Estabilización del color desde la Fermentación
El color es parte de la calidad del vino tinto. No es solo un atributo visual, sino que también puede afectar a la calidad organoléptica del vino. Independientemente del estado y calidad de la uva, es importante extraer, proteger y estabilizar el color para mejorar la calidad del vino en general.
CÓMO MEJORAR LA ESTABILIDAD DEL COLOR
1) Maximizar la extracción de compuestos fenólicos de la uva, como antocianos y taninos, mediante el uso de enzimas de maceración. Desempeñan un papel fundamental en la estabilidad del color, el potencial de envejecimiento de los futuros vinos tintos y las propiedades sensoriales (estructura, sensación en boca).
2) Conservar y proteger los antocianos y taninos de la uva frente a la oxidación.
Los antocianos son muy sensibles a la oxidación cuando se encuentran presentes en su forma natural. Por eso deben combinarse con taninos u otros cofactores para formar pigmentos más estables
3) Ayudar a formar pigmentos estables a largo plazo mediante la aplicación de taninos o cofactores.
El color inicial del vino tinto se debe principalmente a los antocianos extraídos de las uvas durante el proceso de elaboración del vino. Por su sensibilidad a la oxidación, no aseguran un color fresco y brillante en el tiempo, y por lo tanto deben combinarse con taninos u otros cofactores para formar pigmentos más estables mediante reacciones de copigmentación o condensación.
4)MICRO-OXIGENACIÓN:
El intervalo de tiempo entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica es la última oportunidad para estabilizar el color mediante la aplicación de la microoxigenación. La adición de oxígeno induce la oxidación del etanol en acetaldehído. Este compuesto actúa como puente en las reacciones de polimerización en las que participan taninos y antocianos, creando compuestos de color estables que contribuyen a que el vino tenga un color violáceo más intenso y taninos más suaves.
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Productos para la estabilización del color
EnartisZym Color Plus
Enzima microgranulada para la maceración de uvas tintas. EnartisZym Color Plus es eficaz en la extracción y principalmente en la estabilización de los compuestos colorantes. Sus actividades secundarias, celulasa y hemicelulasa, degradan las paredes celulares, acelerando y aumentando la solubilidad de los antocianos y taninos asociados a las estructuras celulares. La actividad de la proteasa degrada las proteínas y disminuye su capacidad para precipitar taninos y pigmentos. EnartisZym Color Plus da como resultado vinos con mayor estructura y color intenso y estable.
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Enartis Ferm D20
EnartisFerm D20 fue aislado por Enartis de la parcela Premium de Cabernet Sauvignon en las montañas de DAOU en la Denominación de Origen Adelaida de Paso Robles. Además de su capacidad para extraer grandes cantidades de polifenoles, favorece la formación de un color rico, denso y estable y realza el aroma especiado y de frutos negros, EnartisFerm D20 fue seleccionado por su capacidad de fermentación a altas temperaturas. Esto hace que sea muy adecuado para la producción de vinos tintos muy concentrados y para la fermentación con poco o ningún control de temperatura.
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Enartis Tan E
Tanino condensado compuesto principalmente por monocatequinas obtenidas por purificación a partir de un extracto de semillas de uva blanca sin fermentar. Muy eficaz para la estabilización de la materia colorante, se recomienda su uso en las primeras etapas de la fermentación alcohólica y durante la fase de microoxigenación que precede a la fermentación maloláctica.
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Enartis Tan XC
EnartisTan XC es un tanino rico en monocatequinas desarrollado para aumentar la estabilidad colorante en vinos tintos y rosados jóvenes. Es extremadamente eficaz en la creación de co-pigmentos con antocianos libres del mosto. Los complejos colorantes formados de esta manera son más resistentes a la oxidación, más solubles en mosto/vino y disponibles para reacciones de condensación con taninos de uva.
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