Come evitare la contaminazione da Brettanomyces durante il processo di vinificazione
La contaminazione da Brettanomyces diventa sempre più difficile da controllare con l’aumento delle temperature, che porta ad un incremento nel metabolismo cellulare dei microrganismi.
Questo può portare alla loro proliferazione nel vino e all’insorgere di problemi di contaminazione in cantina. I mesi successivi alla vendemmia sono critici per lo sviluppo del Brettanomyces. Durante questo periodo, emergono dalla fase di quiescenza sviluppandosi in modo esponenziale, causando il rilascio di fenoli volatili durante la fase stazionaria – da 30 a 60 giorni dopo l’inizio della crescita della popolazione (K. Fugelsang, 2003).
Una complicazione legata al Brettanomyces è la comparsa di deviazioni organolettiche che causano un deterioramento della qualità del vino. Il Brettanomyces rappresenta una delle principali minacce alla qualità del vino e il suo sviluppo può portare alla formazione di composti indesiderati, in particolare fenoli etilici e acido acetico, che sono responsabili di odori sgradevoli di note animali, come cavallo, stalla e cuoio, e farmaceutiche, come cerotto o medicinale, e possono compromettere il profilo aromatico del vino. Questo lievito è presente ovunque e può svilupparsi anche in condizioni difficili come la presenza di alti livelli di anidride solforosa, alcol elevato, carenze nutrizionali, basso pH, ecc.
Efficace strumento di prevenzione e trattamento: Chitosano attivato
Tradizionalmente, lo strumento principale per controllare il Brettanomyces è l’uso dell’anidride solforosa (SO₂). Tuttavia, per essere efficace, la concentrazione di SO₂ molecolare deve essere mantenuta a un minimo di 0,4 mg/L, o più a seconda del ceppo. Ciò può richiedere dosi elevate di SO₂ libera, soprattutto nei vini con pH elevato.
Per evitare la formazione di deviazioni organolettiche indesiderate, è necessario controllare lo sviluppo di Brettanomyces in diversi periodi dell’anno, soprattutto a partire dalla fine della fermentazione alcolica.
Pertanto, si raccomanda l’eliminazione del microrganismo prima della fase esponenziale della sua crescita di popolazione (prima di 60 giorni dalla fase di dormienza).
Il metodo più rapido ed efficace per rilevare e quantificare questo lievito è la PCR. Una volta individuata la presenza di Brettanomyces, Enartis raccomanda l’uso di EnartisStab MICRO M, un preparato a base di chitosano attivato.
Il chitosano, derivato dall’Aspergillus niger, possiede una carica superficiale positiva che interagisce con le membrane cellulari dei microrganismi, provocandone l’inattivazione. Questo processo è potenziato dall’attivazione con acidi organici, che amplifica l’efficacia antimicrobica del chitosano.
Benefici del chitosano attivato
● Particolarmente indicato per il trattamento di mosti e vini torbidi, dove la presenza di solidi può limitare l’efficacia del chitosano puro. La sua formulazione, arricchita con β-glucani, ne potenzia l’azione antimicrobica anche in condizioni sfavorevoli.
● Azione ad ampio spettro: non è efficace solo su Brettanomyces, ma anche su altri lieviti e batteri non-Saccharomyces come Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus e Oenococcus.
● Miglioramento della pulizia sensoriale: oltre ad inibire la crescita microbica, contribuisce a migliorare la qualità aromatica finale prevenendo gli odori sgradevoli associati alla crescita di Brettanomyces.
● Alternativa alla SO₂: può ridurre o eliminare la necessità di aggiungere anidride solforosa, offrendo una soluzione più naturale che rispetta il profilo sensoriale. Ha un’attività antimicrobica, antiossidante e antiossidasica e, a differenza della SO₂, la sua efficacia non dipende dal pH.
● Sebbene EnartisStab MICRO M sia utilizzato principalmente per eliminare i microrganismi contaminanti, anche il vino beneficerà del trattamento grazie alla rimozione di precursori ossidativi (catechine), all’inibizione dell’attività enzimatica ossidativa (laccasi da uve compromesse) e alla chelazione dei metalli (rame e ferro) responsabili delle reazioni di ossidazione.
Prove sul vino: risultati del trattamento
Questa prova mostra l’applicazione di dosaggi crescenti di EnartisStab MICRO M su vino rosso. Sette giorni dopo il trattamento con 10 g/hL, l’intera popolazione di Brettanomyces è stata eliminata. Dopo 15 giorni, anche la dose dimezzata (5 g/hL) ha eliminato la presenza di Brettanomyces.
In una prova condotta in cantina, 8 g/hL di EnartisStab MICRO M hanno ridotto il contenuto di Brett in soli 4 giorni.
La stessa situazione è evidente in un altro caso di studio in cui, 7 giorni dopo il trattamento, la popolazione di Brett non è più rilevabile in piastra.
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| Testimone | 7 giorni dopo il trattamento (15g/hL EnartisStab MICRO M) |
Il tempo di contatto necessario di EnartisStab MICRO M varia a seconda della concentrazione di Brettanomyces, della torbidità, della temperatura, delle caratteristiche del vino e del tempo necessario per la decontaminazione.
Il trattamento è generalmente efficace dopo 7-10 giorni di contatto. Per verificare l’efficacia del trattamento, si consiglia eseguire test con metodi tradizionali come la conta su piastre, poiché la PCR quantifica anche le cellule non vitali.
Come possiamo eliminare i fenoli volatili se sono già presenti?
Se la prevenzione della contaminazione è fallita ed è stato effettuato un trattamento curativo con chitosano attivato, è possibile ridurre gli difetti organolettici utilizzando un efficace trattamento di chiarifica, a seconda della concentrazione e del tipo di fenoli volatili.
Enartis raccomanda l’uso di FENOL FREE, un chiarificante a base di carbone che rimuove i fenoli volatili dal vino.
Di seguito, in un vino con un’elevata concentrazione di fenoli volatili dovuta alla contaminazione da Brett, il trattamento FENOL FREE in due fasi ha portato a una riduzione finale del 76% per l’etilfenolo (EF) e dell’82% per l’etilguaiacolo (EG).
