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El control de la FML con cepas seleccionadas de Oenococcus oeni proporciona seguridad tecnológica y ayuda a obtener un vino sano y de calidad

La fermentación maloláctica (FML) es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico realizado por bacterias lácticas, especialmente Oenococcus oeni.
Los vinos que llevan a cabo la FML son microbiológicamente estables, ya que el ácido málico consumido durante el proceso ya no está disponible para el desarrollo de microorganismos dañinos para la calidad del vino. Además, durante la FML se producen cambios organolépticos que conducen a una mayor suavidad y complejidad aromática y a una mayor estabilidad del color.

LOS RIESGOS DE LA FML ESPONTÁNEA
Como consecuencia del cambio climático, el pH de los vinos está aumentando lo que favorece el desarrollo de una gran variedad de microorganismos cuyo metabolismo e influencia en la calidad del vino aún no se conocen del todo. Además de representar un peligro para la calidad del vino, el desarrollo de estos microorganismos también conlleva riesgos para la salud del consumidor, debido por ejemplo a la síntesis de aminas biógenas cuya toxicidad se ve amplificada por la presencia de alcohol.
En este escenario, el uso de cepas seleccionadas de Oenococcus oeni permite programar la degradación del ácido málico y asegura la producción de un vino sano y de calidad, evitando la producción de aminas biógenas y aromas desagradables y mejorando la complejidad aromática y gustativa.

BACTERIAS Y NUTRIENTES ENARTIS
Las bacterias de la gama EnartisML están disponibles en forma liofilizada y preadaptada al vino. Cada cepa presenta diferentes condiciones ideales de desarrollo. Por este motivo, el éxito de la FML depende de las características del vino, de la elección de la cepa más adecuada para ese determinado vino, así como de la modalidad de uso del preparado bacteriano y de los nutrientes que favorecen la supervivencia de la bacteria en un entorno hostil como el del vino.
Además, una buena nutrición puede ser la clave para favorecer la prevalencia de la cepa seleccionada sobre la población indígena y asegurar una FML regular y completa.