Így alakítja át a Balatont a klímaváltozás: rá sem fogsz ismerni 20 év múlva

HelloVidék: Miért pont kékfrankos?

Kovács Tamás: Osztrák-magyar fajta, ráadásul a legnagyobb felületen telepített magyar fajta. Az egyetlen olyan autochton kékszőlő az egész Pannon régióban, ami minden környező országban jelen van, és képes a magas minőségre. Ki kell mondanunk, hogy ennek az üzenetét az osztrákok viszik – az osztrák kékfrankos ugyanis Szingapúrtól Kaliforniáig már minden komolyabb étteremben ott van az étlapon. Imádják a sommelier-k.

Mi ennek az oka?

A stílus. A kékfrankos gyümölcsös, könnyed, vibráló stílusa felüdülésként hat a szárító, nehéz, tanninos déli borok mellett. Nagyon jól működik a csúcsgasztronómia által kínált ételek mellé, borbárokban sajtok mellé.

A ti repertoárotokban mennyire hangsúlyos a furmint és az olaszrizling mellett?

Jelenleg 20 százalékban vörös, 80 százalékban fehér a kínálatunk, de a vörös aránya növekszik, most is kékfrankost telepítünk Tihanyban, a Káli-medencében is. 20 hektáron szeretnénk gazdálkodni. Szerintem 10 év múlva egyharmad lesz a vörösbor, és bejön mellé a pezsgő is.

Tihany sajnos az elmúlt 30 évben egy kicsit háttérbe szorult a borait illetően, elsősorban a babamúzeumról és a sok japán turistáról ismert. Pedig van vagy 90 hektárnyi szőlője is.

A tihanyi bornak igazán különleges az eredetvédelme, ezen a néven eleve csak kékszőlőt szabad termelni, amik közül kiemelkedik a kékfrankos. Tihany kiváló termőhelye a fajtának. Egészen egyedi mikroklímája van, ugyanis ez az egyetlen balatoni vulkán, ahol megmaradtak a vulkáni kráterek, a fenekükön egy-egy krátertóval. A többi balatoni vulkán esetében az erózió elkoptatta az eredeti káterfalalakat és bazaltsipkás kúpszerű tanúheggyé formálta őket. A tihanyi katlanokra az átlagnosnál nagyobb hőingás jellemző, mely kedvez a vibráló savú, intenzíven gyümölcsös vörösboroknak. Nappal a kráterek belsejében megreked a hő, melyet a sötét vulkáni talaj gyorsan magába is szív. Éjjel viszont az egyik leghűvösebb része a Balatonnak, ugyanis a Bakonyból érkező hűvös levegő megül a kráterekben. Reggel pedig kezdődik az egész előlről. A hűvös éjszakák segítenek megőrizni a gyümölcsös aromákat és savakat a bogyókban, a nappali meleg pedig segíti a cukros és fenolos érést.

Változtat-e ezen a különleges mikroklímán a felmelegedés, és ha igen, mik lesznek a következmények?

A klímaváltozás most egy eléggé forró téma, ez lesz a fő vezérfonala például február elején az idei Olaszrizling Szerintünk rendezvénynek is. Józan paraszti ésszel azt mondja az ember, hogy ha melegebb az idő, akkor olyan fajták fognak előtérbe kerülni, amelyek jobban szeretik ezt a klímát. A kékfrankosban rengeteg a tartalék, sokkal több hőt is elvisel a mostaninál. Az olaszrizlingről ez már kevésbé mondható el: kifejezetten az olyan termőhelyet szereti, ahol forró a nyár, de viszonylag rövid.

A Balaton most elsősorban fehérboros, de lehet, hogy 50 év múlva ugyanolyan arányban lesz a vörös. És ez a legenyhébb forgatókönyv.

Mi a legrosszabb, amire a bortermelőknek fel kell készülniük?

