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I lieviti Saccharomyces, tra cui i Saccharomyces cerevisiae, sono selezionati appositamente per completare la fermentazione alcolica del vino, grazie alla loro capacità di convertire gli zuccheri in alcol. Per ogni grammo di zucchero, vengono prodotti 0,62 grammi di alcol. Questi lieviti per la fermentazione del vino non solo trasformano gli zuccheri, ma influenzano anche il profilo aromatico e la complessità del vino. I lieviti Saccharomyces contribuiscono alla formazione di composti secondari come composti aromatici, glicerolo e mannoproteine, elementi fondamentali per definire il profilo organolettico del vino. La selezione specifica di ogni lievito per la vinificazione consente all’enologo di determinare la tipologia di vino e le caratteristiche desiderate. I lieviti enologici Saccharomyces sono capaci di resistere a diverse temperature di fermentazione e all'alcol prodotto, assicurando così il consumo completo degli zuccheri presenti nel mosto. Grazie alla loro resistenza a condizioni stressanti, questi lieviti per la fermentazione alcolica sono fondamentali anche per la seconda fermentazione nei metodi classico e Charmat. Una caratteristica distintiva dei lieviti enologici Saccharomyces è la loro capacità di condurre la fermentazione in modo controllato, riducendo al minimo la produzione di sostanze sgradevoli.