Ridurre o eliminare l’uso di SO2 nella produzione di vino
Sostituire l’anidride solforosa con prodotti che hanno gli stessi effetti antiossidante, antiossidasico e antimicribico oggi è possibile
L’anidride solforosa è una delle sostanze più controverse attualmente utilizzate in enologia. Sono stati fatti molti tentativi per trovare delle alternative efficaci e più salutari per l’uomo. Con l’approvazione del chitosano, oggi è più facile sostituire questo additivo, già a partire dalle prime fasi della vinificazione.
Il chitosano è un polisaccaride ottenuto da Aspergillus niger naturalmente dotato di efficacia antimicrobica, antiossidante e antiossidasica. Un trattamento di attivazione con acidi organici in fase di produzione ha l’effetto di amplificare la sua attività antimicrobica. Il chitosano attivato può essere utilizzato durante l’intero processo di vinificazione per controllare microrganismi contaminanti come batteri lattici e acetici, lieviti non-Saccharomyces e muffe, incluso Botrytis e le sue spore. Al contrario della SO2, non è allergenico e la sua attività antimicrobica è poco influenzata dal pH del vino o del mosto.
Le attività antiossidasica e antiossidante del chitosano sono una conseguenza della sua capacità di rimuovere rame e ferro. Il rame è indpsensabile per l’arttività di tirosinasi e laccasi, gli enzimi responsabili dell’ossidazione dei mosti ottenuti rispettivamente da uve sane e affette da botrite. Nel vino, la rimozione di ferro e rame riduce la formazione di radicali liberi prodotti dalla reazione tra questi metalli e l’ossigeno. Enartis offre una serie di coadiuvanti a base di chitosano che permettono di produrre vini a basso tenore o privi di SO2. EnartisStab Micro M è il prodotto indicato per le fasi iniziali della vinificazione.
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EnartisStab Micro M
EnartisStab Micro M è un formulato con elevata attività antimicrobica, a base di chitosano. L’attivazione con acidi organici fatta in fase di produzione amplifica la sua carica superficiale positiva e ne aumenta la capacità di interagire con le cellule microbiche, di cui altera la permeabilità della membrana cellulare e causa la morte.
EnartisStab Micro M è stato creato specificamente per il trattamento di mosti e vini torbidi. Nei liquidi torbidi, infatti, i solidi reagiscono con le cariche positive del chitosano che di conseguenza perde parte della sua capacità di attrarre le cellule microbiche. Prove pratiche dimostrano che per questa applicazione l’uso del chitosano attivato congiuntamente a chitina-glucano ha un effetto microcida migliore del solo chitosano. I β-glucani contenuti nelle pareti cellulari del lievito inattivato agiscono da chiarificanti con i solidi in sospensione e preservano l’effetto antimicrobico del chitosano.
EnartisStab Micro M riduce lo sviluppo e facilita l’eliminazione di un gran numero di batteri e lieviti indigeni che possono alterare le caratteristiche organolettiche del vino: Brettanomyces, Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Zygosaccharomyces ecc.
EnartisStab Micro M inoltre, assorbe l’ocratossina A e rimuove il rame residuo dai trattamenti in vigneto, riducendo così il rischio di anomalie fermentative e ossidazione; migliora la chiarifica e la filtrabilità di mosto e vino; aumenta la pulizia olfattiva adsorbendo sostanze maleodoranti di origine microbiologica come fenoli volatili e composti solforati.
EnartisStab Micro M non contiene allergeni né sostanze di origine animale.
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Le alternative alla SO2
L’anidride solforosa (SO2) è uno degli additivi più controversi attualmente utilizzati in enologia. Sono stati fatti molti tentativi per trovare delle alternative efficaci e più salutari per l’uomo. Con la recente approvazione di chitosano e PVI/PVP, oggi è più facile sostituire questo additivo. Enartis offre una serie di prodotti che hanno gli stessi effetti antiossidante, antiossidasico ed antimicrobico della solforosa e che permettono di produrre vini a basso tenore o privi di SO2.
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Chitosano attivato: cos’è e perché sceglierlo
Il chitosano è un chiarificante ad azione microcida ottenuto per deacetilazione della chitina-glucano, un polisaccaride estratto da Aspergillus niger. Il chitosano di Enartis è ottenuto con un processo produttivo unico che ha l’obiettivo di aumentare la carica positiva e ampliare la superficie di contatto. Il chitosano così “attivato” possiede un miglior effetto antimicrobico ed è in grado di prevenire o arrestare lo sviluppo di numerosi lieviti e batteri: Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus ed Oenococcus
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