EnartisPro FT

Produrre vini più longevi a partire dalla vendemmia

Il desiderio di chi produce vino è poterne bloccare l’invecchiamento in modo da mantenere intatte le sue caratteristiche anche dopo mesi di conservazione su uno scaffale in condizioni non sempre ideali o dopo aver viaggiato per migliaia di chilometri. Evitare l’invecchiamento del vino non è possibile ma è possibile rallentarlo, adottando la giusta strategia già in vendemmia.

Il processo d’ossidazione del mosto  

Allungare la vita del vino e prevenire la comparsa di anomalie organolettiche come l’invecchiamento precoce è possibile. Come? E’ necessario bloccare i meccanismi di ossidazione che sono alla base di questo fenomeno.

Nel mosto, il processo di ossidazione incomincia per azione delle cosiddette polifenolo ossidasi. Si tratta di enzimi naturalmente presenti nell’uva (la tirosinasi) o prodotti da funghi patogeni dell’uva (la laccasi prodotta dalla Botrytis cinerea) che in presenza di ossigeno sono capaci di ossidare in pochi minuti i composti fenolici dell’uva e formare chinoni, potenti ossidanti responsabili dell’imbrunimento, della perdita di sostanza colorante e di composti aromatici. E’ l’inizio del processo di invecchiamento.

Ridurre l’attività delle polifenolo ossidasi è uno dei principali fronti su cui lavorare per controllare l’ossidazione del mosto e produrre vini più longevi.

Ridurre l’attività delle polifenolo ossidasi (PPO)  

Il rame è un elemento indispensabile per l’attività di tirosinasi e laccasi, rimuoverlo rapidamente significa ridurne in modo significativo gli effetti e produrre un vino meno sensibile all’ossidazione, più fresco all’aroma e nel colore, più longevo.

EnartisPro FT

EnartisPro FT (Free Thiols) è un coadiuvante per il trattamento dei mosti a base di PVI/PVP e lievito inattivo ricco in mannoproteine prontamente disponibili, aminoacidi e oligopeptidi solforati. Il PVI/PVP è capace di assorbire rame, ferro, acidi idrossicinnamici e catechine a basso peso molecolare. Grazie alla capacità di rimuovere il rame, riduce l’attività degli enzimi ossidasici (tirosinasi e laccasi) e permette di produrre vini più resistenti all’ossidazione e all’invecchiamento, più ricchi in composti aromatici e più freschi nel colore.

È raccomandato nella vinificazione di vini di cui si vuole aumentare l’espressione degli aromi tiolici. Gli aminoacidi e gli oligopeptidi solforati forniscono infatti un substrato utilizzabile dai lieviti come precursori nella sintesi di tioli dall’aroma di frutta tropicale. Le mannoproteine libere infine migliorano la stabilità di composti aromatici e coloranti.

EnartisPro FT consente di produrre vini meno sensibili all’ossidazione e all’invecchiamento


Evoluzione del colore in vino Chardonnay sottoposto a trattamento di invecchiamento accelerato.

Maggiori informazioni, incluse schede tecniche e schede di sicurezza, alla pagina https://www.enartis.com/it/prodotti/vino/mannoproteine-e-polisaccaridi/con-pvi-pvp/enartispro-ft/

 


 

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