Uno de los defectos en botella más comúnmente percibido por parte de los consumidores es la presencia de cristales de bitartrato de potasio (KHT) pero en los últimos años, la precipitación de calcio se ha convertido en un fenómeno cada vez más frecuente debido al aumento de la concentración de calcio en el mosto y el aumento de pH por al cambio climático.
El principal problema del tartrato de calcio (CaT) es definir su nivel de inestabilidad. Hasta ahora, podíamos determinar si un vino era estable tartáricamente (KHT) mediante la prueba de frío y de minicontacto, pero esta metodología no se puede aplicar para determinar la estabilidad de CaT. Esto es debido a que las bajas temperaturas no aumentan ni aceleran significativamente su precipitación y el tratamiento de frío habitual de 7-14 días puede ser demasiado corto. De hecho, el contenido de calcio del vino es muy bajo en comparación con el potasio y esta es una de las razones por las que la formación espontánea de núcleos de cristalización puede tardar mucho, incluso años, haciendo impredecible la precipitación de CaT.
La formación de sales de potasio se puede prevenir con el uso de coloides protectores, pero la estabilización del calcio requiere intervenciones específicas. Es por este motivo, que Enartis, después de años de investigación, ha desarrollado un método fiable para predecir la inestabilidad de CaT e ideado una estrategia de estabilización.