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La chiarifica viene spesso considerata una pratica obsoleta, sostituibile da tecnologie enologiche sofisticate e rispettose della qualità del vino. Questo è vero solo in parte perché, nelle situazioni più complesse, la chiarifica continua ad essere la soluzione più efficace per raggiungere la stabilità e il giusto equilibrio sensoriale. La scelta del chiarificante più adatto e l’utilizzo del suo corretto dosaggio sono ovviamente due passaggi fondamentali per essere certi di mantenere alta la qualità del vino.

GLI OBIETTIVI

La chiarifica viene effettuata per svariati scopi.

Migliorare la limpidezza del vino

La torbidità è causata dalla presenza di solidi in sospensione,
che possono avere diverse origini:

• Frammenti d’uva prodotti da azioni meccaniche effettuate durante la raccolta.
• Lieviti o batteri responsabili della fermentazione o della contaminazione del vino.
• Composti del vino come sali, polifenoli e proteine che attraverso reazioni chimiche formano aggregati che diventano così grandi da precipitare.

I chiarificanti più efficaci per questa applicazione sono la gelatina, in particolare la gelatina ad alto peso molecolare, la colla di pesce e l’albumina d’uovo. La gelatina non è un unico prodotto con caratteristiche definite in modo preciso ma è una famiglia di prodotti che si
differenziano tra loro per peso molecolare, densità di carica e punto isoelettrico. Le gelatine ad alto peso molecolare sono le più efficaci per migliorare la limpidezza. La colla di pesce è un ottimo chiarificante anche quando usata da sola: non richiede l’uso combinato con altri chiarificanti come la bentonite e il sol di silice, a meno che non sia necessario accelerare la sedimentazione. Inoltre, la colla di pesce è poco
sensibile ai colloidi, per questo è consigliata per la chiarifica di vini ottenuti da uve botrytizzate e ricche in pectine neutre.
L’albumina d’uovo viene utilizzata principalmente per la chiarifica dei vini rossi perché rispetta la struttura del vino. A valori di pH superiori a 3,6 la sua carica si riduce notevolmente e di conseguenza diminuisce anche la sua efficacia.
Le proteine vegetali sono la scelta migliore nel caso si vogliano produrre vini vegetariani e vegani.

Migliorare la filtrabilità del vino

La filtrazione del vino può risultare difficile a causa della presenza di alcune particelle, visibili e invisibili. La rimozione delle particelle visibili che influenzano negativamente la filtrabilità del vino non è un grosso problema, basta effettuare una buona chiarifica illimpidente, come detto sopra, oppure direttamente una filtrazione, scegliendo il materiale filtrante più appropriato con porosità e superficie adeguate.
Le particelle invisibili, invece, sono il vero nemico della filtrazione. Una buona limpidezza viene spesso considerata sinonimo di filtrabilità, ma non è sempre così. Il vino è ricco di colloidi, particelle così piccole (dimensioni tra 1 nm e 1 μm) da risultare invisibili ma ugualmente in grado di interagire con le membrane di filtrazione e intasare i filtri. Quando si ha a che fare con un vino a ridotta torbidità ma con un alto indice di colmatazione, il problema nasce dai polisaccaridi, dalle proteine e dalla sostanza colorante in forma colloidale. In questo caso, la giusta preparazione del vino per la filtrazione, soprattutto nel caso di filtrazione tangenziale e microfiltrazione, prevede un trattamento preventivo di chiarifica per ridurre il contenuto di colloidi e prevenire l’intasamento delle membrane.

Stabilizzare il vino

I chiarificanti possono essere utilizzati per rimuovere elementi che possono provocare la comparsa in bottiglia di torbidità, precipitato e difetti sensoriali, causando così la perdita di valore del vino e contestazioni da parte dei clienti. La scelta del chiarificante dipende dalla natura del fattore di instabilità da eliminare. La scelta del dosaggio richiede la realizzazione di prove di laboratorio e l’applicazione di test specifici per valutare l’esito del trattamento.

Rimuovere i composti pericolosi per la salute umana

Per salvaguardare la salute dei consumatori, la legge impone dei limiti alla composizione del vino. Oggi sappiamo che l’ocratossina A (OTA) e le amine biogene possono essere presenti nel vino in quantità dannose per la salute umana. In un prossimo futuro potranno essere aggiunte nuove sostanze all’elenco dei composti pericolosi. I chiarificanti sono un aiuto nel ridurre il contenuto di queste sostanze e nel rispettare così i limiti di legge.

Migliorare la qualità sensoriale del vino

Oggigiorno, le imperfezioni organolettiche del vino possono essere corrette in modo poco invasivo con l‘aiuto di polisaccaridi di lievito e tannini. Tuttavia, nelle situazioni più gravi, la soluzione più efficace rimane la chiarifica.