Cómo prevenir la oxidación del vino
Uno de los principales objetivos para los enólogos es evitar la oxidación para alargar así la vida del vino. Esto se logra optimizando el proceso de vinificación y las etapas de embotellado y pre-embotellado.
En un mercado cada vez mas dominado por empresas minoristas que exigen estrategias de producción “just in time”, en los que se embotellan coupages de vino durante muchos meses y donde el cambio climático está provocando aumentos de pH y reducción de la acidez, elaborar vino con vida útil corta o sensible a alteraciones causadas por oxidaciones se está convirtiendo en una de las mayores preocupaciones.
La oxidación es uno de los defectos más comunes en el vino; en vinos tintos provoca un cambio de color de rojo a marrón, y en vinos blanco de amarillo claro a amarillo oscuro. La oxidación afecta sobre todo a los aromas, causando una pérdida de intensidad aromática en el vino que especialmente afecta a las notas frutales.
Una de las principales razones por las que el hoy en día las propiedades organolépticas del vino son mejores que hace 20 años es porque está protegido de la oxidación. La oxidación y la reducción son dos procesos siempre a evitar durante la elaboración y el embotellado del vino, ya que pueden ir en contra de la vida útil del mismo, que es el punto de encuentro entre los objetivos del enólogo y la satisfacción del consumidor.
Los factores críticos que deben tenerse en consideración para evitar sorpresas, son controlar la concentración presursores oxidativos en las uvas o durante la fermentación del vino, reducción del potencial redox en estas fases, sin olvidarse de la exposición al oxígeno en las etapas críticas, temperatura y tiempo.
Enartis ayuda a evitar la oxidación del vino con su gama PRO.
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GAMA ENARTIS PRO
ENARTIS PRO FT
ENARTIS PRO FT es un coadyuvante para el tratamiento de mostos blancos y rosados, creado para potenciar y proteger los tioles. Debido a su alta capacidad para eliminar metales del mosto, aumenta la expresión de los aromas tiólicos neutralizando los efectos dañinos provocados por la oxidación del cobre y el hierro.
ENARTIS PRO FT aporta los siguientes beneficios:
– Vinos más resistentes a la oxidación del color y el aroma
– Producción de vinos blancos y rosados con aumento de su intensidad y estabilidad aromática.
– Vinos con alta concentración de compuestos tiólicos.
– Aporta volumen y plenitud en vinos blancos y rosados.
ENARTIS PRO FT:
– Elimina metales de manera efectiva
– Elimina polifenoles oxidados y oxidables.
– Aporta un elevada concentración de péptidos antioxidantes que aumentan la producción de aromas tiólicos.
– Libera polisacáridos de la pared celular de levaduras capaces de estabilizar aromas y mejorar la sensación en boca del vino.
– Facilita la fermentación alcohólica y la maloláctica.
ENARTIS PRO FT
ENARTIS PRO XP es un coadyuvante para el tratamiento de mostos blancos y rosados, creado para mejorar y proteger el potencial aromático del vino. Debido a su elevada capacidad de eliminar metales en el zumo, aumenta la expresión de los aromas varietales y de fermentación neutralizando los efectos dañinos causados por el cobre y el hierro, que son los responsables de la oxidación de estos compuestos aromáticos.
El efecto sinérgico de los componentes de Enartis PRO XP aumenta su efecto y permite la síntesis de nuevos aromas y los protege en el tiempo.
Cobre y hierro contribuyen a la degradación de los compuestos aromáticos varietales y de fermentación, tanto los alcoholes superiores como los ésteres producidos por las levaduras durante la fermentación. Este proceso es muy rápido. Tiene lugar al comienzo de la fermentación y reduce la capacidad de crear compuestos aromáticos estables. Si estos metales son eliminados en el mosto, se producirán más aromas.
ENARTIS PRO XP
– Elimina metales de manera efectiva.
– Elimina polifenoles oxidados y oxidables.
– Reduce la degradación de nuevos aromas.
– Libera polisacáridos de la pared celular de levaduras capaces de estabilizar aromas y mejorar la sensación en boca del vino.
– Previene pérdida de aromas.
– Facilita la fermentación alcohólica y la maloláctica.
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