólo es eficaz sobre Brettanomyces, sino también sobre otras levaduras y bacterias no-Saccharomyces como Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus y Oenococcus.
● Mejora de la limpieza sensorial: además de inhibir el crecimiento microbiano, ayuda a mejorar la calidad aromática final evitando los olores desagradables asociados al crecimiento de Brettanomyces.
● Alternativa al SO₂: puede reducir o eliminar la necesidad de añadir dióxido de azufre, ofreciendo una solución más natural que respeta el perfil sensorial. Tiene actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica y, a diferencia del SO₂, su eficacia no depende del pH.
● Aunque EnartisStab MICRO M se utiliza principalmente para eliminar microorganismos indeseados, el vino también se beneficiará del tratamiento debido a la eliminación de precursores oxidativos (polifenoles potencialmente oxidables), la inhibición de la actividad enzimática oxidativa (lacasa de uvas dañadas) y la quelación de metales (cobre y hierro) responsables de las reacciones de oxidación.
Ensayos sobre el vino: resultados del tratamiento
Este ensayo muestra la aplicación de diferentes dosis de EnartisStab MICRO M sobre un vino tinto. Siete días después del tratamiento con 10 g/hL, se eliminó toda la población de Brettanomyces. Después de 15 días, incluso a la mitad de la dosis (5 g/hL) se eliminó la presencia de Brettanomyces.
En un ensayo realizado a escala de bodega, 8 g/hL de EnartisStab MICRO M redujeron el contenido de Brett en sólo 4 días.
La misma situación se pone de manifiesto en otro caso en el que, 7 días después del tratamiento, la población de Brett también es indetectable cuando se somete a placas.
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| Control | 7 días después del tratamiento (15g/hL EnartisStab MICRO M) |
El tiempo de contacto necesario de EnartisStab MICRO M varía en función de la concentración de Brettanomyces, la turbidez, la temperatura, las características del vino y el tiempo necesario para la eliminación.
El tratamiento suele ser eficaz tras 7-10 días de tiempo de contacto. Para verificar la eficacia del tratamiento, se realizar pruebas con métodos tradicionales como la siembra en placa, ya que la PCR también cuantifica las células no viables.
¿Cómo podemos eliminar los fenoles volátiles si ya están presentes?
Si la prevención de la contaminación ha fracasado y se ha llevado a cabo un tratamiento curativo con quitosano activado, los olores y sabores no deseados pueden reducirse utilizando un tratamiento de clarificación eficaz, dependiendo de la concentración y el tipo de fenoles volátiles.
Enartis recomienda el uso de FENOL FREE, un agente clarificante a base de carbón que elimina los fenoles volátiles del vino.
A continuación,se muestra un tratamiento sobre un vino con una elevada concentración de fenoles volátiles debido a la contaminación por Brett, el tratamiento con FENOL FREE dio lugar a una reducción final del 76% para el etilfenol (EF) y del 82% para el etilguayacol (EG).
