Gamma Enartis Incanto NC: come migliorare l’intensità e la stabilità del colore del vino durante la fermentazione

Il legno cosa apporta al vino?

Quando vengono rilasciati nel vino, i composti del legno aumentano la struttura e la percezione di dolcezza, modificano il profilo aromatico e migliorano la stabilità del colore.

Più precisamente:

  • i polifenoli e i polisaccaridi danno struttura e migliorano la morbidezza e, reagendo con i polifenoli del vino, contribuiscono alla stabilizzazione del colore.
  • i composti aromatici conferiscono al vino le tipiche note di legno: vaniglia, pane tostato, spezie, caffè, cioccolato, cocco, bourbon, ecc. Il profilo aromatico dipende in parte dall’origine del legno ma soprattutto dal processo di tostatura. La tostatura modifica la struttura e le proprietà chimiche del legno. Ad esempio, aumentando tempi e temperatura di tostatura:
    • si riduce il contenuto di lattoni, composti responsabili dell’aroma di “legno fresco” e cocco.
    • si aumentano le note di vaniglia, caramello e caffè tostato, associate alla produzione di vanillina, furfurale, 4-metil-furfurale e maltolo.
  • Con un ulteriore aumento della temperatura di tostatura, queste sostanze vengono sostituite da composti caratterizzati da aromi “speziati” (eugenolo, isoeugenolo, 4-metil-guaiacolo) e di “affumicato” (4-metil-guaiacolo, guaiacolo, 2-metil-fenolo).

 

Perché usare i legni alternativi?

Ci sono molte ragioni per prendere in considerazione l’utilizzo di legni alternativi:

  • Il costo. L’uso degli alternativi riduce drasticamente gli investimenti, la durata del trattamento e la manodopera.
  • Lo spazio di stoccaggio diminuisce notevolmente quando si utilizzano serbatoi e legni alternativi per simulare l’affinamento in barrique.
  • La qualità è più costante e più facile da controllare.
  • Il rischio di contaminazione microbiologica è ridotto.
  • La facilità d’uso è maggiore: grandi volumi vengono trattati direttamente in vasca, riducendo al minimo la loro movimentazione.

 

Come scegliere il tipo di legno alternativo?

In vendemmia, per la fase di fermentazione, per migliorare l’intensità e la stabilità del colore sono particolarmente indicati i prodotti della gamma Enartis Incanto NC.

Sono formulati solubili a base di tannini, principalmente estratti da quercia, e polisaccaridi di lievito. Sono stati messi a punto per riprodurre l’effetto della polvere di legno con in più alcuni vantaggi: assenza di solidi che possono danneggiare le parti meccaniche dell’attrezzatura di cantina o renderne difficoltosa la pulizia, dosaggio 10 volte inferiore a  quello della polvere, nessuna perdita di colore per assorbimento di pigmenti sulla superficie del legno (grafico 1), ridotta quantità di rifiuti da smaltire al termine del trattamento.

Incanto NC White

 

Incanto NC

 

Incanto NC Sweet

 

Incanto NC Red

  • Composizione: miscela di tannini di quercia tostata e lievito inattivato.
  • Effetti principali: riproduce un trattamento con polvere di legno o chips con tostatura medio-superiore; attenua l’aroma vegetale delle uve poco mature, previene la riduzione e aumenta la stabilità del colore; a livello organolettico, conferisce note di legno tostato e aumenta struttura, volume e dolcezza gustativa.
  • https://www.enartis.com/it/prodotti/vino/legni-alternativi/alternativi-solubili/incanto-n-c-red/

 

Incanto NC SLI

 

Incanto NC Cherry

 

Incanto NC Dark Chocolate

 


 

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