Enartis

A mustderítés a szőlőfeldolgozás nélkülözhetetlen lépése, mivel alapvető fontosságú a megfelelő alkoholos erjedés beindításához.

A borászati eljárások az elmúlt években sokkal kifinomultabbá váltak. Ezek az eljárások az egyre fejlettebb technológiák és az iparági szereplők tájékozottságának állandó növekedése révén folyamatosan fejlődnek.
A mustderítés célja a mustban található szilárd anyagok, például a leülepedett héjak és a pektin tartalmú anyagok szétválasztása egymástól; a szilárd részecskék és a folyadék hatékony szeparálása.
Ezzel megakadályozható, hogy a szilárd részecskék nem kívánt anyagokat (csersavakat, vegetális aromákat) termeljenek az erjedés során. A must derítése kétféle eljárással végezhető:

statikus ülepítés

flotálás

Az itt említett műveletek célja azonos: a folyadékfázis elválasztása a szilárd fázistól. Az első technika használata esetén a szilárd anyagok szabályozott hőmérsékleten leülepednek a tartály alján. A flotálásnál a szilárd anyagok a felszínre emelkednek, ezáltal a tartály felső részén képződik üledékréteg.

A hideg statikus ülepítés azon az elven alapul, hogy a szilárd részecskék összetapadnak, majd ennek következtében összegyűlnek és leülepednek. Flotáláskor gázt fecskendeznek a tartályba, amely megköti a szilárd részecskéket, majd a felül képződő, egybefüggő rétegbe emeli azokat; ez a reakció azonban kizárólag bizonyos fizikai és kémiai feltételek fennállása esetén indul be.

A flotáláshoz teljesülniük kell bizonyos feltételeknek:

	1. A must hőmérsékletének 12-20°C között kell lennie, mert ennél magasabb vagy alacsonyabb hőmérséklet esetén megváltozik a bor sűrűsége.
	2. A polipektin láncoknak elég kicsiknek kell lenniük ahhoz, hogy a gázbuborékokhoz tapadjanak, ezért bizonyos enzimek, például az EnartisZym RS használata és a pektintesztek elvégzése rendkívül lényeges.
	3. A derítőanyagok ezt követő hozzáadása nem nehezítheti el túlságosan a gázrészecskéket, mivel a túl nagy vagy a túl nehéz pelyhek jellemzően leülepednek. Ebben az esetben a pehelyméret csökkentéséhez a fehérjederítők dózisának csökkentését javasoljuk.
	4. Ebből a szempontból fontos az időzítés: A must pehelyképzését el kell végezni, mielőtt túl sok üledék képződne a tartály alján.

Hogyan végezzük a pektintesztet?

Hozzávalók:
– etil-alkohol
– sósav, 37%
– kémcsövek

Eljárás:
– Készítsünk 1 liter 96%-os v/v savas hidroalkoholos oldatot: 950 ml etilalkohol, 5 ml 37%-os sósav – ezután adjunk hozzá ioncserélt vizet.
– Egy kémcsőben keverjünk össze 2 rész savas alkoholos oldatot 1 rész musttal / borral.
– A pektinben gazdag borban tejszínű pektinzselé figyelhető meg.
– A pektinben szegény borban enyhe zavarosság vehető észre.

Pektint tartalmazó must

Pektintelenített must

Pektinvizsgálat. A pektinekben gazdag must fenti 3 példája, amelyeknél a sósavas etanollal való reakció figyelhető meg. Az alábbi ábra a negatív tesztet, azaz a „pektinmentesítést” szemlélteti.

Az Enartis által kínált megoldások a flotációs folyamat javítására

A megfelelő enzim kiválasztása kulcsfontosságú, mivel ez jelenti a flotálás első lépését.

• EnartisZym RS egy pektolitikus és hemicelluláz aktivitásban gazdag, folyékony enzim, amely különösen magas pektintartalmú, ebből eredően nehezen deríthető mustokhoz is alkalmas. Miután az enzimet a musthoz adtuk, homogenizáljuk azt a tartályban, majd a hőmérséklettől és a hozzáadott mennyiségtől függően várjunk néhány órát. Ez az enzim lebontja a pektinláncokat, így a fehérje és a gáz hozzáadásával képződött pelyhek gyorsan a felszínre emelkedhetnek.

Az Enartis a különböző borászati célok figyelembevételével, növényi alapú derítőszerek teljes választékát kínálja: PLANTIS termékválasztéka.
Amikor a musthoz történő fehérje hozzáadásról beszélünk, általában állati vagy növényi eredetű fehérjealapú derítőszereket használunk, amelyek célja a must derítése, a szűrhetőség javítása, valamint a zavarosság és a nemkívánatos szagok / ízek megjelenésének megakadályozása.
Az elmúlt években a fenntartható megoldásokra irányuló fokozott figyelem és a vegán alternatívák iránti kereslet a növényi fehérje alapú derítőszerek elterjedtebb használatához vezetett, amelynek célja, hogy segítségükkel az állati eredetű termékekkel azonos, vagy még jobb eredmények érhetők el.

• PLANTIS L az eddigi leghatékonyabb borsófehérjéből áll. Speciális hidratálási folyamata megnöveli a részecskék felületi elektromos töltését, ami lehetővé teszi a fehérje különösen magas reaktivitását, így a termék a legjobb teljesítményt nyújtja.
  Folyékony formátumának köszönhetően könnyen használható a pincében anélkül, hogy előzetesen fel kellene oldani. Ez különösen alkalmassá teszi flotáláshoz, amelynél az idő kifejezetten fontos tényező.

A PLANTIS L előnyei:

• Nagyobb hatékonysággal képezi a gázbuborékokat megkötő pelyheket.
• Gondoskodik a gyors derítésről.
• Az üledék kiváló tömörítését biztosítja.
• A borsófehérje természetéből adódóan segít a fémtartalom csökkentésében, valamint az oxidált és könnyen oxidálható fenolos anyagok eltávolításában, ami a kezelt bor hosszabb eltarthatóságát eredményezi.