Enartis

La elaboración de vinos rosados requiere de un cuidadoso control de su proceso de elaboración desde la vendimia hasta el embotellado.

Los vinos rosados se caracterizan por su color, su elegancia y frescura. El proceso de producción de los vinos rosados es muy tecnológico y requiere un atento control de todas sus fases desde la cosecha hasta el embotellado.
Sin importar el tipo de vino, algunas etapas en la elaboración del vino rosado son críticas: en cada una de las 3 etapas de elaboración (pre-fermentación, fermentación y post-fermentación) se debe prestar atención a una serie de factores que pueden influir en lograr los 3 objetivos de un buen vino rosado: color, aroma y sensación en boca.

Vendimia para la elaboración de rosados

Hay que comenzar a planificar la elaboración de vinos rosados en el viñedo y tomar decisiones basadas en un equilibrio entre acidez y azúcar.
Se recomienda partir de uvas sanas y con un ajuste temprano de la acidez. Cosechar por la noche o a primeras horas de la mañana para obtener uvas frescas. Es recomendable evitar largos tiempos de transporte que conlleven la maceración de la uva en los contenedores utilizados para este fin. El posterior despalillado previene la extracción de aromas herbáceos y taninos verdes.

Protección contra la oxidación

Las reacciones enzimáticas son las principales responsables de la oxidación en mosto, provocando la pérdida de polifenoles, browning, producción de aromas con caracteres vegetales y pérdida de aromas varietales. Para evitar esto es recomendable:

• Trabajar a baja temperatura en todas las etapas pre-fermentativas para ralentizar las reacciones de oxidación.
• Reducir el contacto con el oxígeno trabajando rápido y bajo atmósfera inerte.
• Usar protección antioxidante en las uvas y limitar el uso de SO2.
• Mejorar la extracción de color, polisacáridos y aromas, aumentando el rendimiento, mejorando la clarificación y favoreciendo la estabilidad proteica con el uso de enzimas.
• Eliminar precursores de oxidación, moléculas oxidadas y off-flavors en mosto si es necesario.
• Aumentar la protección antioxidante y proteger los aromas frescos, eliminando metales pesados que son los catalizadores de las reacciones de oxidación.

Promover la síntesis de aromas a fruta, frescos, complejos y elegantes.

Promover la síntesis de aromas a fruta, frescos, complejos y elegantes.
La síntesis y liberación de aromas ocurre durante la fermentación y depende de la levadura, de su nutrición y de los precursores aromáticos.

• Debido a su composición, actividades enzimáticas y metabolismo, las cepas de levadura influyen en el perfil aromático del vino.
• La nutrición de las levaduras es la clave para optimizar su efecto, limitando el desarrollo de off-flavors y mejorando los aromas fermentativos.
• La turbidez del mosto afecta al estrés de la levadura y a la producción de aromas: se recomienda trabajar con mostos entre 80 y 200 NTU.
• La temperatura durante la fermentación cambia el metabolismo de la levadura y la actividad enzimática: bajas temperaturas (12-14°C) promueven la formación de acetatos y ésteres, mientras que altas temperaturas (16-18°C) aumenta la expresión del carácter varietal.