Cambiamento climatico: Come preservare l’acidità del vino?
Le temperature medie sono in aumento e, con esse, la frequenza e l’intensità degli eventi meteorologici estremi.
L’importanza dell’acidità nei vini
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Le alte temperature accelerano la maturazione delle uve, portando a uno squilibrio tra acidità e pH. Tuttavia, il mantenimento dell’acidità è di fondamentale importanza per molteplici aspetti, poiché permette di conservare la freschezza e la vivacità del vino. L’acido tartarico è una componente essenziale che, insieme a tannini, altri acidi e polisaccaridi, contribuisce all’equilibrio complessivo. |
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Preservare l’acidità è quindi cruciale per mantenere le qualità organolettiche anche durante l’invecchiamento. Evitando la perdita di acido tartarico, si mantiene stabile il pH contribuendo indirettamente a un effetto positivo sulla stabilità microbiologica finale del vino. |
In sintesi, l’acido tartarico gioca un ruolo cruciale nel mantenere le caratteristiche qualitative nel tempo, garantendo che il prodotto finale rimanga fresco e stabile anche dopo anni di conservazione.
La stabilizzazione tartarica è però una pratica essenziale per garantire la qualità e la stabilità del vino nel tempo; può essere ottenuta attraverso diverse tecnologie.
Tra queste, la stabilizzazione a freddo comporta un consumo energetico e idrico significativo, poiché richiede il raffreddamento del vino a temperature molto basse per periodi prolungati; al contempo anche l’elettrodialisi comporta dei limiti in quanto prevede un consumo idrico importante così come un impiego di manodopera.
ZENITH, una gamma di prodotti a base di poliaspartato di potassio, rappresenta invece un’alternativa sostenibile in grado di ridurre significativamente il consumo di acqua, energia e le emissioni di CO2 durante il processo. Il suo impiego garantisce il raggiungimento della stabilità tartarica, impedendo la cristallizzazione del bitartrato di potassio ed evitando di conseguenza la sua precipitazione.
La valutazione dei metodi di stabilizzazione effettuata dal progetto europeo Stabiwine ha messo a confronto tra loro le tecniche di stabilizzazione tartarica, evidenziato come la stabilizzazione a freddo e l’elettrodialisi siano scelte poco sostenibili all’interno del processo rispetto all’utilizzo del poliaspartato di potassio.
Per avere maggiori informazioni: UN APPROCCIO SOSTENIBILE PER RAGGIUNGERE LA STABILITÀ TARTARICA.
Il dipartimento di R&D di Enartis ha eseguito degli studi per dimostrare come l’aggiunta di ZENITH sia efficace nel preservare l’acidità originaria del vino.
Dalle sperimentazioni svolte, si è osservato che la stabilizzazione a freddo comporta una perdita di acidità con una media stimata di circa 1 g/L.
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Confronto tra la stabilizzazione a freddo e ZENITH UNO nella perdita di acido tartarico (g/L) su diverse tipologie di vino: bianco, rosso e rosato. Si osserva che, dopo l’applicazione di ZENITH UNO, tutti i vini non subiscono variazioni. Al contrario, la stabilizzazione con ZENITH preserva il 45% in più dell’acido nel vino bianco, + 42% nel vino rosato, e di circa il + 24% nel vino rosso.
Base spumante e stabilizzazione: l’importanza del mantenimento dell’acidità
L’acidità è un elemento cruciale soprattutto per i vini base spumante che ne necessitano per garantire le loro caratteristiche distintive e la loro qualità nel tempo; l’acidità contribuisce infatti alle sensazioni di freschezza e croccantezza.
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Vino base spumante Charmat, con un pH iniziale di 3,3 e una caduta di conducibilità di 182 ∆S, mantiene la sua acidità grazie alla stabilizzazione con ZENITH PERLAGE, che impedisce una perdita di acido tartarico di circa il 40%.
Con ZENITH è dunque possibile ottenere un prodotto di successo, sia al punto di vista ambientale, che pratico per l’enologo. La sua capacità di preservare l’acidità e le caratteristiche dell’uva, è di particolare rilevanza, non solo per salvaguardare l’imbottigliamento di vini giovani, ma anche per vini che prevedono un lungo affinamento.
Stabilizzazione in linea: affidabilità e sicurezza
L’utilizzo di ZENITH è un processo già di per sé molto semplice, reso ancora più semplificato grazie alla stabilizzazione in linea.
ENARTIS ENGINEERING ha sviluppato EE CDS01, un sistema di dosaggio integrato alla linea di imbottigliamento che assicura un processo di stabilizzazione continuo, sicuro e preciso.
Questo sistema aumenta l’efficienza, riduce i tempi di lavoro e i costi di produzione, garantendo un dosaggio preciso e verificabile. EE CDS01 dosa fino a tre prodotti contemporaneamente, esegue verifiche di conformità e autocalibrazione, e garantisce la sicurezza microbiologica con cicli di pulizia tracciabili. Inoltre, offre un sistema di tracciabilità dei dosaggi, fondamentale per la sicurezza alimentare.
Il nostro impegno è quello di garantire un processo enologico preciso ed agile che incontri le necessità del produttore soddisfando pienamente le esigenze dell’enologia moderna.