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Las levaduras non-Saccharomyces son frecuentemente utilizadas junto con las levaduras Saccharomyces para asegurar la finalización del proceso de fermentación. Las levaduras de la familia non-Saccharomyces rara vez alcanzan niveles elevados de alcohol como los obtenidos de la fermentación de los azúcares presentes en el mosto. Estas levaduras para la fermentación del vino tienen la peculiaridad de metabolizar los azúcares del mosto a través de vías alternativas, como aumentar la producción de glicerol o ácidos a expensas del etanol, influenciando positivamente las características organolépticas del vino y reduciendo la producción de alcohol. A pesar de su bajo poder fermentativo, las levaduras non-Saccharomyces, a través de sus actividades metabólicas, contribuyen a crear un producto con mayor aromaticidad y complejidad. Estas levaduras no-Saccharomyces también tienen la capacidad de ejercer una bioprotección en el mosto reduciendo el desarrollo potencial de microorganismos contaminantes. Ejemplos de levaduras non-Saccharomyces utilizadas en enología incluyen Lachaencea thermotolerans (EnartisFerm Qk), Metchnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii (EnartisFerm Qtau). Estas levaduras para la vinificación desempeñan un papel crucial en mejorar el perfil aromático y la complejidad del vino, proporcionando a los enólogos herramientas innovadoras para crear vinos únicos y de alta calidad.