La importancia de las levaduras para mejorar los aromas del vino
Las levaduras son las verdaderas responsables a la hora de definir las características de un vino, por eso es fundamental utilizar productos de primera calidad
«En enología, las levaduras son un elemento fundamental para la elaboración del vino y de ellas depende el éxito o fracaso del producto final. Las levaduras actúan sobre el mosto, aprovechando la fermentación para sobrevivir y reproducirse, transformando los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
Además de la transformación química intrínseca de la fermentación alcohólica, las levaduras tienen otras funciones importantes:
- Regulan y limitan la producción de compuestos azufrados y ácidos grasos de cadena corta;
- Son fundamentales en la biosíntesis de ácidos grasos, aminoácidos y proteínas;
- Son importantes para la multiplicación celular y la resistencia al estrés.
Por tanto, es fácil comprender la importancia de las levaduras a la hora de garantizar una fermentación segura y completa, ya que este es el primer paso para poder elaborar un vino de calidad. El conocimiento y comprensión de las características microbiológicas, además de la experiencia práctica adquirida durante muchos años, nos ha permitido comprender las necesidades del mercado y sugerir una determinada aplicación para cada levadura con el fin de lograr un vino de la mejor calidad, cumpliendo con las expectativas de los enólogos»
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ENARTISFERM Q4/ Q9/ ES181
ENARTISFERM Q4
EnartisFerm Q4 es una cepa seleccionada para la fermentación de variedades tiólicas.
La característica principal de esta cepa es una gran capacidad para revelar 4-mercaptopentanona (4-MMP). La secuenciación del ADN ha mostrado que EnartisFerm Q4 es un homocigoto que contiene la versión completa (larga) del gen IRC7. Este gen codifica la síntesis de una enzima b-liasa, que actúa exclusivamente en la liberación de tioles (principalmente 4-MMP) unidos a la cisteína.
Cuando se utiliza para la fermentación de variedades tiólicas, EnartisFerm Q4 expresa el aroma varietal y en particular acentúa las notas de boj, hoja de tomate y pipi de gato asociadas al 4-MMP.
ENARTISFERM Q9
ENARTISFERM Q9 es una cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada a partir de uvas Sauvignon blanc. Q9 tiene una gran capacidad para revelar precursores tiólicos como 3-mercapto-hexanol, acetato de 3-mercapto-hexanol y otros compuestos menores que pueden ser responsables de la mineralidad del vino como bencil-mercaptano (sílex) y 2-metil-3-furantiol (ahumado, café tostado).
Cuando se utiliza para la fermentación de variedades tiólicas, Q9 produce vinos con un aroma varietal muy intenso, que tiende principalmente a notas de tipo pomelo, cítricos, tropical y a una gran complejidad.
Q9 también puede producir una gran cantidad de ésteres, especialmente cuando se usa como nutriente una fuente de nitrógeno orgánico. Por esta razón, se puede utilizar para mejorar la complejidad aromática del vino.
ENARTISFERM ES181
ENARTISFERM ES181 es una levadura recomendada para la elaboración de vinos blancos con una fuerte expresión del aroma varietal. Excelente para fermentaciones a bajas temperaturas y en condiciones hiperreductivas.
EnartisFerm ES181 tiene una intensa actividad β-liasa que la convierte en una cepa ideal para fermentar variedades que son ricas en precursores tiólicos como Sauvignon Blanc y Riesling.
A bajas temperaturas y con una nutrición adecuada, produce aromas de frutas blancas y tropicales que aumentan la complejidad aromática sin cubrir el carácter varietal.
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Ficha técnica
Levadura seleccionada para fermentaciones de variedades tiólicas y producción de aromas intensos.
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Ficha técnica
EnartisFerm ES181 es una levadura recomendada para la producción de grandes vinos blancos varietales.
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Ficha técnica
La característica principal de esta cepa es su gran capacidad para detectar 4-mercaptopentanona (4-
MMP).
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