Qué hacer para evitar una parada de fermentación
En el caso de paradas de fermentación , es necesario actúar rápidamente para evitar el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas que pueden afectar a la calidad organoléptica del vino. Hoy en día se puede actuar antes para evitar esta situación
«Las paradas de fermentación han sido siempre un problema para la industria del vino ya que tienen un impacto importante tanto sobre la calidad del vino, como desde el punto de vista económico. Varios factores contribuyen a que un mosto sea susceptible a sufrir una parada de fermentación:
- Baja nutrición nitrogenada
- Temperaturas excesivas (altas o bajas)
- Acumulación de etanol
- Prácticas enológicas incorrectas
- Contaminación microbiana y presencia de compuestos tóxicos (fungicidas)
La causa suele ser una cinética fermentativa incorrecta: al principio, Saccharomyces cerevisiae fermenta rápidamente el azúcar (especialmente glucosa); la temperatura aumenta, favoreciendo este metabolismo. Sin embargo, a medida que aumenta la cantidad de etanol, prevalece la actividad inhibidora de este compuesto, fundamentalmente porque la levadura no se ha adaptado gradualmente a estos cambios que tienen lugar en el medio . Llegados a ese punto, existe el riesgo de que la fermentación se detenga.
Es fácil comprender que volver a arrancar la fermentación en un vino «»tranquilo»» en estas condiciones es extremadamente difícil.
Hoy, gracias al trabajo de investigación de Enartis, es posible evitar parte de estos riesgos.
¿QUIERES MÁS INFORMACIÓN?
Contacta con nosotros rellenando el formulario para recibir toda la información sobre productos.
ENARTISSTAB MICRO M
EnartisStab Micro M es una preparación a base de quitosano con alta actividad antimicrobiana.
El proceso de producción y activación con ácidos orgánicos aumenta la carga superficial del quitosano y aumenta su capacidad para interactuar con las células microbianas, alterando la permeabilidad de la membrana celular y provocando la muerte.
EnartisStab Micro M se ha creado específicamente para el tratamiento de mostos y vinos turbios. En efecto, en líquidos turbios, los sólidos reaccionan con las cargas positivas del quitosano, que en consecuencia pierde parte de su capacidad para atraer las células de los microorganismos. Ensayos en bodega han demostrado que para esta aplicación, el uso de quitosano junto con quitina-glucano tiene un efecto microbiano mayor que el quitosano solo. Los β-glucanos presentes en las paredes celulares de la levadura inactivada actúan como clarificantes frente a los sólidos en suspensión y preservan el efecto antimicrobiano del quitosano.
EnartisStab Micro M reduce el desarrollo y facilita la eliminación de muchas bacterias y levaduras indígenas que puede alterar las características organolépticas del vino durante la crianza y/o después del embotellado: Brettanomyces, Oenococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Zygosaccharomyces, etc.
EnartisStab Micro M también absorbe ocratoxina A y elimina el cobre residual de los tratamientos del viñedo, reduciendo así el riesgo de fermentaciones anómalas u oxidaciones. Mejora la capacidad de clarificación y filtración del mosto y del vino y aumenta la limpieza aromática al absorber los aromas producidos por microorganismos contaminantes como fenoles volátiles y compuestos azufrados.
EnartisStab Micro M no contiene alérgenos y es apto para veganos
Recursos relacionados de nuestro sitio web
Ficha técnica
Quitosano procedente de Aspergillus niger, levadura inactivada, E270 ácido (+) – láctico, E300 ácido L- ascórbico.
Saber más
Quitosano activado: qué es y porqué utilizarlo
El quitosano es un clarificante con acción microbicida obtenido por desacetilación de quitina-glucano, un polisacárido extraído de Aspergillus niger.
Saber más¿QUIERES MÁS INFORMACIÓN?
Contacta con nosotros rellenando el formulario para recibir toda la información sobre productos.