Enartis

Proteggere il vino durante la fase affinamento una volta terminata la fermentazione alcolica.

Nel panorama enologico odierno, i produttori si trovano ad affrontare sfide crescenti, dalla contaminazione microbiologica alle reazioni ossidative.

Cos’è il chitosano?

Il chitosano è un polisaccaride naturale ottenuto dalla deacetilazione della chitina estratta da Aspergillus niger. Il suo uso in enologia ha molteplici applicazioni sia nel mosto che nel vino:

Controllo microbiologico	Chelante dei metalli pesanti	Antiossidante	Chiarificante

Facilita i travasi, migliora la chiarifica del vino e rimuove i cationi metallici come ferro e rame, principali cofattori delle ossidazioni.

La ricerca ha dimostrato che il chitosano è anche coinvolto nella riduzione della quantità di Ocratossina A, una tossina di origine fungina che si può trovare nelle uve colpite da contaminazione microbica.

Che cos’è il chitosano attivato?

Il chitosano di Enartis è ottenuto con un processo produttivo unico che ne aumenta la carica positiva e la superficie di contatto, ciò permette un potenziamento delle performance.

Immagine al microscopio ottico del chitosano standard (a sinistra) e del chitosano attivato (a destra).

L’impiego del chitosano nella vinificazione
Il più grande alleato contro la contaminazione microbiologica

L’aumento delle temperature dovuto ai cambiamenti climatici sta portando sempre più spesso a un forte squilibrio nella maturazione delle uve.
Di conseguenza, i mosti e vini che si ottengono hanno un pH elevato, ciò li rende più esposti al rischio di contaminazione microbiologica (Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus e Oenococcus) e ne compromette la qualità finale.
Inoltre, con l’aumento del pH, l’azione antimicrobica della frazione di solforosa molecolare si riduce, aumentando la necessità di maggiori aggiunte di SO2. Enartis ha sviluppato soluzioni bioprotettive a base di chitosano attivato come alternativa all’anidride solforosa.

EnartisStab MICRO M è un prodotto a base di chitosano attivato per la gestione totale della contaminazione microbiologica: limita la crescita di Brettanomyces, lieviti non- Saccharomyces, batteri lattici e acetici nel mosto e nel vino, e può ritardare o prevenire la fermentazione malolattica (FML). È un valido aiuto per pulire e detossificare il mosto in caso di arresti fermentativi.

Valutazione dell’azione antimicrobica di EnartisStab MICRO M sulla crescita di Brettanomyces.

Il chitosano come agente chiarificante: altamente efficace per i vini di alta gamma

Il chitosano è ampiamente utilizzato come chiarificante per promuovere e accelerare la chiarifica di mosti e vini. Questo polisaccaride viene idrolizzato nella sua forma di disaccaride e una volta avvenuta l’idrolisi del chitosano, l’attività di chiarifica viene potenziata. Utilizzando le caratteristiche uniche del chitosano attivato, Enartis ha sviluppato una varietà di soluzioni a base vegetale per raggiungere obiettivi diversi, in tutte le fasi di vinificazione.

PLANTIS AF-Q è un prodotto a base di proteina di pisello attivata con chitosano per favorire la formazione del flocculo e la successiva flottazione o decantazione. La sinergia tra questi composti consente la massima reattività nella rimozione dei metalli responsabili delle reazioni di ossidazione, aumentando quindi la shelf-life del vino e preservando di conseguenza la freschezza e la pulizia olfattiva.

% di riduzione di metalli in un vino bianco. Il grafico mostra un confronto dopo il trattamento con 20 g/hL di PLANTIS AF-Q rispetto a PVI/PVP.

Confronto in degustazione: campione testimone vs trattamento con gelatina e proteina di pisello più chitosano.

Per migliorare le caratteristiche sensoriali, CLARIL QY, una miscela specifica ed equilibrata a base di derivati di lievito e chitosano attivato, svolge diverse funzioni, tra cui:

• Assorbire composti fenolici
• Ridurre astringenza e amaro
• Ridurre la frazione di colore instabile
• Aumentare struttura, morbidezza ed equilibrio

Effetto sensoriale di CLARIL QY su un vino rosso vs. vino testimone senza aggiunte vs. prodotti a base di origine animale.

La sinergia tra le componenti di ciascun prodotto contribuisce inoltre a migliorare la qualità organolettica e ad aumentare la shelf life del vino, nel rispetto del profilo aromatico. Questi ottimi risultati si ottengono grazie all’aumento delle prestazioni del chitosano.