Estabilização tartárica: como evitar a precipitação do vinho em garrafa?
A precipitação do tartarato de cálcio representa um novo desafio que os produtores de vinho podem desde já resolver, de forma simples e sem alterar o perfil dos seus vinhos.
O tartarato de cálcio, de fácil identificação através da observação ao microscópio pela forma típica dos cristais, pode ser de difícil gestão, devido à complexidade dos fatores que levam à sua formação. É do conhecimento geral que no vinho a solubilidade do CaT é dez vezes menor do que a solubilidade do KHT, e a concentração do ião cálcio pode variar entre as 40 e 150 mg/L.
Além disto, o processo de formação deste cristal é muito lento e a diminuição da temperatura não permite que o processo seja acelerado, como acontece no caso do KHT.
Normalmente, concentrações de cálcio superiores a 80 mg/L em vinhos brancos e 60 mg/L em vinhos tintos, são consideradas de risco para o aparecimento de precipitados.
O teor de cálcio, por si só, não é suficiente para uma correta avaliação da situação: é igualmente necessário considerar o pH e a concentração em ácido tartárico. O pH é o parâmetro que regula o equilíbrio entre o ácido tartárico (H2T), o ião bitartarato (HT-) e o ião tartarato (T2-): à medida que este aumenta, a presença do ião tartarato e a probabilidade de formação de CaT aumentam também.
Admite-se que as alterações climáticas são as principais responsáveis pelo aumento do pH dos vinhos. O aumento da concentração de cálcio, por seu lado, pode estar associado a algumas práticas agronómicas, tais como a utilização de alternativos ao cobre contendo cálcio e a gestão do pH do solo.
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ESTRATÉGIA ENARTIS
O grupo de I&D da Enartis desenvolveu um método rápido para estimar a instabilidade do cálcio e o consequente risco de apareciento de precipitados em garrafa. Consiste em combinar um teste analítico com um plano de cálculo multifatorial.
Este último é baseado num sistema matemático capaz de avaliar o impacto de fatores críticos (pH, teore concentração de ácido tartárico e cálcio) e os seus efeitos sinérgéticos. Paralelamente, o teste analítico avalia a modificação da concentração do vinho após tratamento com tartarato de cálcio micronizado que atua como agente de nucleação na formação de cristais. Forçando o processo de cristalização, é possível obter uma análise descritiva do estado de estabilidade do CaT no vinho analisado.
A combinação dos resultados do teste analítico e do plano multifatorial de cálculo permite descrever com precisão o grau de estabilidade do vinho. No No seguimento da identificação do método de previsão do nível de risco de instabilidade do CaT e da suscetivilidade ao apareciento de cristais, a Enartis desenvolveu uma estratégia específica para tratar vinhos instáveis ou em risco.
ENOCRISTAL Ca
A solução da Enartis assenta na utilização de Enocristal Ca, um produto à base de tartarato de cálcio altamente micronizado, selecionado pela sua pureza química, neutralidade sensorial e estrutura microgranular.
Devido à ínfimadimensão dos seus grânulos, Enocristal Ca atua como um núcleo de cristalização, desencadeando a formação de cristais tartarato de cálcio e promovendo o processo de estabilização do cálcio. Enocristal Ca não tem efeito sensorial direto, contudo a ligeira diminuição da acidez total provocada pelo tratamento, pode ter um impacto comparável ao do tratamento pelo frio.
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Enocristal Ca
ENOCRISTAL Ca é um tartarato de cálcio muito micronizado, selecionado pelo seu elevado grau de pureza, pela neutralidade sensorial e pela sua estrutura microgranular.
Descarregue aquiRedução Do Teor De Cálcio Dos Vinhos – Finalmente A Solução Prática, Segura E Sustentáve
A presença de cálcio nos vinhos, sendo natural, pode geral instabilidade e eventuais precipitações em garrafa.
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