Enartis

I lieviti non-Saccharomyces sono spesso utilizzati insieme ai lieviti Saccharomyces per garantire il completamento del processo fermentativo. I lieviti della famiglia non-Saccharomyces difficilmente raggiungono tenori alcolici elevati come quelli ottenuti dalla fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto. Questi lieviti per la fermentazione del vino hanno la peculiarità di metabolizzare gli zuccheri del mosto attraverso vie alternative, come aumentando la produzione di glicerolo o acidi a scapito dell'etanolo, influenzando positivamente le caratteristiche organolettiche del vino e riducendo la produzione di alcol. Nonostante il loro scarso potere fermentativo, i lieviti non-Saccharomyces, attraverso le loro attività metaboliche, contribuiscono a creare un prodotto con maggiore aromaticità e complessità. Questi lieviti non-Saccharomyces hanno inoltre la capacità di esercitare bioprotezione in mosto riducendo il potenziale sviluppo di microrganismi contaminanti. Esempi di lieviti non-Saccharomyces utilizzati in enologia includono Lachaencea thermotolerans (EnartisFerm Qk), Metchnikowia pulcherrima e Torulaspora delbrueckii (EnartisFerm Qtau). Questi lieviti per la vinificazione svolgono un ruolo cruciale nel migliorare il profilo aromatico e la complessità del vino, offrendo agli enologi strumenti innovativi per creare vini unici e di alta qualità.