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¿Qué son los vinos NOLO?

El término vino NOLO se refiere al vino que no contiene alcohol o que contiene niveles más bajos de alcohol. Las normativas difieren en todo el mundo, y la mayoría de los países definen las bebidas sin alcohol como aquellas que contienen menos de 0,5% vol. En la mayor parte del mundo no existe una definición legal para este tipo de vinos de bajo contenido alcohólico, y suelen oscilar entre 0,5%-9% vol.

El mercado, ¿hay negocio?

El sector del vino sin alcohol está experimentando un verdadero auge en todo el mundo: en Estados Unidos, el sector mueve ya 1.000 millones de dólares (5% de las ventas totales de vino), en el Reino Unido crece al 8% anual y en el norte de Europa está aumentando el interés. Italia, Francia y España están a la vanguardia con grandes bodegas que ya han invertido millones en el desarrollo de maquinaria dedicada a la producción de vinos sin alcohol y bajos en alcohol.
Los vinos NOLO han ganado una inmensa popularidad en todo el mundo y se dirigen a un público muy diverso. Desde las personas preocupadas por su salud hasta quienes se abstienen del alcohol por motivos personales o religiosos, pasando por las mujeres embarazadas, los vinos NOLO ofrecen una opción inclusiva para que todo el mundo disfrute de los placeres sociales y culinarios del vino. Además, existe un movimiento general hacia un menor consumo de alcohol, con la Generación Z bebiendo menos y movimientos como el “Enero Seco” son cada vez más populares. Todo ello hace que aumente la demanda de vinos NOLO, lo que los convierte en un segmento de la industria vitivinícola apasionante y en rápido crecimiento.

¿Cuáles son las estrategias para rebajar o eliminar el alcohol del vino?

Existen varias técnicas de viticultura y vinificación que pueden utilizarse para reducir la cantidad de   alcohol en el vino final. En el viñedo, la reducción de la superficie foliar y las prácticas de riego pueden utilizarse para disminuir la concentración de azúcares fermentables en las uvas. La vendimia temprana también es una opción, aunque puede dar lugar a caracteres verdes indeseados y altos niveles de acidez. Otra opción es parar la fermentación antes de tiempo, aunque esta técnica deja azúcar residual en el vino, por lo que sólo puede utilizarse en determinados estilos de vino. Por desgracia, estas técnicas sólo pueden reducir la concentración de alcohol sin afectar significativamente a la calidad. Para reducir de forma más significativa el contenido de alcohol, hay que eliminarlo del vino mediante técnicas físicas después de la fermentación. Las más populares son la columna de conos rotativos (fuerza centrífuga para separar del vino los compuestos volátiles, incluido el alcohol) o los procesos de separación por membranas, como la ósmosis inversa (técnica basada en membranas que separa el alcohol del vino haciéndolo pasar a través de una membrana semipermeable) y la destilación osmótica (tecnología de membranas con destilación para eliminar el alcohol).

Etapas previas a la desalcoholización

LA IMPORTANCIA DE LA VINIFICACIÓN DEL VINO

El vino sometido a desalcoholización puede sufrir oxidación y posibles contaminaciones, con la consiguiente pérdida de estructura y aroma, por lo que es importante prestar mucha atención a la fermentación y la vinificación. Los principales problemas que pueden surgir son: Gestión de los fenómenos oxidativos y reductivos; Control microbiológico; Protección del perfil aromático.

¿Cuáles son los retos tras la desalcoholización?

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

El alcohol desempeña un papel esencial en la estabilidad microbiológica del vino. El alcohol inhibe el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, por lo que eliminarlo aumenta el riesgo de contaminación microbiana. Si añadimos a la ecuación que la inmensa mayoría de los vinos sin alcohol también contienen azúcares residuales elevados, es fácil ver que proporcionar una sólida protección antimicrobiana es absolutamente fundamental para la estabilidad y la calidad del producto.

MEJORA DE LA SENSACIÓN EN BOCA

El alcohol es una parte integral del vino, y su eliminación repercute en las características sensoriales y de estabilidad. Contribuye al cuerpo y al volumen en el paladar del vino, además de equilibrar la acidez. Como resultado, los vinos NOLO pueden resultar poco voluminosos y acuosos en boca y demasiado ácidos.  Los compuestos fenólicos de los vinos tintos también pueden concentrarse durante el proceso de desalcoholización, haciendo que el vino resulte amargo y astringente. Soluciones como los polisacáridos, las gomas arábigas y los taninos pueden ayudar a restaurar la sensación en boca añadiendo volumen, aumentando la redondez y la estructura y reduciendo la astringencia.

PÉRDIDA AROMÁTICA

Muchos compuestos aromáticos se oxidan durante el proceso de desalcoholización, independientemente del método utilizado. Aunque es posible mantener algunos de estos aromas, especialmente en vinos de baja graduación alcohólica, a menudo los vinos desalcoholizados carecen de la complejidad aromática de los vinos con alcohol. Por ello, es mejor empezar con un vino que tenga cualidades aromáticas muy buenas e intensas.

Estabilización tartárica: ¿Por qué es fundamental?

Los vinos desalcoholizados también presentan desafíos en términos de gestión de la estabilidad tartárica. La reducción o eliminación del alcohol modifica drásticamente el equilibrio del vino, manteniendo en muchas situaciones condiciones favorables a la precipitación del bitartrato. ZENITH es la solución ideal para conseguir la estabilidad en estos productos innovadores, respetando la integridad sensorial y la calidad global del vino desalcoholizado.

¿Cómo hacer un vino NOLO equilibrado?

Enartis ha desarrollado una completa selección de productos para satisfacer las necesidades de mejoras sensoriales, antioxidantes y antimicrobianas antes y después del proceso de desalcoholización:
LISTA DE PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA NOLO.

Aunque los vinos NOLO están ganando adeptos, tienen dificultades para reproducir el sabor y la sensación en boca de los vinos tradicionales. Sin embargo, las continuas innovaciones en las técnicas de producción están ayudando a salvar esta distancia. El panorama normativo también presenta retos, pero el potencial de crecimiento e innovación en este segmento es inmenso.