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La riduzione è uno dei problemi che più frequentemente si verificano nel corso del processo di vinificazione. L’idrogeno solforato e altri composti volatili contenenti zolfo vengono prodotti per lo più durante la fermentazione alcolica ma possono formarsi anche durante l’affinamento e dopo l’imbottigliamento. Gli odori generati da questi composti sono descritti come uovo marcio, gomma bruciata, puzzola, fiammifero bruciato, asparago, cipolla e aglio. I composti solforati inoltre, possono rafforzare altre caratteristiche sensoriali negative come l’amaro e il sentore vegetale. La loro presenza, se vicina o superiore alla soglia di percezione, diminuisce la qualità aromatica del vino. Per evitare i problemi appena descritti, quindi, è importante sapere come prevenire e trattare questo difetto durante le diverse fasi di vinificazione.

ORIGINE DELLA RIDUZIONE

Fermentazione alcolica: l’inizio della riduzione
La produzione dei composti solforati responsabili della riduzione incomincia durante la fermentazione attraverso due meccanismi. Il primo meccanismo è legato alla sintesi degli amminoacidi nel lievito.
L’idrogeno solforato (H2 S) è un normale intermedio nella sintesi degli amminoacidi solforati. Questo spiega perché il suo accumulo si verifica spesso in condizioni di carenza di nutrienti associati alla produzione di aminoacidi, come l’azoto facilmente assimilabile o le vitamine, importanti cofattori nella sintesi della metionina. Le differenze genetiche correlate alla produzione di aminoacidi spiegano invece come mai alcuni ceppi di lievito sono classificati come basso o alto produttori di H2 S.
Il secondo meccanismo è la trasformazione dello zolfo elementare in H2 S. Lo zolfo elementare viene usato in vigneto per contenere lo sviluppo di oidio. La sua trasformazione in H2 S è poco influenzata dall’aggiunta di nutrienti ed è poco correlata alla genetica del lievito. L’ H2 S prodotto da zolfo elementare si forma soprattutto nella seconda metà della fermentazione, quando l’effetto di strippaggio dell’anidride carbonica è più debole, per cui l’ H2 S rimane nel vino.

Gestione dell’SO2 a fine fermentazione alcolica: un punto critico sottovalutato
Un’altra causa, spesso sottovalutata, della formazione di H2 S è l’aggiunta di anidride solforosa a fine fermentazione alcolica.
Le attività enzimatiche del lievito rimangono attive per almeno 10-15 giorni dopo la fine della fermentazione alcolica. Un’aggiunta troppo repentina di SO2 attiva la via metabolica della solfito-reduttasi, un meccanismo di protezione che il lievito utilizza per trasformare il composto tossico nel più innocuo H2 S. In presenza di fecce fini quindi, si consiglia di attendere almeno due settimane dalla fine della fermentazione prima di procedere alla solfitazione. In queto lasso di tempo, EnartisStab MICRO M (preparazione antimicrobica a base di chitosano attivato) può essere usato per proteggere il vino dai microrganismi contaminanti in alternativa alla SO2. EnartisTan SLI (tannino ellagico di rovere americano non tostato) invece, può sostituirne l’azione antiossidante.

I COMPOSTI RESPONSABILI DELLA RIDUZIONE

L’idrogeno solforato (H2 S)
L’H2 S è il composto solforato che più comunemente si ritrova nel vino. Ha una soglia di percezione molto bassa e uno sgradevole odore di uova marce. Se un’adeguata gestione della nutrizione del lievito è il modo migliore per prevenire l’eccessiva formazione
di H2 S durante la fermentazione, per la sua rimozione possono essere adottate varie strategie:
• Uso di gas inerte. L’ H2 S è molto volatile e può essere facilmente eliminato facendo flussare nel vino del gas inerte.
• Arieggiamento. L’H2 S è facilmente ossidabile. Aerare il vino è spesso risolutivo ma l’ossidazione può causare la perdita anche di composti solforati “buoni” come i tioli.
• Aggiunta di rame. Sicuramente la pratica più comune. Il rame complessa l’H2 S facendolo precipitare.
Ritardi nella rimozione dell’H2 S portano alla formazione di composti solforati molto più problematici, i mercaptani.

I mercaptani
Si tratta di un vasto gruppo di composti dall’odore molto penetrante, di cui i più conosciuti sono l’etil- e il metil-mercaptano. Quando la riduzione è causata dai mercaptani è sconsigliato aerare. Questi composti, infatti, si ossidano facilmente ma ossidandosi formano disolfuri, sostanze che, pur avendo un odore meno intenso, sono più difficili da eliminare.
I mercaptani possono essere parzialmente rimossi con aggiunte controllate di rame, anche se la sua efficacia verso questi composti è la metà di quella che ha nei confronti dell’H2 S. La reazione dovrebbe portare alla formazione di un sale di rame insolubile eliminabile con una filtrazione (vedi dopo).

