La bioprotección empieza en la uva
Cómo afrontar los puntos críticos de la cosecha desde la vendimia hasta la fermentación
Aaah… ¡la vendimia!
Esa época del año que todo viticultor espera impaciente, el momento en que por fin se recogen los frutos de un duro año de trabajo en el viñedo. La vendimia no sólo trae consigo alegrías, sino también una serie de retos y dificultades que deben abordarse con cuidado, donde cada detalle puede influir significativamente en la calidad del vino final.
El periodo que va desde la vendimia hasta la fermentación alcohólica se caracteriza por operaciones con una importancia fundamental. En concreto, en la elaboración de vinos blancos y rosados, estas fases incluyen: la recogida de la uva y su transporte a la bodega, el despalillado y el prensado, la maceración prefermentativa en frío y las prácticas de clarificación, todas esas fases previas a la fermentación en las que el mosto se expone a varios puntos críticos.
Durante las fases previas a la fermentación, varios factores desempeñan un papel crucial en la determinación de la calidad del vino final. |
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Entre ellos, la sanidad y la calidad de la uva, el tiempo, la temperatura, la presencia de oxígeno y los parámetros fenológicos y tecnológicos son elementos clave. Si no se gestionan correctamente, estos factores pueden favorecer la extracción de compuestos indeseados, desencadenar fenómenos oxidativos y aumentar el riesgo de contaminación microbiológica. Tales condiciones pueden comprometer el control de la fermentación y afectar negativamente al perfil organoléptico del vino final.
Enartis ha desarrollado varias soluciones innovadoras de bioprotección para permitir al enólogo seguir el mejor camino en función de sus necesidades, ayudándole a proteger la uva desde la vendimia.
En condiciones de vendimia adversas, con uvas dañadas o parcialmente comprometidas, el uso de productos a base de quitosano es una estrategia eficaz para contrarrestar contaminaciones indeseadas, impidiendo fermentaciones espontáneas incontroladas y garantizando que el proceso de vinificación se desarrolle sin sorpresas desagradables.
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Gracias a la investigación específica llevada a cabo por el CERM (Centro de Excelencia para la Investigación en Microbiología), Enartis ha seleccionado una cepa específica de Metschnikowia pulcherrima (EnartisFerm Q MCK), capaz de ejercer un biocontrol en todas las etapas prefermentativas. |
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Esta levadura no-Saccharomyces puede aplicarse directamente en el viñedo, ya sea en la tolva de la vendimiadora mecánica o en las cajas de las vendimias manuales, desde el momento de la vendimia hasta todas las etapas previas a la fermentación alcohólica.
Su peculiaridad es que se impone a los microorganismos indeseados, impidiendo así su proliferación y contribuyendo a preservar la integridad y el potencial aromático de las uvas.
La actividad antimicrobiana de EnartisFerm Q MCK es atribuible a la presencia de un ácido precursor del pigmento, sin impacto sensorial, que da el color rosaceo a las colonias de esta levadura. Esta actividad se traduce en una fuerte inhibición frente a levaduras indeseadas o indígenas como Brettanomyces/ Dekkera, Hanseniaspora, Kloeckera y Pichia. En efecto, la cepa Metschnikowia libera una cantidad considerable de ácido pulcherrimínico, un potente agente quelante capaz de eliminar el hierro presente en el medio. El agotamiento del hierro priva a las levaduras apiculadas de un importante sustrato nutritivo, lo que les impide desarrollarse.
EnartisFerm Q MCK también se caracteriza por su gran capacidad para multiplicarse y colonizar rápidamente, incluso en condiciones de baja temperatura.
Al no tener poder fermentativo, es especialmente adecuado para su uso en etapas prefermentativas como la maceración en frío, la decantación, la clarificación estática y la flotación, en las que es esencial mantener el control microbiológico sin iniciar la fermentación.
Una vez elegida la mejor estrategia para proteger las uvas desde su recolección hasta el depósito, ¡los retos del enólogo no acaban ahí! De hecho, es sólo una pequeña parte del largo viaje que precede a la botella.
Otro aspecto crítico en la vinificación es la gestión de la oxidación:
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CLARIL OX es un clarificante selectivo compuesto por proteínas vegetales, una bentonita específica y quitosano. |
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Alternativa orgánica al PVPP, su formulación especial le permite ejercer una acción multifuncional en la prevención de la oxidación del vino gracias a su eficacia en la eliminación selectiva de los compuestos fenólicos implicados en las reacciones de oxidación, contribuyendo así a prevenir el envejecimiento prematuro del vino y a preservar su frescura.
Numerosas pruebas en bodegas propias y a escala industrial han demostrado que, a igualdad de contenido en catequinas, los vinos tratados con CLARIL OX son más limpios, brillantes, frescos y longevos. En sinergia con su uso, se recomienda elegir levaduras inactivas con alto poder antioxidante, como EnartisPro AROM, que contribuyen a la protección de los mostos blancos y rosados.
Otro paso importante en la fase que precede al inicio de la fermentación es la estabilización del color:
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EnartisPro R, una levadura inactiva de nueva generación, ayuda a mantener la vivacidad y la intensidad del color del vino final. Rica en polisacáridos y manoproteínas, EnartisPro R favorece y acelera la copigmentación de los antocianos libres presentes en el mosto, contribuyendo así a una mayor estabilidad y vivacidad del color en el producto final. |
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La bioprotección es siempre una estrategia recomendable para mantener la calidad del vino de forma natural. Sin embargo, la elección de la herramienta más adecuada depende del estado sanitario de las uvas y del objetivo enológico.
Confiar en Enartis significa proteger y valorizar la materia prima de la mejor manera posible, garantizando un producto final de alta calidad.
La gama de soluciones está diseñada para satisfacer las diferentes necesidades de los enólogos que, durante el periodo más crítico del año, quieren estar seguros de que disponen de herramientas eficaces para cada etapa de elaboración del vino.