Modular la intensidad y el perfil aromático de los vinos
La gama de Levadura Enartis para la fermentación de variedades tiólicas
Los tioles son compuestos aromáticos caracterizados por tener umbrales de percepción muy bajos, que contribuyen al aroma de muchos vinos. Algunos tioles, como el sulfuro de hidrógeno, el etanotiol y el metanotiol, se asocian a olores desagradables, sin embargo otros proporcionan a los vinos aromas agradables y característicos.
Por otro lado, gracias a la investigación se ha descubierto que los precursores de los tioles están presentes en muchas variedades de uva blanca y tinta, pero que son las levaduras, a través de sus actividades enzimáticas, las verdaderas responsables de la transformación de estos precursores inodoros en aromas volátiles con notas características de frutas tropicales, cítricos y boj.
La expresión de los aromas tiólicos está íntimamente ligada a la actividad enzimática de la levadura. Las levaduras tienen la capacidad de producir tioles volátiles para modular tanto la intensidad como el perfil aromático del vino.
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Gama EnartisFerm
EnartisFerm Q4
EnartisFerm Q4 es una cepa seleccionada para la fermentación de variedades tiólicas.
La característica principal de esta cepa es su gran capacidad para revelar 4-mercaptopentanona (4-MMP). La secuenciación del ADN mostró que EnartisFerm Q4 es un homocigoto que contiene la versión completa (larga) del gen IRC7, que codifica la síntesis de una enzima β-liasa, que participa exclusivamente en la liberación de tioles (principalmente 4-MMP) unidos a la cisteína. Cuando se utiliza para la fermentación de variedades tiólicas, EnartisFerm Q4 expresa el aroma varietal y realza específicamente las notas de boj, hoja de tomate y pipí de gato asociadas a 4-MMP.
EnartisFerm Q9
Cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada de uvas Sauvignon blanc. Q9 tiene una gran capacidad de revelar precursores tiólicos como 3-mercapto-hexanol, acetato de 3-mercapto-hexanol y otros compuestos menores que pueden ser responsables de la mineralidad del vino como bencil-mercaptano (pedernal) y 2-metil-3-furantiol (humo, café tostado).
Cuando se utiliza para la fermentación de variedades tiólicas, Q9 produce vinos con un aroma varietal muy intenso, principalmente de pomelo, cítrico, notas tropicales, y muy complejo.
EnartisFermES 181
EnartisFerm ES 181 es una levadura recomendada para la elaboración de vinos blancos con una fuerte expresión de aromas varietales.
Excelente para fermentaciones a bajas temperaturas y en condiciones hiperreductivas.
EnartisFerm ES 181 tiene una intensa actividad β-liasa que la convierte en una cepa ideal para fermentar variedades ricas en precursores tiólicos como Sauvignon Blanc y Riesling.
A bajas temperaturas y con una nutrición adecuada, produce aromas de frutas blancas y tropicales que aumentan la complejidad aromática sin dominar el carácter varietal.
En boca, los vinos son suaves y equilibrados.
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