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Chi pensa che la fermentazione sia l’unico momento decisivo nella produzione del vino… si sta sbagliando!

La gestione della fase post fermentativa è delicata tanto quanto ciò che avviene prima, forse anche di più, perché sotto la superficie si svolge il lavoro di fino, dove il vino acquista struttura, finezza e viene definito il suo carattere.

Partiamo dalla fine della fermentazione …

quando il lievito è esausto (in tutti i sensi!) e va incontro ad un processo chiamato autolisi.
L’autolisi è, a tutti gli effetti, una degradazione enzimatica della cellula che comporta il rilascio nel vino di numerosi composti come proteine, mannoproteine, aminoacidi e altri elementi. Se gestiti correttamente, questi possono avere effetti positivi sul prodotto finale, come l’aumento della corposità e della struttura del vino, la stabilità del colore e la protezione dall’ossidazione.

Quali sono i tipi di fecce che si possono trovare dopo la fermentazione?

Le fecce grossolane sono composte da residui di bucce, vinaccioli, eventualmente chiarificanti, ecc., sono instabili dal punto di vista microbiologico e sensoriale, in quanto un contatto prolungato può generare deviazioni aromatiche. Per questo motivo, è fondamentale rimuoverle con un travaso tempestivo subito dopo la fermentazione.
Le fecce fini, invece, sono costituite principalmente da cellule di lievito integre o in fase di autolisi, le β-glucanasi degradanola parete cellulare del lievito, liberando in particolare mannoproteine e glutatione. Le mannoproteine migliorano l’aspetto sensoriale incrementando la morbidezza e la sensazione di volume, il glutatione ha effetto antiossidante, utile per preservare gli aromi prodotti naturalmente in quanto evita l’ossidazione della frazione aromatica, garantendo una maggior longevità.

Sembrerebbe quindi che i composti rilasciati durante l’autolisi possano apportare benefici significativi al vino, ma solo se il processo viene gestito con attenzione e in condizioni controllate.

La gestione delle fecce

Nei vini freschi e aromatici, un travaso tempestivo al termine della fermentazione consente di preservare la pulizia organolettica, lasciando il vino a riposare esclusivamente sulle fecce fini, selezionate per la loro qualità.
Allo stesso tempo, nei rossi strutturati o nei bianchi destinati all’affinamento, un contatto prolungato con fecce fini sane può apportare benefici significativi in termini di complessità, volume e stabilità.

L’utilizzo delle fecce provenienti dalla fermentazione ha però un’azione particolarmente lenta e richiede quindi tempistiche di contatto spesso non in linea con le esigenze dei produttori. Inoltre, durante la fermentazione il lievito può andare incontro a situazioni stressanti con una qualità finale delle fecce compromessa che porta al rilascio di composti indesiderati come acido acetico, fenoli volatili o ammine biogene, che alterano il profilo aromatico e gustativo.
Un fenomeno frequente è la riduzione eccessiva del vino: l’attività dell’enzima solfito reduttasi, naturalmente presente nei lieviti, catalizza la formazione di composti solforati volatili come i mercaptani che, anche a basse concentrazioni, possono compromettere il profilo aromatico, generando sentori sgradevoli.
Nel caso quindi in cui le fecce non siano più una risorsa, ma una potenziale fonte di deviazioni sensoriali e instabilità microbiologica, è pratica comune utilizzare alternative di qualità altamente controllate.

In primis, è importante ricordare che quando la fermentazione ha avuto qualche difficoltà, il contatto con le fecce a fine fermentazione deve essere il più breve possibile, quasi nullo. Per rallentare il metabolismo e la crescita di batteri e lieviti contaminanti è quindi consigliabile un trattamento con EnartisStab MICRO M, chitosano attivato con elevata attività
antimicrobica.
Quando il tempo e la ricerca di un particolare profilo organolettico rimangono l’unico nemico da combattere, l’utilizzo successivo di specifiche soluzioni come SURLÌ ELEVAGE ed EnartisZym EZFILTER sono la risposta tecnica a queste esigenze.

SURLÌ ELEVAGE è un lievito inattivo ad altissimo contenuto di mannoproteine libere, in grado di rilasciare nel giro di 24–48 ore la totalità dei suoi composti attivi. La sua capacità di azione immediata permette di ttenere il risultato desiderato e vini pronti per essere immessi sul mercato in tempi ridotti e con maggiore sicurezza. I vini trattati con SURLÌ ELEVAGE risultano più stabili, più complessi e persistenti all’olfatto, le mannoproteine aiutano a donare cremosità rendendo il vino più morbido e rotondo al palato.

Altra soluzione per facilitare l’estrazione dei composti “buoni”, è la sinergia con EnartisZym EZFILTER, un enzima specificamente formulato che permette l’estrazione mirata di mannoproteine durante l’affinamento su fecce fini. La sua elevata attività β-glucanasica agisce sulla parete cellulare dei lieviti in autolisi, accelerando il rilascio di polisaccaridi. Questo processo contribuisce a migliorare la morbidezza, la cremosità e la persistenza aromatica del vino, oltre a rafforzarne la stabilità colloidale.

Con una gestione attenta delle fecce fini e il supporto di soluzioni tecniche mirate, è possibile trasformare una fase delicata in un’opportunità concreta per migliorare la stabilità, la complessità e la longevità del vino. Perché è proprio lì, sotto la superficie, che il vino prende forma.