Enartis

Il legno viene utilizzato nella produzione del vino ormai da molti secoli. Anche se ancora oggi botti e barrique sono considerate i contenitori migliori per l’affinamento dei vini di alta qualità, il loro utilizzo comporta non poche difficoltà. Per questo motivo sono stati sviluppati degli strumenti alternativi che offrono agli enologi maggiore controllo e flessibilità nell’uso del legno.

IL LEGNO COSA APPORTA AL VINO?

Quando vengono rilasciati nel vino, i composti del legno aumentano la struttura e la percezione di dolcezza, modificano il profilo aromatico e migliorano la stabilità del colore. Più precisamente:
• i polifenoli e i polisaccaridi danno struttura e migliorano la morbidezza e, reagendo con i polifenoli del vino, contribuiscono alla stabilizzazione del colore.
• I composti aromatici conferiscono al vino le tipiche note di legno: vaniglia, pane tostato, spezie, caffè, cioccolato, cocco, bourbon, ecc. Il profilo aromatico dipende in parte dall’origine del legno ma soprattutto dal processo di tostatura.
La tostatura modifica la struttura e le proprietà chimiche del legno. Ad esempio, aumentando tempi e temperatura di tostatura
• si riduce il contenuto di lattoni, composti responsabili dell’aroma di “legno fresco” e cocco;
• si aumentano le note di vaniglia, caramello e caffè tostato, associate alla produzione di vanillina, furfurale, 4-metil-furfurale e maltolo. Con un ulteriore aumento della temperatura di tostatura, queste sostanze vengono sostituite da composti caratterizzati da aromi “speziati” (eugenolo, isoeugenolo, 4-metil-guaiacolo) e di “affumicato” (4-metil-guaiacolo, guaiacolo, 2-metil-fenolo).

PERCHÉ USARE I LEGNI ALTERNATIVI?

Ci sono molte ragioni per prendere in considerazione l’utilizzo di legni alternativi:
• Il costo. L’uso degli alternativi riduce drasticamente gli investimenti, la durata del trattamento e la manodopera.
• Lo spazio di stoccaggio diminuisce notevolmente quando si utilizzano serbatoi e legni alternativi per simulare l’affinamento in barrique.
• La qualità è più costante e più facile da controllare.
• Il rischio di contaminazione microbiologica è ridotto.
• La facilità d’uso è maggiore: grandi volumi vengono trattati direttamente in vasca, riducendo al minimo la loro movimentazione.

COME SCEGLIERE IL TIPO DI LEGNO ALTERNATIVO?

Definire il profilo aromatico del vino, il tempo disponibile per l’affinamento e il budget, aiuta a scegliere l’alternativo più adatto alle proprie esigenze. Enartis offre diversi tipi di legni alternativi, ognuno con un’applicazione “ad hoc”, a seconda dello stile di vino ricercato e della fase di vinificazione in cui si vuole intervenire.

INCANTO NC

Gli Incanto NC sono formulati solubili a base di tannini, principalmente estratti da quercia, e polisaccaridi di lievito. Sono stati messi a punto per riprodurre l’effetto della polvere di legno con in più alcuni vantaggi: assenza di solidi che possono danneggiare le parti meccaniche dell’attrezzatura di cantina o renderne difficoltosa la pulizia, dosaggio 10 volte inferiore a quello della polvere, nessuna perdita di colore per adsorbimento di pigmenti sulla superficie del legno (grafico 1), ridotta quantità di rifiuti da smaltire al termine del trattamento.

INCANTO CHIPS

Prodotti da legni selezionati di quercia francese e americana, i chips Incanto sono tostati con una originale tecnica per convezione a riscaldamento progressivo che consente di ottenere una tostatura profonda, omogenea e ripetibile. Hanno dimensioni di circa 2-4 mm, permettono di ottenere migliori risultati dopo 4-6 settimane di contatto e sono disponibili con vari gradi di tostatura. Il loro nome è evocativo del tipo di aroma che conferiscono al vino.

INCANTO MINISTAVES

Sono prodotti con la stessa tecnica di tostatura usata per i chips. Si usano per riprodurre l’effetto di affinamento in barrique: stessa complessità aromatica, stessa struttura, stessa morbidezza. Hanno dimensioni di 25 cm di lunghezza, 2,7 ÷ 5 cm di larghezza e 0,9 cm di spessore. Necessitano di circa 4-6 mesi di contatto e il dosaggio varia da 1 a 5 g/hL.

INCANTO BARREL BOOST

Sistema monouso formato da 24 ministaves in calza d‘infusione, da usare per prolungare la vita della barrique. Un Barrel Boost
sviluppa una superficie pari a circa il 25% della superficie tostata della barrique. Il tempo di contatto ottimale è di 4 – 6 mesi.

TANNINI ENARTISTAN

La gamma EnartisTan comprende alcuni tannini estratti da quercia che possono essere utilizzati per perfezionare il vino nel periodo che va dall’affinamento fino al pre-imbottigliamento. Ottenuti dallo stesso legno utilizzato per produrre le barrique, dopo la stagionatura e la tostatura, i tannini vengono estratti, concentrati e atomizzati per mantenere le proprietà tecniche e sensoriali del legno di quercia. L’uso combinato di polisaccaridi di lievito completa l’effetto “affinamento in legno” dei tannini.

COME SCEGLIERE IL TIPO DI LEGNO ALTERNATIVO?

L’estrazione dei composti contenuti nel legno e il loro impatto sensoriale dipendono da molte variabili, tra cui le caratteristiche fisico-chimiche del vino (pH, alcol, acidità titolabile, acidità volatile e SO2) e la sua capacità tampone, la temperatura di conservazione e il tempo di contatto. Per questo, quando si tratta di scegliere il legno alternativo, si raccomanda di effettuare delle prove preliminari per permettere all’enologo di decidere sulla base di dati analitici oggettivi e del risultato organolettico.