Enartis

Mejora el rendimiento de la clarificación del vino en la difícil etapa posterior a la fermentación alcohólica.

En el panorama vitivinícola actual, los productores se enfrentan a desafíos cada vez mayores, desde la contaminación microbiana hasta las reacciones oxidativas. El quitosano representa una eficaz solución.

¿Qué es el Quitosano?

El quitosano es un polisacárido natural que se obtiene a partir de la desacetilación de la quitina extraída del Aspergillus niger. Su uso en enología tiene múltiples aplicaciones tanto en mosto como en vino:

Control Microbiano	Quelatante de metales pesados	Antioxidante	Clarificante

Facilita el trasiego, mejora la clarificación del vino y elimina cationes metálicos como el hierro y el cobre, algo crucial para prevenir la oxidación.

La investigación ha demostrado que el quitosano también interviene en la disminución de la cantidad de ocratoxina A, una toxina de origen fúngico que se puede encontrar en las uvas afectadas por contaminación microbiana.

¿Qué es el quitosano activado?

El quitosano de Enartis se obtiene mediante un exclusivo proceso de producción que aumenta la carga positiva y amplía la superficie de contacto para potenciar sus diferentes actividades.

Imagen al microscopio óptico de quitosano estándar (izquierda) y quitosano activado (derecha).

El uso de quitosano en vinificación
El mayor aliado frente a la contaminación microbiana

El aumento de las temperaturas debido al cambio climático está provocando desequilibrios cada vez más importantes en la maduración de la uva.
Como consecuencia, esto da lugar a mostos y vinos con pH alto, lo que hace que estén más expuestos a riesgos de contaminación microbiológica (Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus, y Oenococcus), lo cual afecta a su calidad final.
Además, a medida que aumenta el pH, la acción antimicrobiana del anhídrido sulfuroso se reduce, aumentando la necesidad de adicionar cantidades mayores de este aditivo.
Enartis ha desarrollado una solución bioprotectora potenciada con quitosano como alternativa al anhídrido sulfuroso.

EnartisStab MICRO M es un producto a base de quitosano activado para la gestión total de la contaminación microbiana: limita el crecimiento de Brettanomyces, levaduras no-Saccharomyces, bacterias lácticas y acéticas en mostos y vinos, y puede retrasar o prevenir la fermentación maloláctica (FML). Además, es una valiosa ayuda para detoxificar el mosto en caso de paradas de fermentación.

Estudio de la acción antimicrobiana de EnartisStab MICRO M sobre el crecimiento de Brettanomyces.

El quitosano como clarificante: muy eficaz para vinos de calidad Premium

El quitosano se utiliza ampliamente como clarificante para favorecer y acelerar la clarificación del mosto y el vino. Cuando se utiliza en la clarificación, el quitosano, un polisacárido, se hidroliza en su forma de disacárido.
Una vez que se produce la hidrólisis del quitosano, se mejora la capacidad como clarificante.
Utilizando las características únicas del quitosano activado, Enartis ha desarrollado una variedad de soluciones de origen vegetal para alcanzar diferentes objetivos, tanto en el mosto como en el vino.

PLANTIS AF-Q es una proteína pura de guisante activada con quitosano que permite mejorar la formación de flóculos y, por tanto, la flotación o sedimentación. La sinergia de estos compuestos y la alta densidad de carga permite la máxima reactividad en la eliminación de metales responsables de las reacciones de oxidación. Esta actividad alarga la vida útil del vino, mejorando su frescura y limpieza.

% de reducción de metales en vino blanco. El gráfico compara el resultado del tratamiento con 20 g/hL de PLANTIS AF-Q y de PVI/PVP.

Cata comparativa: entre un control y el tratamiento con gelatina y con proteína de guisante más quitosano.

Para mejorar las características sensoriales, el tratamiento con una mezcla específica y equilibrada de derivado de levadura y quitosano activado (CLARIL QY) desempeña un papel muy importante:

• Alto rendimiento en la absorción de compuestos polifenólicos
• Reduce la astringencia y amargor
• Reduce la fracción colorante inestable
• Aumenta estructura, suavidad y equilibrio

La sinergia entre los compuestos de cada uno de estos productos también contribuye a mejorar la calidad organoléptica y a aumentar la vida útil del vino, respetando al mismo tiempo el perfil aromático. Estos eficaces resultados se consiguen gracias al mayor rendimiento proporcionado por el quitosano.