Lehetséges, hogy 20-30 év múlva olyan természeti tüzek lesznek nálunk, mint most a Balkánon, ahol nyáron, a tikkasztó hőségben mindig ég valami. Ez óriási hatással lenne a Balaton-felvidék erdőire és vele együtt a mikroklímára. A római korban például a mainál melegebb klíma uralkodott, a növényzet is gyökeresen eltért a maitól. Akkoriban a nagyobb települések és villabirtokok jellemzően a tótól 5-10 km-re feküdtek, a rómaiak ugyanis nem szerették a szúnyogokat. A panoráma miatt nem is feltétlenül kellett közelebb menniük: a modern kutatások kiderítették, hogy például a Nemesvámos határában lévő balácai villaépület erkélyéről is látni lehetett a Balatont, ennek megfelelően tájolták az épületet. Teljesen máshogy nézett ki a táj, erdő helyett ritka bozótos volt a jellemző. Az is elképzelhető, hogy ez a táj rendeződik majd szépen vissza. Kevesebb erdő, kevesebb növényzet, melegebb nyarak. A csapadékkal egyelőre nem tudni, mi lesz. A római korban magasabb volt a Balaton vízállása, nagyobb területen is hullámzott. Elképzelhető, hogy a mennyisége nem is csökken, viszont az eloszlása kevéssé lesz egyenletes. A szárazabb nyarakat és a hirtelen nagy esőket már most is tapasztalni.

Hogyan tudtok ehhez a nagy volumenű változáshoz alkalmazkodni?

Muszáj átgondolni a hegyoldalak talajvédelmét. Mikrolépcsős megoldásra van szükség, hogy jobban fogja a földet, a szőlő lombját nem kell annyira gyéríteni, hogy több árnyék, több pára legyen. Melegebb időben a gombabetegségek kevésbé szaporodnak, így sokkal jobb lehetőségek lesznek a bio-, ökológiai gazdálkodásra. Sok tényező jelenthet hátrányt, ugyanakkor előnnyé is lehet kovácsolni. Ebben a problémakörben az egyik legérintettebb ágazat talán a szőlő, hiszen ha jön egy kicsivel melegebb nyár, már teljesen másképp kell gondolkodni.

Az előbb említetted, mennyivel jobb az osztrákok marketingje a kékfrankost illetően. A magyaroké miért nem az?

Ennek nagyon sok oka van. Az egyik a ’80-as évekre vezethető vissza, amikor is több osztrák termelő hamisította a bort glikollal, ami miatt konkrétan emberek haltak meg, és hatalmas botrány lett belőle. Ez egy hatalmas pofon volt az osztrák borágazatnak. Minden felelős börtönbe került, állami szinten mindent újraszerveztek, az egész ottani hegyközségi rendszert átalakították. Tiszta lappal indítottak, és sokkal észszerűbben kezdtek el foglalkozni a borágazattal.

A másik ok, hogy – kimondva-kimondatlanul – bármi, ami osztrák, könnyebben eladható, mint ami magyar.

Mi jut az emberek eszébe Ausztriáról? Mozart, sípályák, rend, tisztaság, persze, hogy meg akarod kóstolni a borát. Saját tapasztalatból mondom, mert gyakran utaztam Amerikába, sok emberrel találkoztam: Magyarországról semmit nem tudnak. Ha valaki mégis, annak vagy a friss, jellemzően aktuálpolitikai hírek, vagy Sissi és a monarchia ugrott be. Még jobb példa Olaszország, amiről Kínától Amerikáig mindenki a tésztára, a Ferrarira, a divatmárkákra, a tengerre, a kávéra, magára az életérzésre asszociál. Onnantól kezdve fél siker. Magyarországnak sajnos nincs meg ez az ereje, nekünk sokkal többet kell dolgoznunk azon, hogy a fogyasztó megkóstoljon és meg is vásároljon valamit.

Mi a stratégiátok, ha külföldön akartok eladni?

Nagyon egyszerű: nem beszélünk Magyarországról. Képzeld el azt, hogy New Yorkban élsz, és egyszer csak eléd raknak egy bort a likőrshopban, ahol vásárolni szoktál, hogy kóstold meg. Meghallgatod, honnan jött, de ritka, hogy találkozol egy borásszal is – az az élmény megragad. Arcra, márkára lehet építeni, meg az élményre, a beszélgetésre. Utána már kialakul egy másik Magyarország-kép. Persze viszünk prospektusokat, térképeket, talajmintákat, elmagyarázzuk, mi az a plusz faktor benne, ami más borokban nincs. Ezek az érdekességek egy sommelier-nek jól jönnek. Beülsz San Franciscóban egy jó étterembe, már végigkóstoltad a világ minden borát (ez alatt a spanyol, francia, olasz és amerikai borokat értem, amiket ott ismernek), és egyszer csak azt mondja a sommelier: mutatok neked olyat, amilyet még biztosan nem ittál, Kelet-Európából van egy borom, és nem osztrák. Ez öröm a vendégnek, mert valami újat kapott, meg jó a sommelier-nek is, mert dolgozhatott, mesélhetett, élményt adhatott át.

