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Il controllo microbiologico è uno dei fattori più critici nella produzione dei vini di qualità. Considerando il rischio potenziale di carenza di manodopera e le limitazioni finanziarie che il settore vitivinicolo affronta in questo particolare momento, misure di controllo della qualità come la selezione dell’uva e l’uso di strategie di bioprotezione saranno difficilmente utilizzabili nel corso della prossima vendemmia. Per questo, tecniche additive di controllo microbico avranno un ruolo centrale nel garantire la qualità del vino.

ANIDRIDE SOLFOROSA E ACIDOASCORBICO

L’anidride solforosa è stata per molto tempo la sostanza antimicrobica e antiossidante preferita dagli enologi ed è tutt’ora considerata il conservante enologico per eccellenza. Il metodo più diffuso per aggiungere anidride solforosa al mosto e al vino è l’impiego di metabisolfito di potassio. Quest’ultimo non è però tutto uguale. Alcuni prodotti, infatti, tendono a formare grumi che ne rendono difficile il dosaggio e l’uso in cantina. È molto importante tenere in considerazione questi aspetti se l’obiettivo è migliorare la facilità d’applicazione e tutelare la sicurezza dei lavoratori.
L’acido ascorbico è un antiossidante solitamente utilizzato in combinazione alla SO2. Anidride solforosa e acido ascorbico sono due composti sinergici in quanto la SO2 ha un effetto protettivo di lunga durata mentre l’attività antiossidante dell’acido ascorbico è istantanea ed efficace nel proteggere il vino da repentine esposizioni all’ossigeno. Miscele costituite da acido ascorbico, metabisolfito di potassio e tannino sono particolarmente utili per il trasporto dell’uva e per la cura di uve colpite da Botrytis cinerea.

CHITOSANO ATTIVATO

Il chitosano è un polisaccaride ottenuto per deacetilazione della chitina, capace di svolgere diverse attività biologiche e antimicrobiche in funzione delle modifiche indotte durante la sua produzione.
In vendemmia, Enartis raccomanda l’uso di EnartisStab Micro M, bioregolatore vegano e privo di allergeni a base di chitosano attivato, prodotto a partire da Aspergillus niger e scorze di lievito ricche in chitinaglucano. EnartisStab Micro M è stato sviluppato specificamente per il trattamento di mosti e vini torbidi ed è quindi indicato nelle prime fasi della vinificazione, dalla vendemmia alla fine della fermentazione malolattica. La potente attività antimicrobica del chitosano è dovuta al processo di attivazione utilizzato in fase di produzione. La sua carica superficiale positiva, interagendo con i residui carichi negativamente presenti sulla membrana cellulare del microrganismo, altera la permeabilità della membrana causando la morte della cellula. Il processo di attivazione amplifica la carica e la superficie del chitosano e consente di ottenere un prodotto dotato di una maggiore attività antimicrobica ed efficace a bassi dosaggi.
Ecco perché EnartisStab Micro M può controllare lo sviluppo di numerosi contaminanti in diverse fasi della vinificazione.

PERCHÉ UTILIZZARE ENARTISSTAB MICRO M IN VENDEMMIA

CONTROLLARE I MICRORGANISMI CHE CONTAMINANO I MOSTI
Usato direttamente sulle uve, alla pigiatura, nel mosto e durante la macerazione prefermentativa, EnartisStab Micro M riduce la popolazione di lieviti selvaggi (Brettanomyces, Schizosaccharomyces) e di batteri (Acetobacter, Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus), limitando così la produzione di acidità volatile e altri metaboliti indesiderati. EnartisStab Micro M assicura un’adeguata protezione antimicrobica anche nei mosti con pH elevato, dove l’SO2 ha un’attività molto ridotta.

FAVORIRE LA PREVALENZA DI LIEVITO SELEZIONATO
EnartisStab Micro M riduce la competizione della flora indigena e promuove la prevalenza del lievito inoculato, migliorando così la cinetica e la pulizia fermentativa.

