Enartis

La chiarifica del mosto è un passaggio indispensabile per la lavorazione delle uve, oltre che essere fondamentale per l’avvio di una corretta fermentazione alcolica.

Negli ultimi anni gli step di vinificazione si sono affinati molto: le pratiche enologiche sono in continua evoluzione grazie a tecnologie sempre più all’avanguardia e ad una continua crescita nell’informazione da parte degli operatori del settore.
L’obiettivo della chiarifica è quello di illimpidire il mosto e separare i solidi sospesi come i residui di buccia e materiale pectinico, permettendo di creare una separazione netta solido-liquido. In questo modo si può evitare che questi residui rilascino sostanze poco desiderate (come, ad esempio, tannini ed aromi erbacei) durante la fermentazione. La chiarifica del mosto può avvenire attraverso due processi:

Chiarifica statica

Flottazione

Lo scopo di queste pratiche è identico: separazione della fase liquida da quella solida, nella prima tecnica il deposito delle sostanze solide sedimenterà sul fondo della vasca ad una temperatura controllata; mentre nella flottazione i solidi verranno spinti verso la superficie, creando uno strato di fecce nella parte alta della vasca.

Il principio su cui si basa la chiarifica statica a freddo è quello di far aderire le particelle solide tra loro facendole aggregare e quindi depositare. Nella flottazione viene iniettato un gas nella vasca così che le particelle solide vengano intrappolate da esso e, salendo verso l’alto, formino uno strato compatto; tuttavia, questa reazione avviene solo in determinate condizioni fisiche e chimiche.

Perché la flottazione avvenga devono essere rispettate alcune condizioni:

	1. La temperatura del mosto deve essere compresa tra 12°C e 20°C poiché a temperature maggiori o minori la densità del vino cambia
	2. Le pectine devono essere piccole a sufficienza da poter aderire alle bolle di gas, per questo è molto importante usare un enzima specifico come EnartisZym RS e svolgere il test pectine.
	3. Le successive ed eventuali aggiunte di prodotti chiarificanti non devono appesantire troppo le particelle di gas in quanto un flocculo troppo grande o pesante tenderebbe a precipitare, in tal caso è consigliato ridurre la dose di chiarificante proteico per diminuire la dimensione dei flocculi.
	4. È una questione di tempistiche: Il mosto deve essere flottato prima che si depositino troppe fecce sul fondo della vasca

Come svolgere il Test Pectine?

Materiali:
–  Alcol Etilico
– Acido Cloridrico 37%
– Provette

Procedimento:
– Preparare un litro di soluzione idroalcolica al 96% v/v acidificata: 950 mL alcol etilico, 5 mL di Ac. Cloridrico 37%, portare a volume con acqua demi.
– In una provetta mescolare 2 parti di soluzione alcolica acidificata con 1 parte di mosto/vino.
– In un vino ricco in pectine si osserva la gelificazione delle pectine con un colore lattiginoso.
– In un vino poco ricco in pectine si osserva un leggero intorbidimento.

Mosto con pectine residue

Mosto senza pectine

Test pectine, in alto 3 esempi di mosti ancora ricchi in pectine dove si osserva la reazione con l’etanolo cloridrico, in basso il test negativo: depectinizzato.

Soluzioni Enartis per migliorare il processo di flottazione

La scelta del giusto enzima ricopre un ruolo fondamentale in quanto rappresenta il primo passo nella fase di flottazione.

• EnartisZym RS è un enzima liquido ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche, adatto anche all’utilizzo in mosti che risultano essere particolarmente ricchi di pectine e quindi difficili da illimpidire. Una volta che il mosto è stato aggiunto dell’enzima, viene omogenizzato nel serbatoio e lasciato agire per circa un paio d’ore a seconda della temperatura e della quantità aggiunta. Questo enzima degrada le catene pectiniche così da poter permettere la salita in superficie dei flocculi formati dall’aggiunta di proteine e gas in modo rapido.

Enartis propone un’intera gamma di chiarificanti di origine vegetale per differenti obiettivi enologici: la gamma PLANTIS.
Quando si parla dell’aggiunta di proteine al mosto per la chiarifica, si fa solitamente riferimento a chiarificanti a base di proteine di origine animale o vegetale che hanno lo scopo di illimpidire il mosto, migliorarne la filtrabilità e prevenire la comparsa di intorbidamento e odori/sapori anomali.
Negli ultimi anni, l’attenzione sempre più crescente degli enologi a soluzioni sostenibili e la richiesta di alternative vegan, ha portato ad un impiego maggiore di chiarificanti a base di proteine vegetali con l’obiettivo di ottenere gli stessi, se non migliori, risultati rispetto a quelle animali.

• PLANTIS L rappresenta la proteina di pisello più performante prodotta finora. Il suo processo di idratazione specifico ne aumenta la carica superficiale, ciò permette di ottenere una reattività della proteina particolarmente elevata, consentendo al prodotto di raggiungere le migliori prestazioni.
  Il suo formato liquido, la rende particolarmente di facile utilizzo e impiego in cantina, senza necessità di essere previamente disciolta e la rende adatta alla flottazione, dove il tempo è un fattore decisamente rilevante.

Benefici di PLANTIS L:

• ottenere una maggior efficienza nella formazione di flocculi che trattengono le bolle di gas
• assicura velocità in chiarifica
• ottima compattazione di fecce
• grazie alla natura della proteina di pisello, aiuta nella diminuzione del contenuto di metalli e nella rimozione delle sostanze fenoliche ossidate e facilmente ossidabili, con conseguente prolungamento della shelf-life del vino trattato.

La tecnica della flottazione ha come obiettivo quello di velocizzare la chiarifica del mosto; a supporto di ciò, il dipartimento Engineering di Enartis è a disposizione delle cantine per ottimizzare questo importante processo produttivo.