Ezek szerint előnyt is lehet kovácsolni az ismeretlenségből?

Egy bizonyos szintig igen. Mi főleg a gasztronómiában vagyunk jelen, éttermeknek, borbároknak adunk el. Ha egy nagy magyar márka leül tárgyalni egy ottani hiperrel, ő ötször meggondolja, vállaljon-e sokat a borból, akkor is, ha finom, a képviselői meg jó fejek. Ha nem ismerik az országot, a márkát, akkor szinte lehetetlen nagyban eladni. Piciben, érdekességképpen könnyebb, „hosszú az a borlap, elfér rajta”-alapon. Beraknak egy bort Magyarországról, Szlovéniából, kettőt-hármat Ausztriából, mondjuk Grúziából is, és mellette ott van a 20-30-40 szokásos, ez így nem nagy kockázat. Aztán a következő hónapban lehet, hogy jön egy másik újdonság, és már nem a magyar szerepel, hanem a cseh. Amerikában egyébként hasonlóan kezelnek minket, mint őket, ha borról van szó – a feltörekvő keleti, jobb esetben duna-menti országok csoportjába tartozunk.

Mennyire célotok, hogy exportáljatok és megvessétek a lábatokat a külföldi piacon?

Abszolút az, de nekünk pár tízezer palackunk van, nem nagy mennyiség. Ha 5-10 ezer palackot eladunk évente, már nagyon sokat számít. Ha a teljes termelésünk 10-20 százalékát exportáljuk, és még egy kicsit tud is növekedni, az olyan, mintha lenne egy harmadik lábunk amellett, hogy helyben értékesítünk a birtokon valamint a hazai gasztro piacon.

Beszéljünk egy kicsit arról is, mi a helyzet belföldön. Hogy látod, Magyarország, a balatoni régió turizmusát mennyire tudja fellendíteni, ha az emberek minőségi borokat kóstolhatnak?

Oda-vissza működik. Fontos, hogy a turista hallja, hogy Magyarországon lehet jókat enni meg inni, a Balaton egy jelentős desztináció. Eljön hozzánk a birtokra, elkölt egy vacsorát, megkóstolja a borokat, hazamegy, és utána keresi, hátha ott is meg tudja venni. Ez az egyik része. A másik, hogy kint kóstolja meg a borunkat, és azután jön el ide. Utóbbiban a horvátok például nagyon ügyesek. Ha elmész Bécsbe, egy nagy helyi borkereskedésbe, na, ott nem találsz magyar bort, hiába van a Balaton olyan távolságra Bécstől, mint Budapest. Ellenben Horvátországnak egész oszlopa van, és nem csak borokat, hanem különféle élelmiszereket is árulnak ott. Az osztrákok imádnak a horvát tengerpartra járni, ezért élmény nekik, ha a téli szürkeségben levesznek a polcról egy olyan bort, amit az Isztrián ittak. Ez az effektus Magyarországra nem jellemző.

Ha én dönthetnék arról, mire költsük a magyar turisztikai pénzt, csak Ausztriára költeném.

Ott él közel 9 millió ember, akinek kétszer akkora a pénztárcája. Nem kell semmit tenni, hogy idejöjjön, csak megszólítani plakáton, újságban, rádióban, tévében. A horvátok így csinálják.

Mi a véleményed az állami bormarketingről?

Mindig van egy koncepció, ami megél 2-3 évet, aztán jön valami más, teljesen új logó és irányvonal. Ez nem tesz jót. Az osztrák bormarketinget lényegében ugyanaz a csapat vezeti a 80-as évek óta, egy ügyes üzletember az ügyvezetőjük, aki felépítette az új osztrák borképet. Az amerikai kereskedésekben olyan erősen vannak jelen, mint Új-Zéland. Ugyanaz a kategória, egy árban is vannak nagyjából. Ehhez az kellett, hogy 20-30 évig tudatosan építsenek egy piacot.

Ezt itthon mennyire látod reálisnak?

