La bioprotezione parte dalle uve
Come affrontare le criticità vendemmiali dalla raccolta alla fermentazione
Aaah…la vendemmia!
Quel periodo dell’anno che ogni enologo attende con ansia, il momento in cui finalmente si raccolgono i frutti di un anno di duro lavoro in vigna. La vendemmia porta con sé non solo gioie, ma anche una serie di sfide e criticità che devono essere affrontate con attenzione, dove ogni dettaglio può influenzare significativamente la qualità del vino finale.
Il momento che intercorre dalla raccolta delle uve fino alla fermentazione alcolica è caratterizzato da operazioni di fondamentale importanza. In particolare, nella vinificazione in bianco e rosato, queste fasi comprendono: la raccolta delle uve e il loro trasporto in cantina, la pigiatura e la pressatura, la macerazione prefermentativa a freddo (o stabulazione) e le pratiche di chiarifica, tutte fasi precedenti la fermentazione in cui il mosto è esposto a criticità.
Durante le fasi prefermentative, diversi fattori giocano un ruolo cruciale nella determinazione della qualità del vino finale. |
 |
Tra questi, la qualità delle uve, il tempo, la temperatura, la presenza di ossigeno e i parametri fenologici e tecnologici sono elementi chiave. Se non gestiti correttamente, si rischia di favorire l’estrazione di composti indesiderati, innescare fenomeni ossidativi e aumentare il rischio di contaminazioni microbiche. Tali condizioni possono compromettere il controllo della fermentazione e influire negativamente sul profilo organolettico del vino.
Enartis ha sviluppato diverse soluzioni innovative di bioprotezione per permettere all’enologo di perseguire la strada migliore in base alle sue esigenze, aiutandolo a proteggere l’uva sin dalla raccolta.
In condizioni di raccolta non ottimali, con uve danneggiate o parzialmente compromesse, l’uso di prodotti a base di chitosano (EnartisStab MICRO M e EnartisPro Q) rappresenta una strategia efficace per contrastare contaminazioni indesiderate, prevenendo fermentazioni spontanee non controllate e garantendo che il processo di vinificazione proceda senza particolari sorprese.
|
Enartis, grazie alle ricerche mirate portate avanti dal CERM (Centre of Excellence for Research in Microbiology), ha selezionato uno specifico ceppo di Metschnikowia pulcherrima (EnartisFerm Q MCK), abile nell’esercitare biocontrollo in tutti gli step prefermentativi. |
 |
Questo lievito non-Saccharomyces può essere applicato direttamente in vigneto, sia nella cesta della vendemmiatrice meccanica che nelle cassette manuali, a partire dal momento della raccolta fino a tutte le fasi che precedono la fermentazione alcolica.
La sua peculiarità è quella di prendere il sopravvento su microrganismi indesiderati, prevenendo così la loro proliferazione e contribuendo a preservare l’integrità e il potenziale aromatico dell’uva.
L’attività antimicrobica di EnartisFerm Q MCK è attribuibile alla presenza di un acido precursore del pigmento, privo di impatto sensoriale, che conferisce la colorazione rosso/brunastro alle colonie di questo lievito. Questa attività determina una forte inibizione nei confronti di lieviti indesiderati o indigeni come Brettanomyces/Dekkera, Hanseniaspora, Kloeckera e Pichia. Infatti, il ceppo di Metschnikowia rilascia una notevole quantità di acido pulcherriminico, un potente agente chelante capace di rimuovere il ferro presente nel mezzo. L’esaurimento del ferro priva i lieviti apiculati di un importante substrato nutritivo, impedendo loro di svilupparsi.
EnartisFerm Q MCK si distingue anche per la sua elevata capacità di moltiplicarsi e colonizzare rapidamente l’ambiente, anche in condizioni di bassa temperatura.
Essendo privo di potere fermentativo, risulta particolarmente adatto all’impiego nelle fasi prefermentative come la macerazione a freddo, la stabulazione, la chiarifica statica e la flottazione, dove è fondamentale mantenere il controllo microbiologico prevenendo l’avvio della fermentazione.
Una volta scelta la strategia migliore per proteggere le uve dalle cassette fino al serbatoio, le sfide dell’enologo non finiscono qui! Anzi, si è arrivati solo ad una piccola parte del lungo percorso prima della bottiglia.
Un altro aspetto critico nella vinificazione è la gestione dell’ossidazione:
 |
|
CLARIL OX, un chiarificante selettivo composto da proteine vegetali, bentonite specifica e chitosano. |
|
Alternativa organica al PVPP, la sua speciale formulazione, gli consente di svolgere un’azione multifunzionale nel prevenire l’invecchiamento del vino grazie all’efficacia nella rimozione selettiva di composti fenolici coinvolti nelle reazioni di ossidazione, contribuendo così a prevenire l’invecchiamento precoce del vino e a preservarne la freschezza.
Le numerose prove interne e su scala industriale di cantina, hanno dimostrato come, a parità di contenuto in catechine, i vini trattati con CLARIL OX risultino più puliti, brillanti, freschi e longevi. In sinergia al suo utilizzo è consigliato scegliere lieviti inattivi dall’elevato potere antiossidante, come EnartisPro AROM, che contribuiscono alla protezione dei mosti bianchi e rosati.
La stabilizzazione del colore è un passaggio importante nella fase che precede l’inizio della fermentazione alcolica:
|
|
EnartisPro R, un lievito inattivo di nuova generazione, permette di mantenere la vivacità e l’intensità cromatica del vino finale. Ricco in polisaccaridi e mannoproteine, EnartisPro R favorisce e accelera la copigmentazione degli antociani liberi presenti nel mosto, contribuendo così a una maggiore stabilità e brillantezza del colore nel prodotto finale. |
|
La bioprotezione è una strategia sempre consigliata per il mantenimento della qualità del vino in maniera naturale. Tuttavia, la scelta dello strumento più idoneo dipende dallo stato sanitario delle uve e dall’obiettivo enologico.
Affidarsi a Enartis significa proteggere e valorizzare al meglio la materia prima, garantendo un prodotto finale di alta qualità. La gamma di soluzioni è studiata per rispondere alle diverse esigenze degli enologi che, nel periodo più critico dell’anno, vogliono essere sicuri di avere a disposizione strumenti efficaci per ogni fase della vinificazione.