A bioproteção começa com as uvas
Como lidar com os aspetos críticos da vindima, desde a colheita até à fermentação
Aaah… a vindima!
O período do ano que os enólogos aguardam com expetativa, o momento em que são finalmente colhidos os frutos de um ano de trabalho árduo na vinha. A vindima traz consigo não só alegrias, mas também uma série de desafios e pontos críticos que devem ser abordadas com cuidado, onde cada pormenor pode influenciar significativamente a qualidade do vinho final.
O período que decorre entre a colheita das uvas e a fermentação alcoólica é caracterizado por operações de especial importância. Em particular, na vinificação de brancos e rosados estas fases incluem: a colheita das uvas e o seu transporte para a adega, o esmagamento e prensagem, a maceração pré-fermentativa a frio (ou estabulação) e as práticas de clarificação, todas anteriores à fermentação, nas quais o mosto é exposto a condições críticas.
Durante as fases pré-fermentativas, vários fatores desempenham um papel crucial na determinação da qualidade do vinho final. |
 |
Desde a qualidade da uva, o clima, a temperatura, a presença de oxigénio e os parâmetros fenológicos e tecnológicos, todos são elementos-chave. Se não forem geridos corretamente, podem favorecer a extração de compostos indesejáveis, desencadear fenómenos oxidativos e aumentar o risco de contaminação microbiana. Estas condições podem comprometer o controlo da fermentação e afetar negativamente o perfil organolético do vinho.
A Enartis desenvolveu várias soluções inovadoras de bioproteção para permitir ao enólogo seguir o melhor caminho de acordo com as suas necessidades, ajudando-o a proteger as uvas desde a vindima.
Em condições de vindima difíceis, com uvas danificadas ou pouco sãs, o uso de protetores à base de quitosano (EnartisStab MICRO M e EnartisPro Q) é uma estratégia eficaz para evitar contaminações indesejadas, que podem originar fermentações espontâneas descontroladas e assegurando que o processo de vinificação decorre sem surpresas.
|
Graças à investigação orientada desenvolvida pelo CERM (Centre of Excellence for Research in Microbiology), a Enartis selecionou uma estirpe específica de Metschnikowia pulcherrima (EnartisFerm Q MCK), capaz de exercer o biocontrolo em todas as etapas de pré-fermentação. |
 |
Esta levedura não-Saccharomyces pode ser aplicada diretamente na vinha, nas tinas da máquina de vindimar, ou nas caixas de colheita manual, desde o momento do corte até à fermentação alcoólica.
A sua particularidade é o facto de se implantar com sucesso no meio, impedindo dessa forma a proliferação dos microrganismos indesejáveis e ajudando a preservar a integridade e o potencial aromático das uvas.
A atividade antimicrobiana de EnartisFerm Q MCK é atribuída à presença de um ácido precursor das antocianas, sem impacto sensorial, que dá cor vermelha/acastanhada às colónias desta levedura. Esta atividade resulta numa forte inibição de leveduras indesejáveis tais como Brettanomyces/Dekkera, Hanseniaspora, Kloeckera e Pichia. De facto, esta estirpe de Metschnikowia liberta uma quantidade considerável de ácido pulcherrímico, um poderoso agente quelante capaz de remover o ferro presente no meio. A depleção de ferro priva as leveduras apiculadas de um substrato nutritivo importante, impedindo-as de se desenvolverem.
EnartisFerm Q MCK caracteriza-se também pela sua elevada capacidade de se multiplicar e colonizar rapidamente, mesmo em condições de baixa temperatura.
Como não tem poder fermentativo, é particularmente adequada para utilização em fases pré-fermentativas, tais como maceração a frio, decantação, clarificação estática e flotação, onde é essencial manter o controlo microbiológico sem iniciar a fermentação.
Uma vez escolhida a melhor estratégia para proteger as uvas desde a vinha até ao depósito, os desafios enológicos não terminam aqui! De facto, esta é apenas uma pequena parte da longa jornada até à garrafa.
Outro aspeto crítico na vinificação é a gestão da oxidação:
 |
|
CLARIL OX, é um clarificante seletivo composto por proteínas vegetais, bentonite específica e quitosano. |
|
Alternativa orgânica ao PVPP, a sua singular formulação permite- lhe desempenhar uma ação multifuncional na prevenção do precoce envelhecimento do vinho graças à sua eficácia
na remoção seletiva dos compostos fenólicos envolvidos nas reações de oxidação, contribuindo assim na prevenção da oxidação dos vinhos e a preservar a sua frescura.
Numerosos ensaios em adega, internos e industriais, mostraram que, para o mesmo teor de catequinas, os vinhos tratados com CLARIL OX são mais limpos, mais brilhantes, mais frescos e mais duradouros. Em sinergia com a sua utilização, recomenda- se a aplicação de leveduras inativas com elevado poder antioxidante, como EnartisPro AROM, que contribuem para a proteção dos mostos brancos e rosados.
A estabilização da matéria corante é fundamental na fase que antecede o início da fermentação alcoólica:
|
|
EnartisPro R, produzido a partir de leveduras inativadas, ajuda a manter a vivacidade e a intensidade da cor do vinho final. |
|
A bioproteção é uma estratégia recomendada para manter a qualidade do vinho de uma forma natural. No entanto, a escolha da ferramenta mais adequada depende do estado sanitário das uvas e do objetivo enológico.
Confiar na Enartis significa proteger e valorizar a matéria-prima da melhor forma possível, garantindo um produto final de qualidade superior.
As soluções que disponibilizamos foram concebidas para responder às diferentes necessidades dos enólogos que, durante o período mais crítico do ano, querem ter a certeza que dispõem de ferramentas eficazes em todas as fases da vinificação.