Nem igazán. Ha jön egy politikai váltás, akkor az újnak mindig meg kell mutatnia, hogy ő okosabb. A magyar bor ritka és egyedi.

A piacépítéshez kifinomult és sokszor drága megoldások kellenek, amihez egy nagy állami gépezet nehezen tud felnőni. Egy ilyen ügy nem lehet politikai csatatér.

Ügyes, a piacon már bizonyított szakemberekre/üzletemberekre kell bízni a munkát, emellett pénzügyi kiszámíthatóságra van szükség és hosszú távú szemléletre. A bormarketing esetlegessége miatt egy másik probléma is hátráltatja a magyar bor ügyét: mivel a külpiac nem nő, ellenben a belpiac fokozatosan csökken, ezért egyre kevesebb a szőlő, egyre kevesebb bort termelünk. Vannak olyan hangok, amik szükségtelennek tartják a borágazat marketingjét, hiszen nincs exporttermék, a hazai fogyasztást meg fedezi a hazai termelés. Csakhogy idehaza rengeteg jó termőhely van, ami nincs kiaknázva, miközben az import borok egy több helyet foglalnak el a hazai polcokon. Ausztria jó példa erre: a maga hegyi klímájával és hegyes területeivel már több szőlőt termel, mint mi. 60 ezer hektárnál tartanak, tavaly-tavalyelőtt hagytuk el egymást.

Mit gondolsz a magyar borivókról, változtak a fogyasztási szokásaik az elmúlt években?

Röviden összefoglalva: kevesebbet fogyasztanak és jobbat. Viszont az elmúlt 5-10 évben konkurenciája lett a bornak. Míg régebben a magyar ember magyar bort ivott, élesebben elváltak a bor- és a sörfogyasztók (bár biztosan volt átjárás is), most sokkal cizelláltabb a piac. Sörből a kézműves fajták törtek be, borból a külföldiek.

Kialakult egy borértő közönség Magyarországon is, amelyik már nem annyira kíváncsi a magyar borra, sokkal nyitottabb, és a külföldi újdonságokra harap. Közben meg alulról erodálja a magyar bort az olcsó import, a sörös reklámok, a gin-tonik, egyre nagyobb a verseny.

Az emberek egyre többet költenek igényesebb italokra, de nem feltétlenül a magyar borra. A boltok polcain ott sorakoznak mellette a versenytársak a világ minden tájáról. Épp csak egy mozdulatba telik, hogy nem ezt veszik le, hanem azt. Az árak összehasonlíthatósága is komoly versenyt teremt. Bár amikor ezt a problémát külföldön felvetem, a kollégák csak legyintenek, mondván már húsz éve ezzel küzdenek. Az a normális, ha az igényes fogyasztó a világ minden tájáról tud bort kóstolni, jó koktélokat is tud inni és jó kézműves söröket. A mai húszas-harmincas korosztály már ebbe nőtt bele, ők teljesen mást isznak, mint a korábbi generációk. Ma egy egyetemista eljár a Divinóba, ott randizik, és pezsgőt iszik meg rozét. Húsz évvel ezelőtt meg vörösboros kólát ittak.

Ennek megfelelően a fiatalokat mennyire célozzátok meg?

Akik hozzánk jönnek enni és a mi borainkat fogyasztják, az a harmincas, negyvenes korosztály. Ők már egy újhullámos réteg. A szüleik még a régi rendszerben boroztak. Van egy köztes generáció is, akik a ’90-es években szocializálódtak az akkor divatos „nagy vörösborokon”, és teljesen mások az igényeik. Ők a nagy, nehéz, sötét borokat keresik, és az az elvárásuk, hogy álljon meg benne a kanál. A harmincasok már sokkal kifinomultabb, feszesebb, gyümölcsösebb, savasabb borokat isznak és pezsgőt. A piacra most belépő fiatalok valószínűleg nem lesznek elköteleződve, annyi lehetőség közül válogathatnak, hogy el lesznek kényeztetve. Őket nehéz megfogni. De aki hosszú távon gondolkodik, mindig azt az aktuális generációt célozza, aki harminc-negyven körül van, hiszen ők a leginkább fizetőképesek és a legaktívabbak. Tízévente viszont mindig bekerül egy új korcsoport, így mindig dolgozni kell rajta. Ha valaki nem foglalkozik a következő generációval, akkor kiöregszik.

Címlapkép: Getty Images