LIMITARE L’AZIONE DELLA LACCASI
EnartisStab Micro M limita l’attività della laccasi. Il meccanismo non è ancora noto, ma ci sono varie ipotesi: rimozione/inattivazione della laccasi (carica negativa) per interazione diretta con il chitosano (carica positiva); rimozione del rame (metallo proossidante e pro-ossidasico); rimozione del substrato di ossidazione (catechine). Qualunque sia il meccanismo
d’azione, è verificato che l’uso di EnartisStab Micro M riduce la propensione del vino alla maderizzazione, preserva i composti aromatici e l’intensità colorante.

CONTROLLARE I MICROORGANISMI CONTAMINANTI IN CASO DI FERMENTAZIONI STENTATE O IN ARRESTO

EnartisStab Micro M è usato per limitare lo sviluppo dei batteri acetici e malolattici che potrebbero metabolizzare gli zuccheri residui, aumentare il contenuto di acido acetico e inibire la ripresa fermentativa.

RITARDARE O PREVENIRE LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Alla fine della fermentazione alcolica EnartisStab Micro M può essere utilizzato per ritardare o evitare la fermentazione malolattica. Rispetto al lisozima, EnartisStab Micro M offre i vantaggi di non contenere allergeni e sostanze di origine animale e non avere effetti negativi su colore e stabilità proteica.

PREVENIRE LA FORMAZIONE DI IDROGENO SOLFORATO
EnartisStab Micro M può essere utilizzato per prevenire la formazione di H2S e preservare una maggiore quantità di SO2 allo stato libero. Dopo la fine della fermentazione alcolica i lieviti rimangono vivi per almeno 10-15 giorni. Un’aggiunta di SO2 in questa fase della vinificazione attiva le vie enzimatiche dellievito che portano alla formazione di H2S e composti capaci di combinare l’anidride solforosa, soprattutto acetaldeide. Questi due meccanismi permettono al lievito a trasformare la SO2 in composti meno tossici, ma creano due problemi enologici: la comparsa del sentore di ridotto e l’aumento del contenuto di SO2
combinata. L’uso di EnartisStab Micro M permette di posticipare l’aggiunta di solforosa di almeno due settimane, garantendo la protezione del vino da microrganismi dannosi.

PRESERVARE UNA QUANTITÀ MAGGIORE DI SO2 LIBERA
EnartisStab Micro M può essere utilizzato per preservare una maggiore quantità di SO2 libera. È noto che i batteri lattici hanno la capacità di degradare l’acetaldeide prodotta dal lievito. La degradazione avviene principalmente nelle 2-3 settimane dopo l’esaurimento dell’acido malico. Ciò significa che la SO2 aggiunta precocemente dopo l’esaurimento dell’acido malico, può convertirsi nella forma legata fino all’80%. Per sfruttare il contributo della fermentazione malolattica alla diminuzione della SO2
totale, si consiglia di ritardare l’aggiunta di SO2 di 7-10 giorni dopo il termine della fermentazione malolattica.
EnartisStab Micro M permette di posticipare l’aggiunta di solforosa di almeno due settimane controllando contemporaneamente la crescita dei microrganismi indesiderati, in particolare dei Brettanomyces.

PROMUOVERE UNA FERMENTAZIONE SPONTANEA DI QUALITÀ
La fermentazione spontanea può essere scelta per produrre vini dalle caratteristiche uniche grazie al contributo di lieviti indigeni naturalmente presenti sull’uva o in cantina. Tuttavia, questa pratica non è priva di rischi. Lo sviluppo di lieviti con scarse caratteristiche enologiche può causare l’arresto della fermentazione o la produzione di vini difettosi. Sfruttando la bassa sensibilità al chitosano di Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora, EnartisStab Micro M può essere aggiunto al mosto per
favorire la prevalenza di queste specie normalmente responsabili della fermentazione alcolica e aumentare le probabilità di avere una cinetica fermentativa regolare e completa e un vino privo di difetti.

RIDURRE O ELIMINARE L’USO DI SO2
EnartisStab Micro M può sostituire parzialmente o totalmente l’uso di anidride solforosa. Infatti, oltre all’attività antimicrobica, il chitosano attivato svolge un’intensa azione antiossidante che dipende dalla sua capacità di chelare rame e ferro, i metalli catalizzatori dell’ossidazione. I vini trattati con EnartisStab Micro M risultano pertanto meno soggetti a imbrunimento del colore, comparsa di pinking, perdita di aromi e incremento di acetaldeide.