A CMC, ou carboximetilcelulose, é um derivado natural da celulose vegetal extraída da acácia ou de outras plantas. A CMC é um dos estabilizantes usados em enologia para neutralizar a precipitação tartárica. A sua ação bloqueia os fenómenos de nucleação e crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e previne o risco de precipitação na garrafa. Graças à sua composição química, a CMC é dotada de uma elevada solubilidade, o que facilita a sua integração no sistema coloidal do vinho sem causar um aumento excessivo no índice de filtrabilidade. A carboximetilcelulose reage fortemente com substâncias proteicas, particularmente a lisozima, causando turvação e formação de precipitados. Antes de utilizar produtos à base de CMC, é aconselhável garantir que o vinho é estável às proteínas, não contém lisozima e não é tratado a posteriori com lisozima.