I disolfuri
Dall’ossidazione dei mercaptani si formano i disolfuri.
Questi composti sono caratterizzati da sentori di aglio, asparago, gomma bruciata e cipolla e sono quasi impossibili da eliminare. Il cambiamento di struttura chimica indotto dall’ossidazione, infatti, aumenta la soglia di percezione e riduce la capacità di legarsi al rame. Pertanto, mentre i mercaptani reagiscono con il rame, la loro forma ossidata, i disolfuri appunto, ne sono incapaci.
Lo stratagemma a cui si ricorre per eliminare i disolfuri consiste nel ridurli nuovamente a mercaptani per rimuoverli poi con il rame. Nella pratica, si aggiungono al vino almeno 50 mg/L di acido ascorbico per ridurre i disolfuri a mercaptani, subito
dopo si tratta con rame per insolubilizzarli. Questa reazione può richiedere fino un paio di mesi e prima di aggiungere l’acido ascorbico, è fondamentale assicurarsi che il livello di SO2 libera sia adeguato, onde evitare il rischio d’ossidazione.

Come riconoscere la causa dell’odore di ridotto
Prima di decidere quale trattamento curativo adottare, è necessario identificare i composti solforati responsabili del difetto.
Una prova molto semplice consiste nel prendere il vino difettoso e versarlo in quattro bicchieri.
Il primo bicchiere è il controllo; nel secondo si aggiunge il solfato di rame; nel terzo si aggiunge EnartisTan ELEVAGE (tannino di quercia) e nel quarto si aggiungono acido ascorbico ed EnartisTan ELEVAGE. Il trattamento che dei tre risulta efficace
nell’eliminare il difetto permette di individuare il composto all’origine della riduzione. La chiave di interpretazione dei risultati è riportata nella tabella sottostante.

QUALI I POSSIBILI TRATTAMENTI CURATIVI?

Aerazione
L’aerazione può essere risolutiva nel caso di riduzione causata sia dall’H2S sia dai mercaptani.
In entrambe i casi, tuttavia, se ne sconsiglia l’uso.
Come già spiegato in precedenza infatti, anche i disolfuri, la forma ossidata dei mercaptani, possono essere responsabili dell’odore di ridotto ma la loro rimozione risulta molto più difficili.
Per evitare il rischio di comparsa di disolfuri, per eliminare l’H2S è preferibile ricorrere all’uso di un gas inerte, anche se ciò può causare la volatilizzazione di altri aromi positivi.

Rame
Il rame è il curativo della riduzione in assoluto più utilizzato. Esso è efficace per eliminare l’H2S e alcuni mercaptani ma è inefficace con i disolfuri.
Data la sua scarsa efficacia nei confronti dei mercaptani, talvolta è necessaria un’aggiunta di rame in eccesso che, reagendo con i tioli varietali, può portare ad una diminuzione della complessità aromatica del vino. Il rame in eccesso è anche catalizzatore di reazioni di ossidazione che possono provocare l’invecchiamento precoce del vino e la casse rameosa.
Studi recenti hanno evidenziato che, contrariamente a quanto si pensa, i complessi rame-solfuri non sono facilmente eliminati con il travaso e non sono sempre trattenuti dalla filtrazione. Inoltre, nel tempo questi complessi possono liberare composti solforati che causano la comparsa di riduzione in bottiglia.
Per limitare i rischi legati al rame residuo, sia per la prevenzione che per la cura della riduzione si consiglia l’impiego di REVELAROM, formulato a base di chiarificanti organici, inorganici e sali di rame, efficace nel rimuovere i complessi rame-mercaptani e a prevenire l’accumulo di rame nel vino finito.
Nel caso in cui sia necessario diminuire il contenuto di rame residuo,
• La bentonite (PLUXCOMPACT) e le scorze di lievito (SURLÌ ONE) consentono di eliminare quantità di rame dell’ordine di 0,1-0,2 mg/L.
• STABYL MET, prodotto a base di copolimero di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone (PVI/ PVP) e silice, rimuove selettivamente fino al 50% di Cu+ e fino al 30% di Fe+. STABYL MET è facile da maneggiare e da togliere dal vino, in quanto è completamente insolubile e rapido nel sedimentare.

Tannini
I tannini, in particolare quelli ellagici e quelli condensati, possono reagire con i mercaptani formando complessi inodori. Questi complessi sono molto stabili nel tempo e pertanto evitano il rischio di comparsa di ridotto in bottiglia. EnartisTan ELEVAGE
(tannino di quercia francese leggermente tostata), EnartisTan SLI (tannino di quercia americana non tostata) ed EnartisTan CŒUR DE CHÊNE (tannino di quercia francese tostata), sono molto efficaci nel catturare i mercaptani e possono essere usati in preimbottigliamento in alternativa al rame. EnartisTan MAX NATURE (tannino condensato estratto da legno di specie esotiche) è un’altra opzione particolarmente consigliata per il trattamento di vini leggeri e facili da bere.