Enartis

Az oxigén már korán -a szőlő szüretelésének pillanatában- jelentős változást okoz, ami csak fokozódik a borkészítés során az érlelésen át a palackozásig.

Az oxigén az általunk belélegzett levegő mintegy 20%-ában jelen van, és a bolygónkon élő összes élőlény számára nélkülözhetetlen elem, ami nélkül nem lenne élet a Földön – ezen okból kifolyólag mindenkinek hasznos.

Ez a szabály mindenkire, vagy legalábbis majdnem mindenkire érvényes, hiszen a borkészítés világában ez nem minden esetben igaz. Az oxigénkezelésre gondosan oda kell figyelni a túlzott oxidációs reakciók elkerülése érdekében, hiszen ezek negatívan befolyásolhatják a bor végső minőségét.

Fontos, hogy olyan eszközöket és megoldásokat alkalmazzon, amelyek a végső minőség fenntartása és megőrzése mellett lehetővé teszik a megfelelő és természetes fejlődést.

Az oxidációs reakciók több fronton is minőségromlást okozhatnak: az organoleptikus profilban (aroma veszteségekhez és ízegyensúlyzavarokhoz vezet), valamint a végső színben.

Ez utóbbi hatására a fehérborok hajlamosak lesznek előbb aranyszínűbb árnyalatokat felvenni,

majd megbarnulni, a vörösborok pedig tégla/ barna színűvé válnak.

Melyek az oxidáció fajtái?

ENZIMATIKUS OXIDÁCIÓ: enzimek okozzák, és elsősorban a mustban történik – a legfontosabb ilyen enzim a polifenol-oxidáz, majd őt követi a tirozináz, a lakkáz (a Botrytis cinerea által fertőzött szőlő esetén), végül pedig a peroxidáz. Ezek az enzimek az ortodifenolokat orto-kinonokká alakítják, és ezáltal az orto-difenolok oxidációjára hatnak, ami színváltozáshoz (barnulás) vezet.

KÉMIAI OXIDÁCIÓ: a O2 jelenléte (ha fémek – például vas és réz – is jelen vannak) olyan szabad gyökök megjelenéséhez vezethet, amelyek képesek az etil-alkoholt acetaldehiddé oxidálni – ez pedig az úgynevezett “eltűnő” szag megjelenését eredményezi. 2Továbbá a szabad gyökök képesek gyorsan oxidálni az SO-t és a borban lévő bármely szerves vegyületet – mindezek által pedig a tiol aromák eltűntetésével elveszik az aromafrissesség.

Hogyan kezeljük az oxidációt?

Az oxigénnel kapcsolatos problémák kezelésére a célzott tisztítás épp úgy alkalmazható, mint az élesztőszármazékok és a tanninok használata.

• Az élesztőszármazékok az oxigénfogyasztó képességüknek köszönhetően redukáló környezetet teremtenek,
• A tanninok pedig közvetlenül az oxidációs folyamaton fejtik ki hatásukat a szabadgyökök kialakulásának gátlásával.

Az oxidatív jelenségeket többféleképpen lehet kezelni: a gyógyító megközelítés során eltávolítják az oxidált vegyületeket és csökkentik a must és a bor oxidatív fejlődését jelző sárga színárnyalatot (O.D. 420 nm), míg a megelőző megközelítés lényege a lehető legkorábbi beavatkozás a potenciális oxidációs reakciók figyelembevételével.

Szelektív tisztítás – új alternatív megoldás a PVPP helyett

Nem csak a katechinek, hanem más polifenolok is felelősek az oxidatív jelenségekért. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni róla, hogy más vegyületek is vannak, amelyek oxigénnel érintkezve hajlamosak nagyon gyorsan oxidálódni. Ilyenek a hidroxibenzoesav és a hidroxifahéjsav fenolsavak, mint például a kaftársav és a kutársav. Az így létrejövő kinonok a felelősek a must sötétedéséért és a későbbi aroma-veszteségért.

• A PVPP helyett új szerves alternatív megoldást kínáló CLARIL OX a potenciálisan oxidálható vegyületek megjelenésének megelőzésére és a már megjelent vegyületek csökkentésére szolgál a fehér és rozé mustokban.
  A borsó és burgonya növényi fehérjéken, valamint kitozánon és bentoniton alapuló összetételének köszönhetően összetett hatást fejt ki a bor öregedésének megelőzésére, hiszen hatékonyan segít a fenolos vegyületek és az oxidációs reakciókban érintett fémek szelektív eltávolításában.
  Érdemes az erjesztés előtti fázisban és az alkoholos erjesztés során is használni, hogy már a borkészítés első fázisában meglegyen a védelem, amikor az oxidatív anyagok leginkább hatást gyakorolnak a mustra.
  A kutatásaink szerint azonos katechintartalom esetén a kezelt borok tisztábbak, fényesebbek, frissebbek és hosszabb életűek.

Élesztöszármazékok – Természetes segítök az oxidáció ellen

Az inaktív élesztők is közismerten életképes alternatívát kínálnak a bor nemkívánatos oxidatív mechanizmusoktól való megóvására – olyan természetes antioxidáns vegyületeket (például glutationt és mannoproteineket) tartalmaznak, amelyek semlegesítik az oxidációért felelős szabad gyököket, és az oxidatív reakciókért felelős fémekkel is képesek kelátot képezni.

• Az EnartisPro BLANCO egy élesztőszármazék, amely nagy mennyiségben tartalmaz könnyen oldódó mannoproteineket. Az erjesztés előtti és az erjesztési fázisban hozzákeverve elősegíti a kén-aminosavak felszabadítását, amelyek az aromás vegyületeket az oxidációtól megóvva fiatalabb, intenzívebb és frissebb illatú, aromájú borokat eredményeznek.

Az erjesztésen túl

Az Enartis célzott stratégiát dolgozott ki, ami az alkoholos erjesztés után is hosszú távú védelmet nyújt.

• Az EnartisTan SLI egy pörköletlen amerikai tölgyfából kivont tannin – az eljárás sajátossága, hogy a tölgyfát nem éri magas hőmérséklet. Ennek köszönhetően megőrzi magas fokú antioxidáns hatékonyságát, és így már az alkoholos erjesztés végén képes stabilizálni a redox potenciált és megelőzni az oxidációt és az esetleges aromavesztést.